PEMBUATAN TAUWA KACANG HIJAU DENGAN PENGGUMPAL GLUCONO DELTA LACTONE (GDL).

SKRIPSI

Oleh : IWAN FERDIANA

NPM : 0333010054

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA

PEMBUATAN TAUWA KACANG HIJAU DENGAN

PENGGUMPAL GLUCONO DELTA LACTONE (GDL)

Proposal Penelitian

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas – tugas dan Memenuhi Syarat – syarat Guna Mencapai

Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : IWAN FERDIANA

NPM : 0333010054

PROGDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan rasa syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PEMBUATAN TAUWA KACANG HIJAU DENGAN PENGGUMPAL GLUCONO DELTA

LACTONE (GDL) ”.

Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan perkuliahan pada Jurusan Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, untuk meraih gelar Sarjana (S1) Teknologi Pangan.

Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bimbingan, dukungan serta motivasi dari berbagai pihak. Melalui kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati dan rasa hormat penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT. selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran “ Jawa Timur.

2. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran“ Jawa Timur dan selaku dosen Penguji seminar proposal dan hasil yang telah meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan penyusunan skripsi ini.

3. Dra. Jariyah MP, selaku dosen pembimbing I, yang telah meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan pada penyusun dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ir. Titi Susilowati, MT, selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan bimbingan pada penyusun dalam penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Sri Winarti, MP, , selaku dosen Penguji seminar proposal dan hasil, yang telah memberikan saran dan kritik pada penyusun

6. Rosida, STP, MP, selaku dosen wali.

7. Pak Samingan, mas Taufik, yang telah banyak membantu selama di laboratorium.

8. Bapak, Ibu, dan Adiku serta semua keluargaku yang telah membantu dalam segala hal, mendukung dan mendo’akan dalam kelancaran penyusunan skripsi. 9. Keluarga Besar Mahapala, teman-teman angkatan 2003 dan adik kelas, terima

kasih untuk suport dan bantuannya.

Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena terbatasnya pengetahuan penyusun, untuk itu dengan segala kerendahan hati penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca guna sempurnanya skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat untuk pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.

Surabaya, Desember , 2009

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR………... i

DAFTAR ISI………. iii

DAFTAR TABEL………. vi

DAFTAR GAMBAR……… vii

DAFTAR LAMPIRAN……… viii

INTISARI……….. ix

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang……… 1

B. Tujuan………. 3

C. Manfaat………... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kacang Hijau……….………. 4

B. Protein...………... 6

C. Denaturasi Protein…..………. 7

D. pH Isoelektrik………...………. 8

E. GDL...……… 9

F. Tauwa... 10

G. Analisis Keputusan………. 13

I. Landasan Teori……… 17

J. Hipotesis……….. 21

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan………. 22

B. Bahan……….. 22

C. Alat………. 22

D. Rancangan Percobaan………. 23

E. Parameter……… 26

F. Prosedur Penelitian………. 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisa Bahan Baku ……… 30

B. Hasil pH awal susu Kacang hijau…..………. 30

C. Hasil Tauwa susu Kacang Hijau 1. pH Penggumpala susu Kacang Hijau……….. 31

2. Randemen………. 33

3. Sineresis...……… 35

4. Kadar Protein...………... 38

D. Hasil Uji Organoleptik 1. Rasa………... 39

2. Aroma……….... 41

3. Tekstur……… 42

E. Analisis Keputusan……….. 43

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan………... 50 B. Saran………... 50 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Perbandingan Antara Kadar Protein Kacang Hijau

Dengan beberapa Bahan Makanan lain………...… 5 Tabel 2. Kandungan unsur gizi pada kacang hijau………..……… 6 Tabel 3. pH Susu kacang hijau………..…………...….. 30 Tabel 4. Rerata pH penggumpalan tauwa kacang hijau dari perlakuan

Penambahan air dan konsentrasi GDL ..…………..………….. 31 Tabel 5. Rerata nilai randeman tauwa kacang hijau penambahan air dan

konsentrasi GDL ……… 33 Tabel 6. Rerata nilai sineresis tauwa kacang hijau dari perlakuan

Penambahan air dan konsentrasi GDL...……….. 35 Tabel 7. Rerata kadar protein tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan

penambahan air...……….……….. 38 Tabel 8. Rerata kadar protein tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan

Konsentrasi GDL... ……….. 39 Tabel 9. Nilai rata-rata uji Rangking Rasa Tauwa Kacang Hijau

dengan perlakuan Penambahan air dan konsentrasi GDL...…. 40 Tabel 10. Nilai rata-rata uji Rangking Aroma Tauwa Kacang Hijau

dengan perlakuan Penambahan air dan konsentrasi GDL... 41 Tabel 11. Nilai rata-rata uji Skoring Tekstur Tauwa Kacang Hijau

dengan perlakuan Penambahan air dan konsentrasi GDL... 42 Tabel 11. Hasil analisis keseluruhan pada produk Tauwa Kacang

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Mekanisme pH isoelektris...……….... 9

Gambar 2. Pembentukan GDL...……….... 10

Gambar 3. Struktur Kimia Glucono Delta Lactone (GDL)……...……..…. 11

Gambar 4. Diagram Alir pembuatn Curd……...……..…. 13

Gambar 5. Skema pH asam amino...……...……..…. 19

Gambar 6. Reaksi kiamia pengaruh asam ...……...……..…. 20

Gambar 7. Diagram Alir pembutan larutan penggumpal...…....…. 27

Gambar 8. Diagram Alir pembutan Tauwa...……..…. 29

Gambar 9. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap pH tauwa kacang hijau …...…... 32

Gambar 10. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap randeman tauwa kacang hijau... 35

Gambar 11. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap sineresis tauwa kacang hijau... 36

. Gambar 12. Grafik Break Event Point (BEP)………...………. 109

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur analisis……… 51 Lampiran 2. Lembar kuisioner uji organoleptik……… 53 Lampiran 3. Data hasil pengamatan dan analisis pH

penggumpalan tauwa kacang hijau………...…… 54 Lampiran 4. Data hasil pengamatan dan randeman tauwa kacang

hijau………...…… 56 Lampiran 5. Data hasil pengamatan dan analisis sineresis tauwa

kacang hijau………...…… 58 Lampiran 6. Data hasil pengamatan dan analisis Kadar Protein

tauwa kacang hijau………...…... 60 Lampiran 7. Data hasil Uji Organolepti rasa (Metode Hedonik)

tauwa kacang hijau ………...…... 62 Lampiran 8. Data hasil Uji Organolepti aroma (Metode Hedonik)

tauwa kacang hijau………...…... 64 Lampiran 9. Data hasil Uji Organolepti Tekstur (Skoring)

tauwa kacang hijau ………...…... 66 Lampiran 11. Perhitungan Net Percen Value (NPV) dan

Gros Benefit Ratio……….. 69 Lampiran 12. Perhitungan Cas Flow Analisis Finansial……… 69 Lampiran 13. Perhitungan Laju Pengembalian Modal………...………… 70

PEMBUATAN TAUWA KACANG HIJAU DENGAN

PENGGUMPAL GLUCONO DELTA LACTONE (GDL

IWAN FERDIANA NPM : 0333010054

INTISARI

Tauwa merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai dari proses penggumpalan protein kedelai. Penelitian ini merupkan pengembangan pembuatan tauwa yang menggunakan bahan baku kacang hijau dengan penggumpal Glucono Delta Lactone (GDL). Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan tauwa kacang hijau adalah ketepatan penambahan air dan konsentrasi GDL. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan kacang hijau : air dan konsentrasi GDL terhadap kualitas tauwa kacang hijau yang dihsilkan.

Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama : Penambahan air pembautan susu kacang hijau ( 300 ml; 450 ml; dan 600 ml) dan faktor kedua : konsentrsi GDL (2%b/bb, 3%b/bb dan 4%b/bb). Data yang diperoleh diuji dengan Anova dan apabila terdapat beda nyata antar perlakuan, maka dilajutkan dengan uji Duncan.

Hasil penelitian menunjukan perlakuan yang terbaik adalah perlakuan dengan perbandingan kacang hijau dengan air 600 ml dan konsentrasi GDL 3 %. Perlakuan tersebut menghasilkan tauwa kacang hijau dengan pH penggumpalan 4,65 rendemen 296,0818 % sineresis 0,2115 g/j kadar protein 6,1187% tingkat kesukaan rasa 144,5(sangat suka), aroma 142 (sangat suka) dan skor tekstur 82.

Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP)

dicapai pada Rp.110.628.501,1 sebesar 26,63 % dan kapasitas titik impas 35.658 mangkuk/tahun, sedangkan Internal Rate of Return (IRR) mencapai 24,42%,

Payback Period (PP) dicapai selama 3,43 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp.139.999.042 dan Benefit Cost Ratio sebesar 1,16

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tauwa merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai (Novie, 2009). tauwa dikonsumsi masyarakat pada umumnya sebagai makanan penutup, penyajiannya berupa minuman dengan ditambahkan lurutan gula dan jahe dalam keadaan panas. Tauwa dari kedelai cenderung memiliki aroma langu disebabkan kandungan lemak yang tinggi pada kancang-kacangan sebagai penyebab aroma langu (off flafor), kandungan lemak yang rendah pada kacang hijau diharapkan tidak menimbulkan aroma langu. Kacang hijau yang memiliki kandungan protein 22,2% (Andrianto,2004) diharapkan dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tauwa. Kelebihan kacang hijau adalah kandungan Vitamin B yang tinggi selain sumber mineral kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi, kandungan kalsium dan fosfor dapat berfungsi untuk memperkuat karang tulang. Kacang hijau (Mungbean) merupakan tanaman yang mempunyai potensi pasar yang cukup menjanjikan karena masih dapat dikembangkan lebih lanjut . Kacang hijau merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin dan mineral yang penting bagi manusia serta mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi (Andrianto,2004). Seran dan Masniah, (2005) menambahkan, kacang hijau mempunyai kandungan vitamin dan asam aimino yang tinggi dalam bahan sangat dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Irfahmi (2009), dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik untuk pertumbuhan sel-sel tubuh. Kacang hijau kaya akan protein maka dengan

mengkonsumsi makanan dari kacang hijau kebutuhan gizi akan protein dapat terpenuhi. Dari hasil penelitian Santosa, (2003) telah dibuat tauwa dengan bahan baku kedelai dengan proporsi kacang hijau dan penambahan tapioka dengan menggunakan penggumpal CaSO4.

Penggunaan penggumpal CaSO4 akan meninggalkan residu sulfat yang dapat menbahayakan konsumen, yaitu dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan (Saputra,2009), sedangkan unsur Ca dapat menyebabkan ganggun batu ginajal pada saluran kencing (Djoko, 2003). Dari hal tersebut kami mengunnakan GDL sebagai bahan penggumpal. Menurut Jungbunzlaur (2008), GDL meurupakan bahan alami berupa glucono acid dalam bentuk kristal tidak menimbulkan efek terhadap kesehatan dapat digunakan sebagai penggumpalkan protein pada proses pembuatan tahu.

Menurut Jungbunzlaure, (2008) dan Syamsir, (2009) Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel. GDL (Glucono Delta Lactone), atau istilah lain

Dextronic Acid (C6H10O6) telah umum digunakan sebagai bahan penggumpal untuk tahu yang bersifat asam. Menurut Obatolu (2007), GDL dapat berperan sebagai penggumpal pada produk tahu. Sarwono (2001) menambahkan Glucono Delta Lactone banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai untuk membuat tahu sutera dengan pemanasan 85o - 90oC. Faktor yang mempengaruhi pembentukan curd selain bahan penggumpal adalah konsentrasi, tinggi rendahnya konsentrasi berpengaruh terhadap tingkat keasaman untuk memperoleh pH isoelektris (Winarno, 2001)

Berdasarkan uraian tersebut diatas, maka perlu adanya penelitian penggunaan GDL sebagai penggumpal dan konsentrasi susu kacang hijau terhadap mutu tauwa kacang hijau yang di hasilkan.

B. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap kualitas tauwa.

2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik kombinasi penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap tauwa kacang hijau yang dihasilkan.

C. Manfaat

1. Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi tentang pembuatan tauwa dari bahan baku kacang hijau dan penggumpal GDL

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

B. KACANG HIJAU

Kacang hijau (Mungbean) merupakan tanaman yang mempunyai potensi pasar yang cukup menjanjikan karena masih dapat dikembangkan lebih lanjut. Kacang hijau merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin dan mineral yang penting bagi manusia serta mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi (Andrianto,2004) .

Menurut Siswono (2004), protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Kendati demikian, dibandingkan jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Lemak kacang hijau sebagian besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (20,8 persen), linoleat (16,3 persen) dan linolenat (37,5 persen). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak balita.

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh manusia. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau. Kalsium banyak terdapat pada bagian kulit biji, diikuti bagian lembaga dan paling sedikit pada bagian kotiledon. Sebaliknya fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga. Zat besi paling banyak terdapat pada bagian embrio dan kulit biji. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3). Protein kacang

hijau kaya akan asam amino lisin (Kosman, 2007). Perbandingan antara kadar protein kacang hijau den beberapa bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Perbandingan antara kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan makanan lain

No Bahan Makanan Protein (% berat)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.. 8. 9.

Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10 Sumber : Hartinah S, dkk. (2000)

Vitamin yang menonjol pada kacang hijau adalah B1 . Pada 100 gr biji kacang hijau mengandung 150 – 400 I.U. (Internasional Unit) . Menurut Seran dan Masniah, (2005), kacang hijau mempunyai kandungan vitamin dan asam aimino yang tinggi dalam bahan sangat dibutuhkan oleh tubuh. kandungan unsur gizi pada kacang hijau pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan unsur gizi pada kacang hijau No unsur Gizi Kadar /100 g bahan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Energi Air Protein Lemak Karbohidrat kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C 345 kal 10 g 22,2 g 1,2 g 62,9 g 125 mg 320 mg 6,7 mg 157 IU 0,64 mg 6 mg Sumber : Adrianto, 2005.

B. PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, dapat berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Asam amino penyusun protein sangat bervariasi, hal ini menyebabkan protein sangat bervariasi. Protein yang banyak mengandung asam amino (yang bersifat asam) seperti glutamat atau aspartat, protein tersebut mempunyai titik isoelektrik rendah, sebaliknya jika mengandung asam amino yang bersifat basa

seperti garam netral misalnya magnesium atau kalsium titik isoelektriknya berubah dari semula (Suhardi, 1988).

Menurut Suhardi (1988) dan Fennema (1985). Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat ringan dan belum mengakibatkan pemecahan ikatan kovalen (peptida). Protein yang mengalami denaturasi akan memberikan berbagai perubahan dalam beberapa hal yaitu :

2. Penurunan kelarutan

3. Aktifitas biologis sebagai enzim turun atau hilang sama sekali 4. Kristalisasi tidak mungkin terjadi

5. Viskositas naik

6. Rotasi larutan protein meningkat.

a. Denaturasi Perotein

Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarter (Sugiran, 2007)

.Menurut Suhardi (1988), denaturasi dapat disebabkan oleh berbagai faktor yaitu bahan, pH, garam dan pengaruh permukaan. Proses denaturasi dapat menyebabkan flokulasi protein tetapi dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan bahan yang dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam.

Pemanasan adalah penyebab terjadinya denaturasi secara umum, keberhasilan denaturasi dengan pemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor : konsentrasi protein, pH, dan kekuatan ion (Fennema, 1985). Menurut Syamsir (2009), Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga randemen yang diperoleh kecil dan

tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glucano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam.

b. pH Isoelektris

Titik isoelektrik adalah pH larutan asam amino (protein) dimana molekul tidak menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik. Pada keadaan tersebut kelarutan asam amino paling rendah. Pada protein yang banyak mengandung asam amino (yang bersifat asam) seperti glutamat atau aspartat, protein mempunyai titik isoelektrik rendah sebaliknya jika mengandung asam amino yang bersifat basa misalnya magnesium atau kalsium titik isoelektrik tinggi (Suhardi,1989).

Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedelai pada titik Isoelektris.(SII,1990 dalam Mryam 2007). Menurut Suhardi, (1988). muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda

muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, menbentuk agregat dan mengendap. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen dalam air dangan protein, pH lingkungan di luar pH isoelektrik.

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Poejiadi,1994). Gambar 1. mekanisme pH isoelektris

Gambar 1. Mekanisme pH isoelektris (Subagio,2002).

C. GDL (Glucano Delta Lactone)

Menurut Obatolu, (2006). Tahu adalah curd yang berasal dari susu kedelai dengan penggumpal mengunakan suatu garam (CaCl2 atau CaSO4) atau suatu

asam (glucano delta lactone). Penggumpal dapat memproduksi gel protein susu kedelai. dengan air terikat, lemak kedelai dan pendukung dalam susunan curd.

Glucono delta lactone adalah hasil kristalisasi dari glucano acid. Untuk keperluan tertentu GDL digunakan untuk mengontrol pH. GDL merupakan molekul yang tersusun atas C6H10O6 dengan berat melekul 178,15 g/mol. Tahu

sutera merupakan susu kedelai yang diproduksi dengan GDL. Menurut Sarwono, (2004). GDL merupakan bahan penggumpal yang dapat dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dapat dimasukan dalam wadah dan ditutup rapat kemudian dicelupkan dalam air bersuhu 85o – 95oC selama 30 – 50 menit. Pengaruh panas akan mengaktifkan lactone sehingga terbentuk tahu yang bagus tanpa harus memisahkan air tahu. Dibawah ini adalah proses terbentuknya GDL pada gambar 1 dan struktur kimia GDL pada gambar 2.

Gambar 2. Pembentukan GDL, Jungbunzlauer, (2008).

Gambar 3. Struktur kimia Glucano delta lactone (GDL) , Jungbunzlauer, (2008). 1/2O2 -H2O

C6H12O6 C6H12O7 C6H10O6 +H2O

D. TAUWA

Tauwa (tahwa) merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai (Novie, 2009). Tauwa terbentuk dari proses pengumpalan protein kedelai berupa gel (puding) . Faktor yang mempengaruhi pembuatan tauwa adalah proses penggumpalan ekstrak protein susu kacang hijau. Tauwa merupakan curd yang terbentuk dari hasil pencampuran antara penggumpal dengan ekstrak susu kacang hijau

Menurut Susilowati (1989). pada prinsipnya cara pembuatan tahu sutera sama dengan pembuatan tahu biasa. Perbedaannya, pada pembuatan tahu sutera bahan penggumpal yang digunakan adalah GDL dengan konsentrasi sangat rendah yaitu 0,2 – 0,3 persen dari jumlah susu kedelai yang digunakan. Tahu sutera merupakan hasil penggumpalan (curd) yang tidak mengalami pengepresan dan pemisahan cairan.

