hijau mengalami pengendapan paling maksimal untuk menghasilkan randeman. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno 2004, pada titik isoelektrik
pengendapan protein terjadi paling cepat. Suhardi, 1988, menambahakan muatan listrik mempengaruhi kelarutan protein, pada pH selain pada titik
isoelektriknya protein mempunyai muatan dan saling menolak, tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul mengecil dan akhirnya sangat kecil,
molekul-molekul saling berdampingan, membentuk agregat dan mengendap
E. Sineresis
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 dapat diketahui perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL pada tauwa kacang hijau terdapat interaksi
yang nyata p ≤0,05 terhadap sineresis tauwa yang dihasilkan. Demikian juga
antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata sineresis tauwa kcang hijau dengan perlakuan konsentrasi GDL dan penambahan volume
air susu tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6 Tabel 6. Rerata nilai sineresis tauwa kacang hijau dari penambahan air dan
konsentrasi GDL
Perlakuan air
Konsentrasi GDL
Rata-rata Sineresis
ggjam Notasi
DMRT 5
300 2
3 4
0,2502 0,3057
0,4168 ab
b c
0,0598 0,0615
0,0622 0,0543
0,0587
450 2
3 4
0,2304 0,2404
0,3049 a
a b
0,0607 0,0618
- 600
2 3
4 0,3257
0,2115 0,2328
b a
a 0,0571
Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata p
≤0,05
Pada Tabel 6. terlihat bahwa pada perlakuan penambahan air 300 ml dan konsentrasi GDL 4 memiliki rerata sineresis tertinggi tauwa 0,4168 ggjam
sedangkan pada perlakuan penambahan GDL 3 dan volume air 600 ml sedangkan sinersis terendah 0,2115 ggjam
Hubungan antara perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap sineresis tauwa kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 11.
0.20 0.30
0.40
2 3
4
Konsentrasi GDL
S ine
re s
is g
g ja
m
300 ml 450 ml
600 ml
Gambar 10. Hubungan perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL terhadap sineresis tauwa kacang hijau
Pada Gambar 11. menunjukan semakin tinggi konsentrasi GDL dan semakin rendah penambahan air maka nilai sineresis semakin tinggi. Hal ini
disebabkan, semakin tinggi konsentrasi GDL pH tauwa semakin turun, menjauhi pH isoelektris sehingga curd yang terbentuk semakin lembek menyebabkan air
yang menetes dari curd semakin banyak. Semakin rendah penambahan air nilai
sineresis yang dihasilkan semakin tinggi, hal ini disebabkan curd yang terbentuk semakin lembek karena air yang menetes semakin banyak karena pH tauwa
menjauhi pH isoelektris. Pada penambahan air 600 ml terjadi penyimpangan grafik yaitu pada
konsentrasi 2 pH tauwa 5,38 menunjukan bahwa pH tauwa menjauhi pH isoelektris sehigga curd yang terbentuk lebih lembek menyebabkan air yang
keluar dari curd lebih banyak. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi GDL 3 pH tauwa 4,65 dan pada perlakuan konsentrasi GDL 4 pH tauwa 4,49 pada
kondisi tersebut pH tauwa mendekati pH isoelektris 4,6 sehingga curd yang terbentuk lebih kokoh karen air yang keluar lebih sedikit
Terbentukya sineresis yang dikehendaki adalah nilai seneresis yang kecil karena ini menunjukan bahwa pada tauwa kacang hijau tersebut air yang terikat
dalam tauwa lebih kuat dan nampak kokoh, akan tetapi pada tauwa yang memiliki nilai seneresis terbesar menujukan bahwa tauwa tersebut memiliki sifat
yang lembek. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Harianto,2005 bahwa terdapat hubungan nilai konsistensi gel dengan nilai sineresis, dan terdapat
hubungan antara nilai konsistensi gel dengan tekstur dan ditambahkan pula oleh Eryanti 2004, bahwa semakin tinggi tingkat sineresis maka semakin cepat lunak
tekstur produk pangan tersebut, dimana definisi sineresis menurut Winarno 1992, adalah keluarnya air atau merembesnya cairan dari dalam bahan pangan
dimana air tidak terikat dengan kuat oleh komponen bahan yang ada
F. Kadar Protein
