daging ayam sebagian besar pedagang tidak mencuci dengan air yang mengalir. Pencucian daging ayam dilakukan di dalam air yang tergenang di ember. Tempat
pembuangan sampah yang tersedia tidak tertutup dan tidak kedap air, sehingga menjadi tempat bersarangnya tikus dan kecoa. Dalam perlindungan terhadap
peralatan dalam cara pembersihan dan penyimpanan masih belum baik, karena peralatan yang telah selesai digunakan diletakkan begitu saja di meja dan tidak
tersedia tempat penyimpanan peralatan guna menjaga kebersihan peralatan. Didalam upaya sanitasi makanan,terdapat beberapa tahapan yang
harusdiperhatikan sebagai berikut ; keamanan dan kebersihan produk makanan yangdiproduksi,
kebersihan individu
dalam pengolahan
produk makanan,keamananterhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah
dan kotoran,perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,penyajiandan penyimpanan, penyucian dan pembersihan alat
perlengkapan Chandra 2007.
5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 33 sampel di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru menunjukkan bahwa sebanyak 4 sampel
daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 29 sampel daging ayam tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.Sampel yang positif Salmonella sp.
berasal dari Pasar Sembada sebanyak 1 sampel, dari Pasar Padang Bulan sebanyak 1 sampel, dan dari Pasar Pringgan sebanyak 2 sampel daging ayam.
Hasil pengujian yang positif menunjukkan bahwa terdapat kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam. Kondisi ini mirip dengan penelitian Aerita
Universitas Sumatera Utara
2014 di pasar tradisional Kabupaten Tegal, yaitu Pasar Banjaran dan Pasar Trayeman yang hasilnya ditemukan 5 sampel daging ayam positif Salmonellasp.
dan 25 sampel daging ayam negatif Salmonella sp. Hal ini erat sekali dengan terjadinya kontaminasi pada makanan, karena manusia merupakan sumber
potensial mikroba. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja
mengadakan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung mikroba, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan
yang disentuh BPOM, 2003. Menurut Marriott 1997 pencemaran karkas ayam oleh Salmonella sp.
dapat dengan mudah terjadi dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi
pada daging ayam, yang mana tangan pedagang merupakan sumber potensial mikroba, yang akan mengkontaminasi makanandaging yang disentuh.
Hasil pengujian yang negatif menunjukkan bahwa tidak terdapat kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam walaupun higiene perorangan
pedagang, pengetahuan, sikap, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan pada rentang kategori sedang dan buruk. Rendahnya persentase paparan bakteri
patogen dapat disebabkan ketidakmampuan berkompetisi dengan bakteri lainnya seperti yang dijelaskan oleh Supardi dan Sukamto yang disitasi oleh Saptarini
2009 bahwa Salmonellasp.tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. Oleh karena itu,
pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain, misalnya
Universitas Sumatera Utara
bakteri pembusuk, bakteri genus Escherichia dan bakteri asam laktat BAL. Berdasarkan hasil pemeriksaan di laboratorium terhadap sampel daging ayam,
bahwa sebagian besar sampel terdapat Proteus dan Eschericia coli, sehingga sangat menghambat pertumbuhan Salmonella sp.
Rendahnya persentase Salmonella sp. dapat juga dipengaruhi oleh suhu, sebab kecepatan tumbuh dengan tiba-tiba sangat menurun pada batas atas dan
bawah kisaran suhu. Kebanyakan bakteri berhenti tumbuh pada suhu suhu minimum untuk tumbuh jauh diatas titik beku air. Setiap mikroorganisme
mempunyai suhu yang tepat untuk pertumbuhan, tetapi di bawah suhu ini pertumbuhan tidak terjadi betapa pun lamanya masa inkubasi Stainer, 1984.
Salmonella sp. sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Namun Salmonella sp. relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah.
Matches dan Liston 1968 dalam Jay et al 2005 melaporkan bahwa Salmonella sp. dapat tumbuh pada suhu 5-
47 C dengan suhu optimum 35-37 C. Menurut D’Aoust 2000, jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama
penyimpanan beku suhu - 20 C. Dalam penelitian ini, sebelum dilakukan
pemeriksaan terhadap sampel daging ayam, sampel tersebut terlebih dahulu disimpan di dalam freezer dengan suhu -
20 C selama seminggu. Hal ini memungkinkan kerusakan atau kematian sel Salmonella sp. Hal ini didukung oleh
teori Herbert dan Sutherland 2000, saat suhu mendekati atau diturunkan dibawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme, maka pertumbuhan
mikroba akan terhenti. Sehingga dalam penelitian ini, keberadaan Salmonella sp. pada saat pemeriksaan hanya ditemukan pada 4 sampel.
Universitas Sumatera Utara
Penelitian tentang Salmonella sp. ini diperkuat oleh penelitian yang dilakukan oleh Nurfitriani 2012 pada daging ayam beku yang dilalulintaskan
melalui pelabuhan penyeberangan merak, menunjukkan bahwa dari 53 sampel yang diuji terdapat 2 sampel positif Salmonella sp. dan 51 sampel negatif. Adanya
bakteri pada 2 sampel ayam beku ini diduga berasal dari higiene penjamah, perlakuan penjual dan pembeli lain, sanitasi lingkungan selama proses
penyembelihan sampai penjualan, serta kontaminasi lain atau kuman dari ayam itu sendiri.
Salmonella sp. adalah organisme yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae.Pada manusia, Salmonella menyebabkan berbagai macam
penyakit seperti gastroenteritis, bakteriemia, dan septikimia, serta demam enterik. Salmonellosisadalah istilah yang digunakan untuk menyatakan infeksi yang
disebabkan oleh genus Salmonella sp, namun seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang disebabkan keracunan makanan karena
Salmonella. Infeksi oleh karena Salmonella sp.dapat dibagi menjadi dua yaitu, infeksi
non-tifoid yang paling dominan adalah penyakit diare dan demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser. Typhi dan Salmonella ser.
Paratyphi Lesmana, 2006.
5.3 Hubungan Higiene Perorangan dengan Keberadaan Salmonella sp.