Menurut Koswara (1992). proses pembuatan curd susu kedelai dari hasil reaksi dengan penggumpal CaSO4

1. Timbang biji kedelai bersih. Rendam dalam air 8 - 12 jam , selama perendaman air diganti-ganti

2. Atuskan biji kedelai, larutkan dengan 8-10 berat kedelai dalam blender selama 5 menit dengan kecepatan tinggi

3. Bubur kedelai disaring dan filtratnya dimasak 4. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan CaSO4

Pada penelitian ini yang akan digunakan sebagai acuan adalah penggunaan CaSO4 pada produk tahu untuk memperoleh Curd pada Gambar 4. diagram alir

pembuatan curd.

Gambar 4. Diagram alir pembuatan Curd, (Koswara, 1992). Sortasi Kedelai

Perendaman 8 – 12 jam

Pencucian Pengupasan

Penggilingan dengan air panas 80 -100oC ;air : kedelai = 8-10 :1

Bubur kedelai

Penyaringan

Filtrat Sortasi Kedelai

Curd Ampas tahu

Pendidihan 30 menit

F. ANALISA KEPUTUSAN

Analisis keputusan pada dasarnya adalah satu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Susanto dan saneto, 1994).

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan antara aspek kualitas, aspek kuantitas dan aspek finansial dan produk tauwa yang dihasilkan dari kombinasi setiap perlakuan.

G. ANALISA KELAYAKAN FINANSIAL

Data yang diperoleh dari analisis mutu kemudian diuji dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan terhadap tauwa yang dihasilkan. Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun produk tauwa. Analisis finansial yang dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan metode Break Event Point (BEP),

Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return

dan Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto, 1994).

1. Break Event Point (BEP) (Pujawan, 2002)

Break Even Point (BEP) adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

FC

BEP = ……….….( 1 )

P - VC

Keterangan :

P : Produk pulang/pokok FC : Biaya tetap

VC : Baya tidak tetap per satuan produk

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut  Biaya titik impas

Biaya tetap

BEP = ……….( 2 )

1 – ( biaya tidak tetap / pendapatan)

 Presentase

Titik Impas :

BEP (Rp)

BEP (%) = X 100 ...(

3) Pendapatan

Kapasitas titik Impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dkilakukan untuk mncapai impas. Rumus kapasitas adlah s ebagai berikut :

Kapasitas Tikik Impas = Pesrsen titik impas X Pendapatan

Net Persent Value (NPV) merupakan selisih antara nilai saat investasi sekarang dengan nilai pemeriksaan kas bersih dimasa akan datang . Suatu proyek dapat dipilih bila NPV > 0.

NPV =



 



n

t l i

Ct Bt

1 ( )'

... ( 4 )

Dimana :

Bt : Penerimaan pada tahun t Ct : Biaya pada tahun t

N : Umur ekonomi proyek (untuk industri dianggap layak selama 10 tahun)

i : Suku bunga Bank

3. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku, maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan (Susanto dan Saneto, 1994).

IRR = i’+ " ' " ' " i xi NPV NPV NPV _

 ... ( 5 )

Keterangan :

i’ : Tingkat suku bunga sekarang

i” : Tingkat suku bunga yang akan datang NPV’ : NPV positif hasil pecobaan nilai NPV” : NPV negatif hasil percobaan nilai

4. Gros Benefit Cost Ratio (gros B/C Ratio)

Menerapkan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dipresent valuekan (dirupiahkan sekarang)

Gross B/C =

 

 





    n t t n t t i Ct i Bt 1 1 1 1 ………. ( 6)

Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih akan dipilih apabila

Gross B/C>1

5. Payback Period (PP) (Susanto dan Saneto, 1994)

Payback Periode (PP) merupakan perhitungan jangka waktu yang

dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode

tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode

I

PP = ...(7) A/B

Dimana :

PP : Payback Period

I : Jumlah modal

AB : Penerimaan bersih pertahun

H. Landasan Teori

Tauwa merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai (Novie, 2009). Menurut Andrianto, (2004). Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi mencapai 22,9 g tiap 100 g kacang hijau kering. Faktor utama pembuatan tauwa kacang hijau adalah proses penggumpalan ekstrak ptotein susu kacang hijau menjadi Curd

Pemanasan adalah penyebab terjadinya denaturasi secara umum, keberhasilan denaturasi dengan pemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor : konsentrasi protein, pH, dan kekuatan ion (Fennema, 1985). GDL merupakan hasil kristalisasi glucano acid yang secara umum digunakan sebagai penggumpal pada pambuatan tahu sutera. Menurut Obatolu, (2006). Tahu merupakan curd yang terbentuk dari ekstrak protein susu kedelai panas dengan penggumpal (koagulan) seperti asam (glucano delta lactone). Penggunan penggumpal dapat

menghasilkan gel protein, dengan air teriakat, lemak kedelai, dan faktor pendukng dalam pembentukan curd.

Menurut Suhardi, (1988). Muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen dalam air dengan protein dan pH lingkungan di luar pH isoelektrik.

Menurut Winarno, (2004), Asam amino dalam kondisi netral (pH isoelektris , pI) berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut ion zwitter. Pada asam amino dipolar , gugus amino mendapat tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Pada pH rendah misalnya pH 1,0 gugus karboksilnya tinggi misalnya pada pH 11,0 , karboksilnya terdisosisi sedang gugus aminonya tidak, seperti terlihat pada skema berikut ini. Gambar 5 di bawah ini menunjukan terjadinya pH isoelektris

H+ H

-pH<pI pH=pI pH>pI Gambar 5. Skema pH asam amino (Winarno, 2004)

Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan NH3+

H C COO R NH3

H C COOH R

NH2 H C COO

ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+, seperti yang tertera pada Gambar 6. Reaksi kimia yang terjadi akibat pengaruh asam adalah sebagai berikut :

Gambar 6. Reaksi kimia tang terjadi akibat pengaruh asam, (Poejiadi,1994)

Mekanisme denaturasi karena pengaruh pH isoelekris disebabkan adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam lartan asam, gugus amino bereaksi dengan amino H+ , sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak ke arah katoda. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga muatan protein akan baergerak menuju anoda. Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik (pI), muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehaingga molekul bermuatan nol. Pada titik isoelektrik pengendapan protein terjadi paling cepat (Winarno, 2004).

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Wkatu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Universeitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Univesitas Muhamadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Mei s/d November 2009.

B. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Tauwa adalah kacang hijau dan GDL (Glukono Delta Lactone)

Bahan untuk analisa H2SO4 (93 % - 98 % bebas N), HCL 0,02 NaOH 0,1

N Indikator M.M, dan M.B, Na2SO3, asam borat, Na2SO4.H6O larutan buffer, batu

didih, serbuk Zn, tablet kjeidhal.

C. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan untuk proses meliputi, neraca analitik, pH meter, kain saring, kompor gas, blender, baskom, dan termometer.

Alat yang digunkan untuk analisa antara lain: beaker glass, Gelas ukur, Erlenmeyer, Pipet Volum, Buret, cawan Porselin, oven, Labu kjeidahl, Corong, Pengaduk, desikator dan labu takar

D. Metode Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) denga dua fator yaitu proprsi kacan hijau dalam larutan dan konsentrasi GDL. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan mengunakan analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara pelakuan digunakan uji Duncan.

Faktor I : Penambahan air pembautan susu kacang hijau 150 gr terdiri dari 3 level (A1, A2, A3)

A1 : Penambahan air 300 ml A2 : Penambahan air 450 ml A3 : Penambahan air 600 ml

Faktor II: Konsentrasi GDL terdiri dari 3 level (K1, K2, K3) K1 : Konsentrasi GDL 2 %

K2 : Konsentrasi GDL 3 % K3 : Konsentrasi GDL 4 %

Dari kedua Faktor tersebut di atas didapat 9 perlakuan kombinasi sebagai berikut :

Konsentrasi GDL Proprsi air proses

A1 A2 A3

K1 A1K1 A1K2 A1K3

K2 A2K1 A2K2 A2K3

A1K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A1K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A1K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A2K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A2K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A2K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A3K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A3K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A3K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % Model matematik yang diguanakan adalah :

Yijk = μ + α1 +βj + ( αβ)ij + €ijk

Dimana :

Yijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I faktor A dan ke –J dari faktor B)

μ : nilai tengah populasi (rata-rata tyang sesungguhnya) α1 : pengaruh aditif taraf ke-1 dari faktor A

βj : [engaruh aditif taraf ke-j dari faktor B

( αβ)ij : pengaruh interaksi dari faktor A dan taraf ke-J dari faktor B

€ijk : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh

Faktor yang digunakan : 1. Faktor Berubah :

a. Air untuk ektrak susu kacang hijau 150 g : 300 ml 450 ml, dan : 600 ml b. Konsentrasi GDL : 2%, 3%, dan 4% (b/bb)

2. Faktor Tetap

a. Kacang hijau lokal b. Berat bahan kering 150 gr

c. Waktu perendaman kacang hijau 8 jam

c. Suhu pengendapan pati (ksrbohidrat) 50o – 60oC d. Waktu pengendapan pati (ksrbohidrat) 10 menit e. Suhu pemanasan 90o-100oC

f. Suhu penggumpalan 90o-100oC

g. lama pemasakan susu kedelai 10 menit

h Tinggi penuangan susu kedelai ke larutan GDL 30-50 cm i. Larutan untuk GDL 100 ml

E. Parameter

Parameter yang diamaati dalam penelitian ini adalah 1. Produk Akhir

- Kadar Protein metode kejdahl semi makro ( Sudarmaji, 1992) - pH (pH meter)

- Randemen (Hartanti, 2003) - Sineresis (Annonymous, 2004) - Uji Organoleptik

- Rasa (Metode Hedonik, skala rangking) - Aroma (Metode Hedonik, skala rangking) - Tekstur ( Metode skoring, skala skoring) F. Prosedur Penelitian

a. Pembutan larutan Pengumpal

1. Gdl ditimbang sesuai dengan persentase berat perlakuan 2%b/bb, 3%b/bb dan 4%b/bb

2. GDL dilarutkan dengan air panas 80o -100oC, kemudian diaduk sampai terlarut

3. Larutan GDL dituankan ke dalam wadah (panci) tauwa.

Adapun diagram alir pembuatan larutan penggumpal ditunjukan pada Gambar 7.

