I PP =
...............................................................7 AB
Dimana :
PP :
Payback Period
I :
Jumlah modal
AB : Penerimaan bersih pertahun
H. Landasan Teori
Tauwa merupakan minuman yang dibuat dari susu kedelai Novie, 2009. Menurut Andrianto, 2004. Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi
mencapai 22,9 g tiap 100 g kacang hijau kering. Faktor utama pembuatan tauwa kacang hijau adalah proses penggumpalan ekstrak ptotein susu kacang hijau
menjadi Curd Pemanasan adalah penyebab terjadinya denaturasi secara umum,
keberhasilan denaturasi dengan pemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor : konsentrasi protein, pH, dan kekuatan ion Fennema, 1985. GDL merupakan
hasil kristalisasi glucano acid yang secara umum digunakan sebagai penggumpal
pada pambuatan tahu sutera. Menurut Obatolu, 2006. Tahu merupakan curd
yang terbentuk dari ekstrak protein susu kedelai panas dengan penggumpal koagulan seperti asam glucano delta lactone. Penggunan penggumpal dapat
menghasilkan gel protein, dengan air teriakat, lemak kedelai, dan faktor pendukng dalam pembentukan curd.
Menurut Suhardi, 1988. Muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling
menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, membentuk
agregat dan mengendap. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen dalam air dengan protein dan pH lingkungan di luar pH
isoelektrik. Menurut Winarno, 2004, Asam amino dalam kondisi netral pH
isoelektris , pI berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut ion zwitter. Pada asam amino dipolar , gugus amino mendapat tambahan sebuah proton dan gugus
karboksil terdisosiasi. Pada pH rendah misalnya pH 1,0 gugus karboksilnya tinggi misalnya pada pH 11,0 , karboksilnya terdisosisi sedang gugus aminonya tidak,
seperti terlihat pada skema berikut ini. Gambar 5 di bawah ini menunjukan terjadinya pH isoelektris
H
+
H
-
pHpI pH=pI
pHpI Gambar 5. Skema pH asam amino Winarno, 2004
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan
NH
3 +
H C
COO
-
R NH
3 -
H C
COOH R
NH
2
H C
COO
-
R
ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+, seperti yang tertera pada Gambar 6. Reaksi kimia yang terjadi akibat pengaruh asam adalah sebagai
berikut :
Gambar 6. Reaksi kimia tang terjadi akibat pengaruh asam, Poejiadi,1994
Mekanisme denaturasi karena pengaruh pH isoelekris disebabkan adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak
sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam lartan asam, gugus amino bereaksi dengan amino H
+
, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul
protein akan bergerak ke arah katoda. Sebaliknya, dalam larutan basa pH tinggi molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga
muatan protein akan baergerak menuju anoda. Pada pH tertentu yang disebut titik isoelektrik pI, muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan
sehaingga molekul bermuatan nol. Pada titik isoelektrik pengendapan protein terjadi paling cepat Winarno, 2004.
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Wkatu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Universeitas
Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Univesitas Muhamadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada
bulan Mei sd November 2009.
B. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Tauwa adalah kacang hijau dan GDL Glukono Delta Lactone
Bahan untuk analisa H
2
SO
4
93 - 98 bebas N, HCL 0,02 NaOH 0,1 N Indikator M.M, dan M.B, Na
2
SO
3
, asam borat, Na
2
SO
4
.H
6
O larutan buffer, batu didih, serbuk Zn, tablet kjeidhal.
C. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk proses meliputi, neraca analitik, pH meter, kain saring, kompor gas, blender, baskom, dan termometer.
Alat yang digunkan untuk analisa antara lain: beaker glass, Gelas ukur, Erlenmeyer, Pipet Volum, Buret, cawan Porselin, oven, Labu kjeidahl, Corong,
Pengaduk, desikator dan labu takar
