Tabel 8. Rerata pengaruh perlakuan konsentrasi GDL terhadap kadar protein tauwa kacang hijau
Perlakuan Konsentrasi GDL
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT 5
2 3
4 5,7872
6,0096 5,3607
a c
b -
0.2302 0.2191
Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata p
≥0,05 Pada Tabel 8. menujukan bahwa prlakuan penambahan konsentrasi
GDL 3 memiliki kadar protein tertinggi 6,0096 kondisi curd yang terbentuk lebih kokoh sehingga kandungan air rendah menyebabkan kandungan
protein tinggi, sedangkan pada perlakuan konsentrasi GDL 2 kondisi curd sedikit lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi menyebabkan kadar
protein lebih rendah. Pada perlakuan konsentrasi GDL 4 kandisi curd lebih lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi sehingga kadar protein lebih
rendah. Tekstur tauwa yang kokoh dipngaruhi oleh pH pnggumpalan, pH penggumpalan yang mendekati pH isoelektris memiliki sifat tekstur yang kokoh
sedangkan tekstur tauwa yang lembek nmenjauhi pH isoelektri Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan Obatolu 2008 bahwa tahu yang memiliki tekstur
yang keras memiliki kadar protein yang tinggi daripada tahu yang lunak.
E. Uji Organoleptik 1. Uji organoleptik rasa
Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe hedonik skala rangking dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukan adanya pengaruh yang nyata x
2
hitung x
2
tabel antara pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL susu
kacang hijau terhadap tingkat kesukaan rasa tauwa yang dihasilkan. Jumlah rangking terhadap rasa tauwa dapat dilihat pada Tabel 9
Tabel 9.
Rerata ranngking kesukaan rasa tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL
.
Perlakuan air ml
Konsentrasi GDL Rata-rata rasa
300 2
3 4
95,5 96,5
52 450
2 3
4 107
86,5 73,5
600 2
3 4
118,5 134,5
116 Keterangan : Semakin tinggi rangking, maka rasa semakin suka
Pada Tabel 9. Hasil uji organoleptik terhadap kesukaan rasa tauwa kacang
hijau diperoleh rata-rata 52 – 134,5. Perlakuan penambahan volume air 600 ml dan GDL 3 kesukaan rasa dengan total rangking tertinggi 134,5, sedangkan
perlakuan penambahan air 300 ml dan GDL 4 merupakan perlakuan yang memiliki total rangking kesukaan rasa terendah 54.
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi GDL yang ditambahkan dan semakin rendah volume air yang ditambahkan maka akan memberikan tinggkat
kesukaan rasa rendah, karena rasa tauwa kacang hijau yang dihasilkan menjadi semakin asam. Rasa asam berasal dari GDL yang ditambahkan dengan
perbandingan konsentrasi air yang semain sedikit. Hal tersebut sesui dengan pendapat Obatolu 2008. Semakin tinggi GDL yang ditambahkan pada
pembautan tahu sutera dapat meningkatkan keasaman tahu sutra.
2. Uji organoleptik aroma
Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe hedonik skala scoring dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukan adanya pengaruh yang nyata x
2
hitung x
2
tabel antara pelakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap tingkat kesukaan aroma tauwa yang dihasilkan. Jumlah rangking terhadap aroma
tauwa dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Rerata rangking kesukaan aroma tauwa kacang hijau pengaruh
perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL
Perlakuan air ml
Konsentrasi GDL
Rata-rata rasa
300 2
3 4
97 65,5
49,5
450 2
3 4
105,5 101,5
98,5 600
2 3
4 121
144,5 1118
Keterangan : Semakin tinggi rangkin, maka aroma semakin suka Pada Tabel 10 menunjukan haasil uji organoleptik terhadap kesukaan
aroma tauwa kacang hijau diperoleh rata-rata 49,5 – 144,5. Perlakuan penambahan air 600 ml dan konsentrasi GDL 3 merupakan perlakuana yang
memiliki kesukaan rasa dengan total rangking tertinggi 144,5, sedangkan perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4 merupakan perlakuan
yang memiliki total rangking kesukaan rasa terendah 49,5.
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi GDL yang ditambahkan dan semakin rendah volume air yang ditambahkan maka akan memberikan tinggkat
kesukaan aroma rendah, karena aroma tauwa kacang hijau yang dihasilkan menjadi semakin asam. Rasa asam berasal dari GDL yang ditambahkan dengan
perbandingan konsentrasi air yang semain sedikit. Hal tersebut sesui dengan pendapat Obatolu 2008. Semakin tinggi GDL yang ditambahkan pada
pembautan tahu sutera dapat meningkatkan keasaman tahu sutra.
3. Uji skoring Tekstur
Dari hasi uji orgnoleptik dengan metoe skoring tekstur tauwa merupakan salah satu parameter yang penting.. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL tidak berpengaruh nyata terhadap skor tekstur yang dihasilkan. Nilai rata-rata skor
tauwa kacan hijau pengaruh perlakua penambahan air dan konsentrasi GDL dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12.Rerata ranngking kesukaan aroma tauwa kacang hijau pengaruh perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL
Perlakuan air ml
Konsentrasi GDL
Rata-rata rasa
300 2
3 4
63 55
45
450 2
3 4
76 72
58
600 2
3 4
73 82
71 Keterangan : Semakin tinggi rangkin, maka aroma semakin suka
Pada Tabel 12. menunjukkan bahwa rata-rata skor tauwa kacang hijau 45 – 82. Nilai rata-rata skor tertinggi terdapat pada penambahan air 600 ml dan
konsentrasi GDL 3 82, sedangkan nilai rata-rata skor terendah terdapat pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4 45
Tauwa kacang hijau yang dikehendaki konsumen merupakan tauwa yang memiliki sifat yang kokoh dimana tauwa kacang hijau yang kokoh merupakan
tauwa yang memiliki pH mendekati pH isoelektris 4,6. Hal ini sesuai dengan pendapat Suhardi 1988, pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul
mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap
F. Analisa Keputusan