Gambar : 7 . Pembauatan larutan penggumpal

b. Pembuatan Tauwa

1. Kacang hijau disortasi dan dibersihkan sebanyak 150 gr untuk 1 perlakuan

2. Kacang hijau dicuci kemudian direndamdalam air selama ± 8 jam dengan air 500 ml

3. Hancurkan kacang hijau menjadi bubur dengan perbandingan air 300 ml, 450 ml dan 500 ml untuk setiap proporsi.

4. Peras ekstrak kacang hijau sampai untuk memperoleeh sari kacang hijau, dengan kain saring lapis 2

8. Sari kacang hijau direbus 10 menit dengan air 50 – 60 oC untuk mngendapakan karbohidrat kemudian dibiarkan sebentar, setelah

GDL

Penambahan air 100 ml

Pelarutan air 80o -100 oC

itu dipisahkan pelan-pelan dengan menuangkan ke tempat lain. Endapan warna putih merupakan grannula pati

9. Rebus sari kacang hijau 90o – 100oC selama 10 menit rebus juga bersamaan di wadah berbeda untuk GDL suhu 80o – 100oC

10. Tuangkan larutan GLD panas dalam wadah yang telah disiapkan sebagai wadah tauwa kemudian tuangkan sari kacang hijau ke dalam wadah dengan ketinggian 30 – 50 Cm untuk pencampuran supaya homogen

11. Tutup wadah utuk mempertahankan suhu penggumpalan dan biarkan reaksi penggumpalan berlangsung 10 menit

Adapun diagram alir pembuatan tauwa kacang hijau ditunjukan pada gambar 8.

Gambar 8. Diagram alir pembuatan tauwa Kacang hijau 150 gr

Air Bersih

Tauwa Sortasi Perendaman Selama 8 jam

Pencucian Air Bersih

Pengghancuran 5 menit

Bubur kacang hijau

Perebusan susu kacang hijau 10 menit 90o – 100o C

Penyaringan

Ampas Filtrat

Wadah penngumpalan

80o -100 oC

Analisa :

- Randemen - Kd. Protein - pH - Sineresis Organoleptik :

- Rasa - Aroma - Teksutur Pengendapan karbohidrat 50o

– 60o_{C selama 10 menit} Air bersih : 300 ml,

450 ml, 600 ml

Analisa : - pH

Analisa :

I. Hipotesa

Diduga penggunaan bahan GDL sebagai penggumpal dan konsentrasi susu kacang hijau akan mempengaruhi pembentukan tauwa yang dihasilkan yang baik dan disukai konsumen

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Wkatu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Universeitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Univesitas Muhamadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Mei s/d November 2009.

B. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Tauwa adalah kacang hijau dan GDL (Glukono Delta Lactone)

Bahan untuk analisa H2SO4 (93 % - 98 % bebas N), HCL 0,02 NaOH 0,1

N Indikator M.M, dan M.B, Na2SO3, asam borat, Na2SO4.H6O larutan buffer, batu

didih, serbuk Zn, tablet kjeidhal.

C. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan untuk proses meliputi, neraca analitik, pH meter, kain saring, kompor gas, blender, baskom, dan termometer.

Alat yang digunkan untuk analisa antara lain: beaker glass, Gelas ukur, Erlenmeyer, Pipet Volum, Buret, cawan Porselin, oven, Labu kjeidahl, Corong, Pengaduk, desikator dan labu takar

D. Metode Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) denga dua fator yaitu proprsi kacan hijau dalam larutan dan konsentrasi GDL. Masing-masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan mengunakan analisa ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara pelakuan digunakan uji Duncan.

Faktor I : Penambahan air pembautan susu kacang hijau 150 gr terdiri dari 3 level (A1, A2, A3)

A1 : Penambahan air 300 ml A2 : Penambahan air 450 ml A3 : Penambahan air 600 ml

Faktor II: Konsentrasi GDL terdiri dari 3 level (K1, K2, K3) K1 : Konsentrasi GDL 2 %

K2 : Konsentrasi GDL 3 % K3 : Konsentrasi GDL 4 %

Dari kedua Faktor tersebut di atas didapat 9 perlakuan kombinasi sebagai berikut :

Konsentrasi GDL Proprsi air proses

A1 A2 A3

K1 A1K1 A1K2 A1K3

K2 A2K1 A2K2 A2K3

A1K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A1K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A1K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A2K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A2K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A2K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % A3K1 : Penambahan air 300 ml, dan konsentrasi GDL 2 % A3K2 : Penambahan air 450 ml, dan konsentrasi GDL 3 % A3K3 : Penambahan air 600 ml, dan konsentrasi GDL 4 % Model matematik yang diguanakan adalah :

Yijk = μ + α1 +βj + ( αβ)ij + €ijk

Dimana :

Yijk : nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij ( taraf ke-I faktor A dan ke –J dari faktor B)

μ : nilai tengah populasi (rata-rata tyang sesungguhnya) α1 : pengaruh aditif taraf ke-1 dari faktor A

βj : [engaruh aditif taraf ke-j dari faktor B

( αβ)ij : pengaruh interaksi dari faktor A dan taraf ke-J dari faktor B

€ijk : pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh

Faktor yang digunakan : 1. Faktor Berubah :

a. Air untuk ektrak susu kacang hijau 150 g : 300 ml 450 ml, dan : 600 ml b. Konsentrasi GDL : 2%, 3%, dan 4% (b/bb)

2. Faktor Tetap

a. Kacang hijau lokal b. Berat bahan kering 150 gr

c. Waktu perendaman kacang hijau 8 jam

c. Suhu pengendapan pati (ksrbohidrat) 50o – 60oC d. Waktu pengendapan pati (ksrbohidrat) 10 menit e. Suhu pemanasan 90o-100oC

f. Suhu penggumpalan 90o-100oC

g. lama pemasakan susu kedelai 10 menit

h Tinggi penuangan susu kedelai ke larutan GDL 30-50 cm i. Larutan untuk GDL 100 ml

E. Parameter

Parameter yang diamaati dalam penelitian ini adalah 2. Produk Akhir

- Kadar Protein metode kejdahl semi makro ( Sudarmaji, 1992) - pH (pH meter)

- Randemen (Hartanti, 2003) - Sineresis (Annonymous, 2004) - Uji Organoleptik

- Rasa (Metode Hedonik, skala rangking) - Aroma (Metode Hedonik, skala rangking) - Tekstur ( Metode skoring, skala skoring) F. Prosedur Penelitian

a. Pembutan larutan Pengumpal

1. Gdl ditimbang sesuai dengan persentase berat perlakuan 2%b/bb, 3%b/bb dan 4%b/bb

2. GDL dilarutkan dengan air panas 80o -100oC, kemudian diaduk sampai terlarut

3. Larutan GDL dituankan ke dalam wadah (panci) tauwa.

Adapun diagram alir pembuatan larutan penggumpal ditunjukan pada Gambar 7.

Gambar : 7 . Pembauatan larutan penggumpal

b. Pembuatan Tauwa

1. Kacang hijau disortasi dan dibersihkan sebanyak 150 gr untuk 1 perlakuan

2. Kacang hijau dicuci kemudian direndamdalam air selama ± 8 jam dengan air 500 ml

3. Hancurkan kacang hijau menjadi bubur dengan perbandingan air 300 ml, 450 ml dan 500 ml untuk setiap proporsi.

4. Peras ekstrak kacang hijau sampai untuk memperoleeh sari kacang hijau, dengan kain saring lapis 2

8. Sari kacang hijau direbus 10 menit dengan air 50 – 60 oC untuk mngendapakan karbohidrat kemudian dibiarkan sebentar, setelah

GDL

Penambahan air 100 ml

Pelarutan air 80o -100 oC

itu dipisahkan pelan-pelan dengan menuangkan ke tempat lain. Endapan warna putih merupakan grannula pati

9. Rebus sari kacang hijau 90o – 100oC selama 10 menit rebus juga bersamaan di wadah berbeda untuk GDL suhu 80o – 100oC

10. Tuangkan larutan GLD panas dalam wadah yang telah disiapkan sebagai wadah tauwa kemudian tuangkan sari kacang hijau ke dalam wadah dengan ketinggian 30 – 50 Cm untuk pencampuran supaya homogen

11. Tutup wadah utuk mempertahankan suhu penggumpalan dan biarkan reaksi penggumpalan berlangsung 10 menit

Adapun diagram alir pembuatan tauwa kacang hijau ditunjukan pada gambar 8.

