KACANG HIJAU TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

B. KACANG HIJAU

Kacang hijau Mungbean merupakan tanaman yang mempunyai potensi pasar yang cukup menjanjikan karena masih dapat dikembangkan lebih lanjut. Kacang hijau merupakan sumber protein, karbohidrat, vitamin dan mineral yang penting bagi manusia serta mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi Andrianto,2004 . Menurut Siswono 2004, protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein kacang hijau seperti halnya kacang-kacangan yang lain dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein. Kendati demikian, dibandingkan jenis kacang lainnya, kandungan metionin dan sistein pada kacang hijau masih relatif lebih tinggi. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau mirip dan sebanding dengan kedelai. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit 1-1,2 persen. Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya. Lemak kacang hijau sebagian besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat 20,8 persen, linoleat 16,3 persen dan linolenat 37,5 persen. Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak balita. Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh manusia. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau. Kalsium banyak terdapat pada bagian kulit biji, diikuti bagian lembaga dan paling sedikit pada bagian kotiledon. Sebaliknya fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga. Zat besi paling banyak terdapat pada bagian embrio dan kulit biji. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin B1, riboflavin B2 dan niasin B3. Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin Kosman, 2007. Perbandingan antara kadar protein kacang hijau den beberapa bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Perbandingan antara kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan makanan lain No Bahan Makanan Protein berat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.. 8. 9. Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10 Sumber : Hartinah S, dkk. 2000 Vitamin yang menonjol pada kacang hijau adalah B1 . Pada 100 gr biji kacang hijau mengandung 150 – 400 I.U. Internasional Unit . Menurut Seran dan Masniah, 2005, kacang hijau mempunyai kandungan vitamin dan asam aimino yang tinggi dalam bahan sangat dibutuhkan oleh tubuh. kandungan unsur gizi pada kacang hijau pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan unsur gizi pada kacang hijau No unsur Gizi Kadar 100 g bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Energi Air Protein Lemak Karbohidrat kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C 345 kal 10 g 22,2 g 1,2 g 62,9 g 125 mg 320 mg 6,7 mg 157 IU 0,64 mg 6 mg Sumber : Adrianto, 2005.

B. PROTEIN