BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2. 1. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak
kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65, sedangkan daging
buah kelapa sekitar 43 Suhardiman, 1999. Minyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Pembentukan
trigliserida secara umum menurut reaksi seperti pada gambar 2. 1.
H
2
C OH
R
1
COOH H
2
C O COR
1
HC OH + R
2
COOH HC O COR
2
+ 3 H
2
O H
2
C OH
R
3
COOH H
2
C O COR
3
Gliserol asam lemak
trigliserida air
Gambar 2. 1. Reaksi Pembentukan Trigliserida
Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan kedalam asam laurat karena kandung asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam
lemak lainnya, komposisi asam lemak minyak kelapa dipaparkan pada tabel 2. 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia
Jumlah Asam lemak jenuh :
Asam Kaproat Asam Kaprilat
Asam Kaprat Asam Laurat
Asam Palmitat Asam Stearat
Asam Arachidat
Asam lemak tak jenuh :
Asam Palmitoleat Asam Oleat
Asam Linoleat C
5
H
11
COOH C
7
H
15
COOH C
9
H
19
COOH C
11
H
23
COOH C
13
H
27
COOH C
17
H
35
COOH C
19
H
39
COOH
C
15
H
29
COOH C
17
H
33
COOH C
17
H
31
COOH 0 – 0,8
5,5 – 9,5 4,5 – 9,5
44 – 52 7,5 – 10,5
1 – 3 0 – 0,4
0 – 1,3 5 – 8
1,5 – 2,5 Sumber : Ketaren 1986
Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa
Pengujian sifat fisika dan kimia digunakan untuk mengidentifikasi mutu minyak kelapa. Sifat fisika dan kimia minyak kelapa meliputi kandungan air, asam
lemak bebas, warna, bilangan iod, bilangan penyabunan dan bilangan peroksida Erliza, 2007. Sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa ditunjukkan pada tabel 2. 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. 2. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa
Sifat Crude
Cochin RBD
Kandungan air dan kotoran Kadar asam lemak bebas
Bilangan penyabunan Bilangan iod
Bilangan peroksida Titik didih
C Indeks refraksi 40
C Berat jenis
Titik beku 1
3 -
- 2,0
- -
- -
0,1 0,07
250 – 264 7 – 12
0,5 20 – 28
C 1,488 – 1,450
0,907 – 0,913 22 – 23
C 0,03
0,04 250 – 264
7 – 12 0,5
20 – 28 C
1,488 – 1,450 0,907 – 0,913
22 – 23 C
Sumber : Hui 1996
2. 2. Asam Lemak