Gambar 8. Diagram alir pembuatan tauwa Kacang hijau 150 gr

Air Bersih

Tauwa Sortasi Perendaman Selama 8 jam

Pencucian Air Bersih

Pengghancuran 5 menit

Bubur kacang hijau

Perebusan susu kacang hijau 10 menit 90o – 100o C

Penyaringan

Ampas Filtrat

Wadah penngumpalan

80o -100 oC

Analisa :

- Randemen - Kd. Protein - pH - Sineresis Organoleptik :

- Rasa - Aroma - Teksutur Pengendapan karbohidrat 50o

– 60o_{C selama 10 menit} Air bersih : 300 ml,

450 ml, 600 ml

Analisa : - pH

Analisa :

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dengan analisa pH susu kacang hijau, analisa pH penggumpalan protein kacang hijau pada produk tauwa yang dihasilkan (terdiri dari analisa fisikokimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan denga analisa keputusan dan analisa finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk digunakan pada industi.

A. Analisa Bahan Baku

Pada penelitian pembuatan tauwa kacang hijau dilakukan analisa kadar protein bahan awal pada kacang hijau. Hasil analisa kadar protein kacang hijau adalah 23,22% bahan.

Hasil analisa bahan baku pada kacang hijau menunjukkan kadar protein kacang hijau 23,22% cukup tinggi. Hal tersebut mendekati dengan pendapat Andrianto (2004), menyatakan kadar protein kacang hijau 22,20%

B. Hasil pH susu kacang hijau

Pada penelitian pembuatan tauwa ini dilakukan analisa terhadap pH susu kacang hijau Tabel 3. menunjukan pH susu kacang hijau pada pengenceran yang berbeda

Tabel 3. pH susu kacang hijau pada pengenceran yang berbeda

Penambahan air (ml) pH

300 450 600

6,00 6,12 6,20

Berdasarkan hasil analisa pH susu kacang hijau dengan penambahan (300ml, 450 ml dan 600 ml) diperoleh data rata-rata pH susu kacang hijau dengan pH terendah dari perlakuan perbandingan kacan hijau 150 gr dengan air 300 ml pH 6,00 dan pH susu kacang hijau tertinggi pada perlakuan perbandingan kacang hijau 150 gr dengan air 600 ml dengan pH 6,20

C. Hasil Analisa pH penggunmpalan susu kacang hijau

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3). dapat diketahui bahwa

antara pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL berpengaruh nyata ( p≤ 0,05) terhadap pH penggumpalan susu kacang hijau. Nilai rata-rata pH

penggumpalan susu kacang hijau dengan perlakuan perlakuan konsentrasi GDL dan penambahan volume air susu dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata nili pH tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan Penambahan air dan konsentrasi GDL

Perlakuan

air (ml) Konsentrasi GDL (%)

Rata-rata pH Notasi DMRT 5 %

300 2 3 4 4,4733 4,3300 4,1500 c b a 0,1324 0,1225 - 450 2 3 4 4,8233 4,4800 4.3700 e c bc 0,1394 0,1349 0,1287 600 2 3 4 5,3800 4,6500 4,4967 f d c 0,1402 0,1386 0,1349

Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)

Berdasarkan Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4 % memiliki nilai rata-rata pH penggumpalan terendah

(4,15) dan penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 3% rata-rata pH penggumpalan tertinggi (5,3800) Hubungan antara perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap pH tauwa kacang hijau ditunjukan pada Gambar 9:

4.00 4.50 5.00 5.50

2% 3% 4%

Konse ntrasi GDL

pH

t

a

uw

a

300 ml 450 ml 600 ml

0

0

Gambar 9. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap pH tauwa kacang hijau

Pada Gambar 9. menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi GDL dan semakin rendah penambahan air pH tauwa semakin turun. Hal ini disebabkan GDL memiliki sifat asam sehingga dapat menurunkan pH, hal ini sesui dengan pendapat Omry (2002), bahwa GDL merupakan asam organik yang dapat menurunkan pH. Semakin tinggi penambahan air dapat menaikan pH karena air bersifat nitral (pH + 7,00) hal ini sesui dengan pendapatDriscoll( 1986), nilai pH normal untuk air permukaan biasanya antara 6,5 s/d 8,5 .

D. Randemen

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 4) dapat diketahui pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap randemen tauwa kacang hijau yang dihasilkan. Rata-rata randemen tauwa kacang hijau untuk tiap perlakuan perlakuan penambahan air konsentrasi dan GDL dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata nilai randeman tauwa kacang hijau dari penambahan air dan konsentrasi GDL Perlakuan air (ml) Konsentrasi GDL (%) Rata-rata Randemen (%) Notasi DMRT 5 % 300 2 3 4 154,9553 139,2664 126,9554 ab a a 19,2369 18,3120 - 450 2 3 4 275,4220 265,4873 251,4440 cd c c 20,4700 20,1617 19,7918 600 2 3 4 281,3555 296,0818 300.1553 cd e ef 20,7166 20,8399 20,9632 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berbeda berarti

berbeda nyata (p≤0,05)

Pada Tabel 5. terlihat bahwa pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4% memiliki randemen yang paling rendah (126,9554%) , sedangkan pada perlakuan penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 4% memiliki randemen yang paling tinggi (300,1553 %). Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap randemen yang dihasilkan ditunjukan pada Gambar 10.

0 100 200 300

2% 3% 4%

Konse ntrasi GDL

R

a

nde

me

n (%)

300 ml 450 ml 600 ml

Gambar 9. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap randeman tauwa kacang hijau

Pada Gambar 10. menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi GDL dan semakin rendah penambahan air, maka randeman yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi GDL pH tauwa semakin turun menyebabkan pH tauwa menjauhi pH isoelektris, sehingga curd yang terbentuk semakin sedikit. Semakin kecil penambahan air randeman yang terbentuk semakin rendah karena masa air yang terperangkap dalam curd semakin sedikit sedangkan semakin banyak penambahan air randeman yang terbentuk semakin tinggi karena protein semakin encer..

Hal tersebut sesuai dengan pendapat Fennema (1985), protein kedelai memiliki titik pH Isoelektris pada pH 4,6. Randeman tauwa kacang hijau tertinggi dihasilkan pada rerata pH 4,4967 ini menunjukan pada pH tersebut protein kacang

hijau mengalami pengendapan paling maksimal untuk menghasilkan randeman. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), pada titik isoelektrik pengendapan protein terjadi paling cepat. Suhardi, (1988), menambahakan muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap

E. Sineresis

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 5) dapat diketahui perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL pada tauwa kacang hijau terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap sineresis tauwa yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata sineresis tauwa kcang hijau dengan perlakuan konsentrasi GDL dan penambahan volume air susu tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6

Tabel 6. Rerata nilai sineresis tauwa kacang hijau dari penambahan air dan konsentrasi GDL Perlakuan air Konsentrasi GDL (%) Rata-rata Sineresis (g/g/jam) Notasi DMRT 5 % 300 2 3 4 0,2502 0,3057 0,4168 ab b c 0,0598 0,0615 0,0622 0,0543 0,0587 450 2 3 4 0,2304 0,2404 0,3049 a a

b 0,0607 0,0618 - 600 2 3 4 0,3257 0,2115 0,2328 b a

Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)

Pada Tabel 6. terlihat bahwa pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4% memiliki rerata sineresis tertinggi tauwa (0,4168 g/g/jam ) sedangkan pada perlakuan penambahan GDL 3% dan volume air 600 ml sedangkan sinersis terendah (0,2115 g/g/jam)

Hubungan antara perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap sineresis tauwa kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 11.

0.20 0.30 0.40

2% 3% 4%

Konsentrasi GDL

S

ine

re

s

is

g/

g/

ja

m

300 ml 450 ml 600 ml

0

Gambar 10. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap sineresis tauwa kacang hijau

Pada Gambar 11. menunjukan semakin tinggi konsentrasi GDL dan semakin rendah penambahan air maka nilai sineresis semakin tinggi. Hal ini disebabkan, semakin tinggi konsentrasi GDL pH tauwa semakin turun, menjauhi pH isoelektris sehingga curd yang terbentuk semakin lembek menyebabkan air yang menetes dari curd semakin banyak. Semakin rendah penambahan air nilai

sineresis yang dihasilkan semakin tinggi, hal ini disebabkan curd yang terbentuk semakin lembek karena air yang menetes semakin banyak karena pH tauwa menjauhi pH isoelektris.

