muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, menbentuk agregat dan mengendap. Sifat kelarutan protein
dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen dalam air dangan protein, pH lingkungan di luar pH isoelektrik.
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang
sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Poejiadi,1994. Gambar 1. mekanisme pH
isoelektris
Gambar 1. Mekanisme pH isoelektris Subagio,2002.
C. GDL Glucano Delta Lactone
Menurut Obatolu, 2006. Tahu adalah curd yang berasal dari susu kedelai dengan penggumpal mengunakan suatu garam CaCl
2
atau CaSO
4
atau suatu asam glucano delta lactone. Penggumpal dapat memproduksi gel protein susu
kedelai. dengan air terikat, lemak kedelai dan pendukung dalam susunan curd.
pH I
Glucono delta lactone adalah hasil kristalisasi dari glucano acid. Untuk keperluan tertentu GDL digunakan untuk mengontrol pH. GDL merupakan
molekul yang tersusun atas C
6
H
10
O
6
dengan berat melekul 178,15 gmol. Tahu sutera merupakan susu kedelai yang diproduksi dengan GDL. Menurut Sarwono,
2004. GDL merupakan bahan penggumpal yang dapat dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit, kemudian dapat dimasukan dalam
wadah dan ditutup rapat kemudian dicelupkan dalam air bersuhu 85
o
– 95
o
C selama 30 – 50 menit. Pengaruh panas akan mengaktifkan lactone sehingga
terbentuk tahu yang bagus tanpa harus memisahkan air tahu. Dibawah ini adalah proses terbentuknya GDL pada gambar 1 dan struktur kimia GDL pada gambar 2.
Gambar 2. Pembentukan GDL, Jungbunzlauer, 2008.
Gambar 3. Struktur kimia Glucano delta lactone GDL , Jungbunzlauer, 2008.
12O
2
-H
2
O
C
6
H
12
O
6
C
6
H
12
O
7
C
6
H
10
O
6
+H
2
O
D. TAUWA
Tauwa tahwa merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai Novie, 2009. Tauwa terbentuk dari proses pengumpalan protein kedelai berupa
gel puding . Faktor yang mempengaruhi pembuatan tauwa adalah proses penggumpalan ekstrak protein susu kacang hijau. Tauwa merupakan curd yang
terbentuk dari hasil pencampuran antara penggumpal dengan ekstrak susu kacang hijau
Menurut Susilowati 1989. pada prinsipnya cara pembuatan tahu sutera sama dengan pembuatan tahu biasa. Perbedaannya, pada pembuatan tahu sutera
bahan penggumpal yang digunakan adalah GDL dengan konsentrasi sangat rendah yaitu 0,2 – 0,3 persen dari jumlah susu kedelai yang digunakan. Tahu sutera
merupakan hasil penggumpalan curd yang tidak mengalami pengepresan dan pemisahan cairan.
Menurut Koswara 1992. proses pembuatan curd susu kedelai dari hasil reaksi dengan penggumpal CaSO
4
1. Timbang biji kedelai bersih. Rendam dalam air 8 - 12 jam , selama
perendaman air diganti-ganti 2.
Atuskan biji kedelai, larutkan dengan 8-10 berat kedelai dalam blender selama 5 menit dengan kecepatan tinggi
3. Bubur kedelai disaring dan filtratnya dimasak
4. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan CaSO
4
5. Gumpalan ”Curd”
Pada penelitian ini yang akan digunakan sebagai acuan adalah penggunaan CaSO
4
pada produk tahu untuk memperoleh Curd pada Gambar 4. diagram alir pembuatan curd.
Gambar 4. Diagram alir pembuatan Curd, Koswara, 1992.
Sortasi Kedelai Perendaman 8 – 12 jam
Pencucian Pengupasan
Penggilingan dengan air panas 80 -100
o
C ;air : kedelai = 8-10 :1
Bubur kedelai
Penyaringan
Filtrat Sortasi Kedelai
Curd Ampas tahu
Pendidihan 30 menit
Penggumpalan
F. ANALISA KEPUTUSAN
