Denaturasi Perotein pH Isoelektris

2. Penurunan kelarutan 3. Aktifitas biologis sebagai enzim turun atau hilang sama sekali 4. Kristalisasi tidak mungkin terjadi 5. Viskositas naik 6. Rotasi larutan protein meningkat.

a. Denaturasi Perotein

Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarter Sugiran, 2007 .Menurut Suhardi 1988, denaturasi dapat disebabkan oleh berbagai faktor yaitu bahan, pH, garam dan pengaruh permukaan. Proses denaturasi dapat menyebabkan flokulasi protein tetapi dapat juga mengakibatkan terbentuknya gel. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan bahan yang dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam. Pemanasan adalah penyebab terjadinya denaturasi secara umum, keberhasilan denaturasi dengan pemasan dipengaruhi oleh berbagai faktor : konsentrasi protein, pH, dan kekuatan ion Fennema, 1985. Menurut Syamsir 2009, Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd gumpalan tahu. Jenis koagulan yang digunakan antara lain kalsiummagnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano- D-laktone; dan koagulan asam asam laktat, asam asetat. Kalsiummagnesium- klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga randemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada CaMg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glucano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam asam laktat, asam asetat memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh mudah hancur dan flavor agak asam.

b. pH Isoelektris

Titik isoelektrik adalah pH larutan asam amino protein dimana molekul tidak menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik. Pada keadaan tersebut kelarutan asam amino paling rendah. Pada protein yang banyak mengandung asam amino yang bersifat asam seperti glutamat atau aspartat, protein mempunyai titik isoelektrik rendah sebaliknya jika mengandung asam amino yang bersifat basa misalnya magnesium atau kalsium titik isoelektrik tinggi Suhardi,1989. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedelai pada titik Isoelektris.SII,1990 dalam Mryam 2007. Menurut Suhardi, 1988. muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil, molekul-molekul saling berdampingan, menbentuk agregat dan mengendap. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen dalam air dangan protein, pH lingkungan di luar pH isoelektrik. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Poejiadi,1994. Gambar 1. mekanisme pH isoelektris Gambar 1. Mekanisme pH isoelektris Subagio,2002.

C. GDL Glucano Delta Lactone