Pada penambahan air 600 ml terjadi penyimpangan grafik yaitu pada konsentrasi 2% pH tauwa 5,38 menunjukan bahwa pH tauwa menjauhi pH isoelektris sehigga curd yang terbentuk lebih lembek menyebabkan air yang keluar dari curd lebih banyak. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi GDL 3 % pH tauwa 4,65 dan pada perlakuan konsentrasi GDL 4% pH tauwa 4,49 pada kondisi tersebut pH tauwa mendekati pH isoelektris 4,6 sehingga curd yang terbentuk lebih kokoh karen air yang keluar lebih sedikit

Terbentukya sineresis yang dikehendaki adalah nilai seneresis yang kecil karena ini menunjukan bahwa pada tauwa kacang hijau tersebut air yang terikat dalam tauwa lebih kuat dan nampak kokoh, akan tetapi pada tauwa yang memiliki nilai seneresis terbesar menujukan bahwa tauwa tersebut memiliki sifat yang lembek. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Harianto,(2005) bahwa terdapat hubungan nilai konsistensi gel dengan nilai sineresis, dan terdapat hubungan antara nilai konsistensi gel dengan tekstur dan ditambahkan pula oleh Eryanti (2004), bahwa semakin tinggi tingkat sineresis maka semakin cepat lunak tekstur produk pangan tersebut, dimana definisi sineresis menurut Winarno (1992), adalah keluarnya air atau merembesnya cairan dari dalam bahan pangan dimana air tidak terikat dengan kuat oleh komponen bahan yang ada

F. Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 6) dapat diketahui perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL air susu kacang hijau tidak terdapat interaksi yang nyata (p≥0,05) terhadap kadar protein tauwa yang dihasilkan. Sedangkan masing-masing perlakuan terdapat perbedaan beda nyata. Rerata kadar protein curd tauwa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata pengaruh perlakuan penambahan air terhadap kadar protein tauwa kacang hijau

Perlakuan penambahan air (ml)

Rata-rata Kadar Protein (%)

Notasi DMRT 5 % 300

450 600

5,4503 6,0311 5,6760

a c b

- 0.2302 0.2191

Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p≤0,05)

Pada Tabel 7. menujukan bahwa prlakuan penambahan air kacang hijau 300 ml memiliki kadar protein terendah (5,4503 %) kondisi curd lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi sehingga menyebabkan kadar protein rendah. dan perlakuan penambahan air 450 ml memiliki kadar protein tertinggi (6,0311%), pada kondisi tersebut curd yang terbentuk memiki kecenderunngan kokoh menyebabkan perbandingan air lebih rendah sehingga kadar protein tinggi. Pada perlakuan penambahan air 600 ml curd yang terbentuk kurang kokoh sehingga kandungan air lebih tinggi menyebabkan kadar protein lebih tinggi. Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan Obatolu (2008) bahwa tahu yang memiliki tekstur yang keras memiliki kadar protein yang tinggi daripada tahu yang lunak.

Tabel 8. Rerata pengaruh perlakuan konsentrasi GDL terhadap kadar protein tauwa kacang hijau

Perlakuan Konsentrasi GDL (%)

Rata-rata Kadar Protein (%)

Notasi DMRT 5 % 2

3 4

5,7872 6,0096 5,3607

a c b

- 0.2302 0.2191

Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata (p≥0,05)

Pada Tabel 8. menujukan bahwa prlakuan penambahan konsentrasi GDL 3 % memiliki kadar protein tertinggi (6,0096 %) kondisi curd yang terbentuk lebih kokoh sehingga kandungan air rendah menyebabkan kandungan protein tinggi, sedangkan pada perlakuan konsentrasi GDL 2 % kondisi curd sedikit lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi menyebabkan kadar protein lebih rendah. Pada perlakuan konsentrasi GDL 4% kandisi curd lebih lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi sehingga kadar protein lebih rendah. Tekstur tauwa yang kokoh dipngaruhi oleh pH pnggumpalan, pH penggumpalan yang mendekati pH isoelektris memiliki sifat tekstur yang kokoh sedangkan tekstur tauwa yang lembek nmenjauhi pH isoelektri Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan Obatolu (2008) bahwa tahu yang memiliki tekstur yang keras memiliki kadar protein yang tinggi daripada tahu yang lunak.

E. Uji Organoleptik 1. Uji organoleptik rasa

Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe hedonik skala rangking dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukan adanya pengaruh yang nyata (x2 hitung > x2 tabel) antara pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL susu

kacang hijau terhadap tingkat kesukaan rasa tauwa yang dihasilkan. Jumlah rangking terhadap rasa tauwa dapat dilihat pada Tabel 9

Tabel 9. Rerata ranngking kesukaan rasa tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL

.

Perlakuan

air (ml) Konsentrasi GDL (%) Rata-rata rasa 300 2 3 4 95,5 96,5 52 450 2 3 4 107 86,5 73,5 600 2 3 4 118,5 134,5 116 Keterangan : Semakin tinggi rangking, maka rasa semakin suka

Pada Tabel 9. Hasil uji organoleptik terhadap kesukaan rasa tauwa kacang hijau diperoleh rata-rata 52 – 134,5. Perlakuan penambahan volume air 600 ml dan GDL 3% kesukaan rasa dengan total rangking tertinggi (134,5), sedangkan perlakuan penambahan air 300 ml dan GDL 4% merupakan perlakuan yang memiliki total rangking kesukaan rasa terendah (54).

Hal ini disebabkan karena semakin tinggi GDL yang ditambahkan dan semakin rendah volume air yang ditambahkan maka akan memberikan tinggkat kesukaan rasa rendah, karena rasa tauwa kacang hijau yang dihasilkan menjadi semakin asam. Rasa asam berasal dari GDL yang ditambahkan dengan perbandingan konsentrasi air yang semain sedikit. Hal tersebut sesui dengan pendapat Obatolu (2008). Semakin tinggi GDL yang ditambahkan pada pembautan tahu sutera dapat meningkatkan keasaman tahu sutra.

2. Uji organoleptik aroma

Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe hedonik skala scoring dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukan adanya pengaruh yang nyata (x2 hitung > x2 tabel) antara pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap tingkat kesukaan aroma tauwa yang dihasilkan. Jumlah rangking terhadap aroma tauwa dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata rangking kesukaan aroma tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL

Perlakuan air (ml) Konsentrasi GDL (%) Rata-rata rasa 300 2 3 4 97 65,5 49,5 450 2 3 4 105,5 101,5 98,5 600 2 3 4 121 144,5 1118 Keterangan : Semakin tinggi rangkin, maka aroma semakin suka

Pada Tabel 10 menunjukan haasil uji organoleptik terhadap kesukaan aroma tauwa kacang hijau diperoleh rata-rata 49,5 – 144,5. Perlakuan penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 3 % merupakan perlakuana yang memiliki kesukaan rasa dengan total rangking tertinggi (144,5), sedangkan perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4% merupakan perlakuan yang memiliki total rangking kesukaan rasa terendah (49,5).

Hal ini disebabkan karena semakin tinggi GDL yang ditambahkan dan semakin rendah volume air yang ditambahkan maka akan memberikan tinggkat kesukaan aroma rendah, karena aroma tauwa kacang hijau yang dihasilkan menjadi semakin asam. Rasa asam berasal dari GDL yang ditambahkan dengan perbandingan konsentrasi air yang semain sedikit. Hal tersebut sesui dengan pendapat Obatolu (2008). Semakin tinggi GDL yang ditambahkan pada pembautan tahu sutera dapat meningkatkan keasaman tahu sutra.

3. Uji skoring Tekstur

Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe skoring tekstur tauwa merupakan salah satu parameter yang penting.. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur yang dihasilkan. Nilai rata-rata skor tauwa kacan hijau pengaruh perlakua penambahan air dan konsentrasi GDL dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12.Rerata ranngking kesukaan aroma tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL

Perlakuan air (ml) Konsentrasi GDL (%) Rata-rata rasa 300 2 3 4 63 55 45 450 2 3 4 76 72 58 600 2 3 4 73 82 71 Keterangan : Semakin tinggi rangkin, maka aroma semakin suka

Pada Tabel 12. menunjukkan bahwa rata-rata skor tauwa kacang hijau (45 – 82). Nilai rata-rata skor tertinggi terdapat pada penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 3% (82), sedangkan nilai rata-rata skor terendah terdapat pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4% (45)

Tauwa kacang hijau yang dikehendaki konsumen merupakan tauwa yang memiliki sifat yang kokoh dimana tauwa kacang hijau yang kokoh merupakan tauwa yang memiliki pH mendekati pH isoelektris (4,6). Hal ini sesuai dengan pendapat Suhardi (1988), pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap

F. Analisa Keputusan

Pemilihan alternatif pada kualitas curd tauwa kacang hijau dilakukan bedasarkan uji dengan mempertimbangkan fisikokiiawi dan organoleptik. Berdasarkan hsil rata-rata uji fisikokimiawi dan organoleptik dari 9 kombinasi perlakuan dari 20 panelis. Data-data hasil analisa secara kualitatif dan kuantitatif curd tauwa dengan bahan penggumpal GDL dapat dilihat pada Tabel 11.

an air (ml) GDL (%) (%) Aroma Rasa Tekstur 300 2 3 4 5.7510 5.7303 4.8697 4,4733 4,3300 4,1500 154.9553 139.2664 126.9554 0.2502 0.3057 0.4168 95.5 96.5 52 97 65.5 495 63 55 45 450 2 3 4 6.4103 6.1797 5.5033 4,8233 4,4900 4,3700 275.4220 265.4873 251.4440 0.2304 0.2404 0.3049 107 86.5 73.5 105.5 101.5 98.5 76 72 58 600 2 3 4 5.2003 6.1187 5.7090 5,3800 4,6500 4,4967 281.3555 296.0818 300.1553 0.3257 0.2115 0.2328 118.5 134.5 116 121 144,5 118 73 82 71

ditentukan oleh sifat organoleptk pangan tersebut. Mutu orgaoleptik legih menentukan karena konsumen menilai mutu secara langsung.

G. Analisis Finansial

Analisa finansial ditujukan untuk mengetahui tingkat kelayakan (secara ekonomis) dari produksi tauwa kacang hijau. Pada penelitian ini delakukan analisis finansial untuk keperluan yang telah memenuhi kriteria yang diharapkan yaitu pada perlakuan penambahan air 600 ml dan GDL 4% merupakan produk tauwa yang disukai konsumen.

