D. Randemen
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 dapat diketahui pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terdapat interaksi yang nyata p
≤0,05 terhadap randemen tauwa kacang hijau yang dihasilkan. Rata-rata randemen
tauwa kacang hijau untuk tiap perlakuan perlakuan penambahan air konsentrasi dan GDL dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata nilai randeman tauwa kacang hijau dari penambahan air dan konsentrasi GDL
Perlakuan air ml
Konsentrasi GDL
Rata-rata Randemen
Notasi DMRT
5
300 2
3 4
154,9553 139,2664
126,9554 ab
a a
19,2369 18,3120
- 450
2 3
4 275,4220
265,4873 251,4440
cd c
c 20,4700
20,1617 19,7918
600 2
3 4
281,3555 296,0818
300.1553 cd
e ef
20,7166 20,8399
20,9632 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berbeda berarti
berbeda nyata p ≤0,05
Pada Tabel 5. terlihat bahwa pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4 memiliki randemen yang paling rendah 126,9554 ,
sedangkan pada perlakuan penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 4 memiliki randemen yang paling tinggi 300,1553 . Hubungan perlakuan
penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap randemen yang dihasilkan ditunjukan pada Gambar 10.
100 200
300
2 3
4
Konse ntrasi GDL
R a
nde me
n
300 ml 450 ml
600 ml
Gambar 9. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap randeman tauwa kacang hijau
Pada Gambar 10. menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi GDL dan semakin rendah penambahan air, maka randeman yang dihasilkan semakin
rendah. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi GDL pH tauwa semakin turun menyebabkan pH tauwa menjauhi pH isoelektris, sehingga curd yang
terbentuk semakin sedikit. Semakin kecil penambahan air randeman yang terbentuk semakin rendah karena masa air yang terperangkap dalam curd semakin
sedikit sedangkan semakin banyak penambahan air randeman yang terbentuk semakin tinggi karena protein semakin encer..
Hal tersebut sesuai dengan pendapat Fennema 1985, protein kedelai memiliki titik pH Isoelektris pada pH 4,6. Randeman tauwa kacang hijau tertinggi
dihasilkan pada rerata pH 4,4967 ini menunjukan pada pH tersebut protein kacang
hijau mengalami pengendapan paling maksimal untuk menghasilkan randeman. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno 2004, pada titik isoelektrik
pengendapan protein terjadi paling cepat. Suhardi, 1988, menambahakan muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik
isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil,
molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap
E. Sineresis
Kategori