Parameter yang dilakukan untuk mengukur tingkat kelayakan produksi tauea meliputi BEP, NPV, Gros B/C, IRR dan PP hasil perhitungan analisis finansial dapat dilihat pada Lampiran 10.

1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi yang direncanakan pada perusahaan tauwa kacang hijau adalah 4.618,88 kg/tahun atau sebanyak 153.962 mangkuk/tahun

Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10. 2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang harus dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha. Biaya produksi terdiri dari biaya tetap dan biaya produksi langsung (biaya tidak tetap). Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat

produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu, sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.

Secara singkat total produksi per tahun dari industri tauwa kacanng hijau dapat dijelaskan sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp. 54.539.851,04 + Rp 237.503.974. ,- = Rp 292.043.825

Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 10.

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap mangkuk tauwa kacang hijau :

Harga Pokok = Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun = Rp. 292.043.825

153.961,6

= Rp. 1.896,86/mangkuk atau = Rp 1.900 / mangkuk

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok produk, keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai sebesar 30% dari harga pokok, dan pajak 10% dari harga pokok.

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 60% = Rp. 1.900+ Rp. 1.140

= Rp 3.040/mangkuk

5. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian.

Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 10 diperoleh BEP tauwa kacang hiaju yaitu :

a. BEP = Rp 110.628.501,1 b. Persen Titik Impas = 23,63 %

c. Kapasitas titik impas = 35.657,59 mangkuk/tahun

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut, jadi produksi tauwa kacang hijau per tahun mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 35.657,59 mangkuk/tahun, produksi tauwa kacang hijau memperoleh keuntungan karena

produksinya diatas kapasitas titik impas. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 12.

6. Net Present Value

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih apabila NPV > 0.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 11 tentang perhitungan NPV pada tauwa kacang hijau adalah sebesar Rp. 139.357.694,-. Hal ini berarti proyek dapat diterima139.357.694,-.

7. Payback Periode

Payback Periode adalah perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Payback Periode

tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat.

Berdasarkan perhitungan yang terdapat di Lampiran 10, diperoleh nilai

Payback Periode (PP) sebesar 3,43 tahun. Umur ekonomis proyek yang direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai Payback Periode (PP) lebih kecil daripada umur ekonomis.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan

(dirupiahkan sekarang). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 11, diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,16. Hal ini berarti proyek ini dapat diterima.

9. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan.

Berdasarkan Lampiran 13, diperoleh IRR sebesar 24,42 %. Hal ini berarti proyek dapat diterima karena IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20%

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Hasil penelitian menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan GDL dan Volume air susu kacang hijau terhadap pH penggumpalan randemen, sineresis dan kesukaan rasa, aroma, Namun tidak berinteraksi terhadap kadar protein

2. Perlakuan GDL 3% dan Volume air susu kacang hijau 600 ml menghasilkan tauwa kacang hijau terbaik. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap kesukaan rasa, dan aroma. Perlakuan tersebut mempunyai pH penggumpalan 4,65, rendemen 296,0818 % sineresis 0,2115 g/jam kadar protein 6,117% tingkat kesukaan rasa 144,5(sangat suka), aroma 142 (sangat suka)

3. Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp.108.429.127,3 sebesar 26,13 % dan kapasitas titik impas 35.658 mangkuk/tahun, sedangkan Internal Rate of Return (IRR) mencapai 24,42%,

Payback Period (PP) dicapai selama 3,36 tahun, Net Present Value (NPV)

Pada penelitian lebih lanjut mengenai rasa dan tekstur tauwa kacang sedemikian rupa sehingga didapatkan produk tauwa kacang hijau yang lebih menarik dan berpeluang lebih besar untuk dibeli oleh konsumen, sehingga perlau dilakukan penelitian lebih lanjut kekuatan curd tauwa kacang hijau

Andrianto, T.T. dan Nova Indarto, 2004. Kedelai Kacang Hijau Kacang Panjang, Absolut. Yogyakarta.

Cahyadi W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta Cahyadi W, 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara, Jakarta

Cai R. 2002. Textural Property of Six Legume Curds in Relation to Their Protein Contituents. Deartement of Food Science and Human Nutrition and IMPACT. Washington State University, Washington.

http://www.impact.wsu.edu

deMann J.M. 1997. Kimia Makanan. Jurusan Farmasi, ITB, Bandung.

Dewi, N.R. 2006. Pengaruh Suhu Koagulasi dan intensitas Penambahan “Whey” Sebagai Koagulan Terhadap Karateristik Fsikokimia dan Organoleptik tahu yang dihasilkan. THP, FTP, Unibraw, Malang.

Djoko, 2003. Kesehatan Tak ternilai Harganya.www.kimia.net Tangaal akses 9 Desembeer 2009.

Driscoll, 1986. Earth Sciences pH of the Water. www.water-resate.com.

Tanggal akses 8 Desember 2009

Eryanti, 2004. Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Bahan Dodol.

www.publikasi.umm.ac.id. Tanggal akases 11 Desember 2009 Kohir I, 2009. pH Air. PT. CIPTA MULIA SENTOSA. www.puretex.com

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Irfahmi, 2009. Manfaat Kacang Hijau dan Kedelai. www.gizi.tnet. Tanggal akses 14 maret.2009

Harianto,2005. Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Mutu Organoleptik "Jeli Liput"dari" Lidah Buaya (Aloe vera) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). www.adln-lib-unair.ac.id. Tanggal akses 10 Desember 2009

Jungbunzlauer, 2008. Glucono Delta Lactone. Swiitserland.

Nakamura, Korosumi. A, and Mtui G, 2008. Manufacturing Method of okara containing Soybean curd Using Steam Exploration. Juranl Of Fod Technologi, Institute of Technologi and Science, University, Tokushima Po.Box 35179, from Des es Saloam Tanzania

Nuryati, 2006. Efektivitas Asam Sitrat Sebagai bahan penggumpal dan pengawet pada produk Tahu. Teknologi Pangan, FTI, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Surabaya

Obatolu A.V, 2008. Efect of diferent coagulants of yield and quality of Tofu from Soymilk. Eur Food Reserch Technologi, www.springer.com

Poedjiadi A, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.

Rashidah, S., *Jinap, S., Nazamid, S. dan Jamilah, B. 2007. Characterisation of the Ability of Globulins from Legume Seeds to Produce Cocoa Specific Aroma. Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia , Selangor, Malaysia.

http/:psasir.upm.edu.my. Diakses 9 Juli 2009

Sarwono, B. 2004. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Saneto, B. Dan Susanto, T. 1994, Teknologi pengolahan dan Hasil Interpretasinya,. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Santosa E.B, 2003. Pengaruh proporsi Kacang Hijau dan Kedelai serta konsentrasi CaSO4 terhadap proses pembuatan Takoa. Teknologi Pangan, FTI, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jatim, Surabaya

Saputra, 2009. Dampak Pencemaran Udara oleh Beleran Oksida. www.chem-is-try.com Tanggal akases 9 Desember 2009.

Siswon,. 2004. Kaya karbohidrat dan Protein, tapi Rendah Lemak. Tabloid Senior. http//:www.gizi.net . Diakses 3 Agustus 2009

Subagio A, 2002. Kajian sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe hasil Hidolisis Protease. Jurnal FTP, Unjem. Jember

Suryani, D.I. 2006. Pembuatan Tahu dengan Koagulan “Whey” (kajian pengaruh perbandingan kedelai : air dan jumlah pembilasan aterhadap efisiensi Proses Ekstraksi, Karakteristik Fisikokomia dan Organoleptik). Jurusan THP, FTP, Unibraw, Malang.

Suhardi 1988. Kimia dan Teknologi Protein. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sugiran G, 2007. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan. THP. FP. Universitas Lampung, www.google.com. Diakses 29 Juli 2009.

Syamsir E, 2009. Pengaruh Koagulan Terhadap Sifat Fisik Tahu.

http//:id.shvoog.com/exaxt . Diakses 4 Agustus 2009.

Tsou C.S, et.all 2008. Introduction of Soybean procesing products (Soymilk, Beancurd, and Tofu and preparoation of mungbean)

http//:203.64.245.61/fultext

Wang C, Johson L.A, and Wilson ZA, 2003. Calcium Coagulation properties of Hydrothermally processed Soymilk. Department of food science and human Nutrition, Lowa State University, Ames, Lowa 5021-1061

Wang H.L. 1983. Tofu and Tempeh as Potential protein sources in the western Diet, Notherm Regional Reserch Center Agriculture Reserch Servis. U.S Development Agriculture, Peoris, Illinois 61604 Vol 61

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno F.G. 2004, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia pustaka Utama.

1. Penentuan Kadar Protein metode kejdahl semi makro (Sudarmadji, 1997).  Ambil 10 gr dari larutan ini dan masukkan kedalam labu kjeldahl 500ml

dan tambahkan 10ml H2SO4 (93 – 98 % bebas N). Tambahkan 5gr

campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator.

 Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah

dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan akuades dan didiihkan lagi selama 30 menit.

 Setelah dingin tambahkan 140ml akuades, dan tambahkan 35ml NaOH –

Na2S2O3 dan beberapa butiran zink.

 Kemudian lakukan distilasi: Distilat ditampung sebanyak 100ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat, dan beberapa tetes indicator metal merah atau metilen biru.

 Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02N HCl  Hitunglah total N atau % protein dalan contoh.  Perhitungan jumlah total N

Jumlah N total =

contoh laru

ml

HCl HClxN ml

tan_ _

_ _

x 14,008 x f mg/ml

F = factor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besrnya f = 10 % Pritein = % N x Faktor (6,25)

 Bersihkan elektroda dengan mengunakan aquadest lalu keringkan dengan tisu.

 Masukan elektroda dalam larutan buffer dengan pH 4, setelah itu cuci dengan aquadest. Keringkan lalu masukan kembali dalam larutan buffer dengan pH 7.

 Samakan suhu pH meter dengan suhu kamar

 Masukan elektroda dengan aquadest dan keringkan dengan tisu  Matikan tombol

4. Prosedur Analisa Rendemen (Hartanti, dkk. 2003)

 Penentuan rendemen Tauwa diukur dengan membandingkan berat tauwa yang diperoleh dengan berat kedelai yang digunakan dan dikalikan 100 %

Berat Akhir Produk

Randemen Tauwa : X 100 % Berat Awal Produk

5. Sineresis

 Timbang sampel dalam jumlah tertentu

 Masukan sampel dalam corong yang telah diberi kain saring, biarkan menetes dalam 1 jam

 Catat jumlah cairan dari sampel setelah 1 jam  Sineresis = berat air / berat sampel

 Untuk produk yang airnya relatif kecil , pengukuran air dapat dilakukan dengan mengukur kertas saring sebelum dan sesudah ditempelkan pada produk

B = berat kertas saring setelah ditempelkan ke produk A = berat kertas saring sebelum ditempelkan ke produk

6. Uji Organoleptik

 Uji Orgonoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen yang meliputi rasa tauwa kacang hijau yang dilakukan dengan mengunakan Metode Hedonik dengan skala rangking

Prosedur Uji Organoleptik

Nama : ... Tanggal : ... Keterangan Identitas : ... Produk yang di Uji : Tauwa Kacang Hijau

Dihadapan saudara disajikan Tauwa, Saudara/i dimohon untuk memberikan penilaian mengenai rasa dan aroma dengan skala Hedonik dan tekstur dengan skala skoring dari prodak tersebut dengan penilaian sebagai berikut :

Rasa dan Aroma Tekastur

Niali Skala Hedonik Nilai Skala Skoring

7 Sangat suka 5 Sangat lembut

6 Suka 4 Lembut

5 Agak Suka 3 Agak Lembut 4 Netral 2 Kurang lembut 3 Agak tidak suka 1 Hancur 2 Tidak suka

1 Sangat tidak suka Penilaian :

Kode Sampel

Rasa Aroma Tekstur

651 259 673 489 745 634 367 812 329

Komentar : ... ...

Lampiran 3 : pH penggumpalan susu kacang hijau Rerata pH penggumpalan tauwa kacang hijau

Ulangan Perlakuan

1 2 3 Total

Rata-rata

A1K1 4.4000 4.6100 4.4100 13.4200 4.4733

A1K2 4.3800 4.2800 4.3300 12.9900 4.3300

A1K3 4.1700 4.2000 4.0800 12.4500 4.1500

A2K1 4.7700 4.8000 4.9000 14.4700 4.8233

A2K2 4.3700 4.5500 4.5200 13.4400 4.4800

A2K3 4.3900 4.4000 4.3200 13.1100 4.3700

A3K1 5.3900 5.3500 5.4000 16.1400 5.3800

A3K2 4.5900 4.6300 4.7300 13.9500 4.6500

A3K3 4.5200 4.4900 4.4800 13.4900 4.4967

Total 40.9800 41.3100 41.1700 123.4600

Rata-rata 4.5533 4.5900 4.5744 13.7178

Tabel Dua Arah (Two Ways Table) K A

1 2 3 Total

Rata-rata

1 13.4200 12.9900 12.4500 38.8600 4.3178

2 14.4700 13.4400 13.1100 41.0200 4.5578

3 16.1400 13.9500 13.4900 43.5800 4.8422

Total 44.0300 40.3800 39.0500 123.4600

Rata-rata 4.8922 4.4867 4.3389

Tabel Anova : Analisis of Variance

SK DB JK KT F Hitung F Tabel

0,05 Perlakuan 8 3.0703 0.3838 81.0824 2.51

A 2 1.2407 0.6203 131.0548 3.55

K 2 1.4775 0.7387 156.0712 3.55

A/B 4 0.3522 0.0880 18.6017 2.93

Galat 18 0.0852 0.0047

s.e 0.0397 Uji Duncan pH penggumpalan protein Kacang Hijau

A1K3 A1K2 A2K3 A1K1 A2K2 A3K3 A3K2 A2K1 A3K1 Perlakuan

4.1500 4.3300 4.3700 4.4733 4.4900 4.4967 4.6500 4.8233 5.3800 P SSR LSR

A1K3 4.1500 - 0.0000

A1K2 4.3300 0.1800* - 2 2.97 0.1180

A2K3 4.3700 0.2200* 0.0400 - 3 3.12 0.1239

A1K1 4.4733 0.3233* 0.1433* 0.1033 - 4 3.21 0.1275

A2K2 4.4900 0.3400* 0.1600* 0.1200 0.0167 - 5 3.27 0.1299

A3K3 4.4967 0.3467* 0.1667* 0.1267 0.0234 0.0067 - 6 3.32 0.1319

A3K2 4.6500 0.5000* 0.3200* 0.2800* 0.1767* 0.1600* 0.1533* - 7 3.36 0.1335

A2K1 4.8233 0.6733* 0.4933* 0.4533* 0.3500* 0.3333* 0.3266* 0.1733* - 8 3.38 0.1343

A3K1 5.3800 1.2300* 1.0500* 1.0100* 0.9067* 0.8900* 0.8833* 0.7300* 0.5567* - 9 3.40 0.1351

Perlakuan A1K3 A1K2 A2K3 A1K1 A2K2 A3K3 A3K2 A2K1 A3K1

Nilai BEP

% BEP = x 100% Pendapatan

Rp. 110.628.501,1

= x 100% Rp. 468.043.264

S 468,043,264

TC 290,003,053

FC

54,59,851.04

BEP

0 50,000,000 100,000,000 150,000,000 200,000,000 250,000,000 300,000,000 350,000,000 400,000,000 450,000,000 500,000,000

0 20 40 60 80 100

Kapasitas Produksi (%) Biaya (Rp)

RUGI

LABA

23,63 23,63

23,63 23,63

Gambar 12. Grafik Break Event Point (BEP) Keterangan :

S (Sale) : Hasil Penjualan

TC (Total Cost) : Total Biaya FC (Fixed Cost) : Biaya Tetap

Lampiran 11. Perhitungan Net Percent Value (NPV) dan Gros Benefit Ratio

Capital Discount Rate 20 %

Tahun

Cost Benefit Df 20% Capital Cost Benefit

0 443.079.357 - - -

443,079,357 - -

1 - 292.043.825 338.847.708 0,8333 -

243.360.119

282.361.795

2 - 292.043.825 338.847.708 0,6944 -

202.795.232

235.295.849

3 - 292.043.825 338.847.708 0,5787 -

169.005.762

196.091.169

4 - 292.043.825 338.847.708 0,4823 -

140.852.737

163.426.250

5 - 292.043.825 338.847.708 0,4019 -

117..372.413 136.182.894 Total 873.386.263 1.013.357.957

NPV = Benefit – Cost

= 1.013.357.957- 873.386.263

= 139.971.694

Gros Benefit Cost Ratio = Benefit : Cost

= 1.013.357.957 ; 873.386.263

Lampiran 12. Perhitungan Cas Flow Analisa Finansial

Investasi Total Biaya Produksi

Tahun Kapasitas

Produksi Modal Sendiri Modal Pinjaman Modal Investasi Pengembalian Pinjaman Sisa Pinjaman Hasil Penjualan Biaya Operasi Depresiasi Bunga 20%

1 60 221.539.678,60 147.639.119,00 307.287.000 29.527.824 147.639.119 280.825.958,4 175.226.295 29.527.824 29527824 2 80 29.527.824 118.111.295 374.434.611.2 233.635.060 29.527.824 23622259

3 100 29.527.824 88.583.471 468.043.264 292.043.825 29.527.824 17716694 4 100 29.527.824 59.055.648 468.043.264 292.043.825 29.527.824 11811130 5 100 29.527.824 29.527.824 468.043.264 292.043.825 29.527.824 5905565

Pendapatan Sebelum Pajak Pajak Sesudah Pajak Cash Flow

Net Cash Flow

46.544.016 11.636.004 34.908.012 64.435.836 34908012 87.649.468 21.912.367 65.737.101 95.264.925 65737101 128,.754,921 32.188.730 96.566.191 126.094.014 96,566,191 134.660.486 33.665.121 100.995.364 130.523.188 100,995,364 140.566.050 35.141.513 105.424.538 134.952.362 105,424,538

Lampiran 13. Perhitungan Laju Pengembalian Modal

Tahun Cash Flow I = 20% I = 30%

DF P.V DF P.V

1 64.435.836 0.8333 53.694.382,14 0.7692 49.564.045,05

2 34.908.011,85 0.6944 24.240.123,43 0.5927 20.689.978,62 3 65.737.101.27 0.5787 38.042.060,50 0.4552 29.923.528,50 4 96.566.190.69 0.4823 46.573.873,77 0.3501 33.807.823,36

5 10.099.5364.3 0.4019 40.590.036,90 0.2693 27.198.051,60 203,140,476,74 161.183.427,13

IRR = 20 % + 161.183.427,13 x (30%-20%) 161.183.427,13+ 203.140.476,74

= 20 % + (0,442 x 10%) = 20 % + 4,42%