commit to user 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kandungan Proksimat
Pada penelitian ini, jagung dicoba disubstitusikan dengan jali pada pembuatan tortila. Kemudian dianalisis pengaruh subtitusi tersebut terhadap
kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori. Pengaruh subtitusi terhadap kandungan proksimat tortila dapat dilihat pada
Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali berikut: Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali
JagungJali Parameter
1000 7525
5050 2575
0100 Kadar Air
3,049
a
3,369
a
3,486
a
3,398
a
3,276
a
Kadar Protein 8,264
a
10,463
b
11,754
c
13,060
d
14,403
e
Kadar Lemak 3,554
b
1,916
a
1,861
a
1,815
a
1,751
a
Kadar Karbohidrat 84,669
e
83,938
d
82,639
c
81,508
b
80,395
a
Kadar Abu 0,463
e
0,313
d
0,260
c
0,218
b
0,174
a
Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5
Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa substitusi jali terhadap jagung mempengaruhi kandungan
proksimat tortila yang dihasilkan, terutama terhadap parameter kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Sedangkan pada parameter kadar air
perubahan yang didapatkan tidak signifikan.
1. Kadar Air
Air adalah komponen bahan pangan yang turut menentukan tingkat penerimaan, kesegaran, dan daya tahan Winarno, 2004. Secara kimiawi,
satu molekul air merupakan ikatan kovalen sebuah atom oksigen dengan dua atom hidrogen Winarno, 2004. Dalam bahan pangan, air dibedakan
menjadi 3 bentuk, yaitu: air bebas, air yang teradsorbsi makromolekul, dan air yang terikat kuat membentuk hidrat Sudarmadji dkk., 2003. Air
dalam bentuk bebas merupakan jenis air yang paling mudah diuapkan. Sedangkan bentuk-bentuk air yang lain hanya dapat diuapkan sebagiannya
saja Winarno, 2004. Untuk tortila, penentuan kadar air penting karena 31
commit to user 32
terkait langsung dengan kerenyahan Kingcam et al., 2008. Berdasarkan hasil penelitian, subsitusi jagung dengan jali tidak mempengaruhi kadar air
tortila, seperti yang tampak pada Gambar 4.1.
ka da
r a ir
3,276 3,398
3,486 3,369
3,049
1 2
3 4
1000 7525
5050 2575
0100
rasio jagungjali
a a
a a
a
Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali Sesuai Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali, kadar air tortila
dari semua perlakuan berkisar antara 3,05 hingga 3,49 dan semuanya tidak beda nyata. Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air
bebas dapat diuapkan selama proses pengovenan sehingga menghasilkan kadar air yang konstan.
Dalam proses pembuatan tortila, terdapat tahap pemasakan jagung dan jali yang menghasilkan nasi jagung dan nasi jali secara terpisah. Pada
proses ini, dihasilkan nasi jagung memiliki kandungan air yang lebih tinggi dari nasi jali. Hal ini disimpulkan dari data hasil percobaan
pendahuluan, bahwa dari berat awal yang sama 150 gr diperoleh berat nasi jagung 400 gr lebih tinggi dari nasi jali 360 gr. Namun, kandungan
air yang berbeda yang diperoleh dalam tahap ini ternyata setelah diuapkan dalam proses pengovenan menghasilkan kadar air yang tidak beda nyata.
Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air bebas dapat diuapkan sehingga menghasilkan kadar air yang konstan.
Karena belum terdapat SNI tortila, keripik jagung, ataupun emping jagung, maka sebagai pembanding digunakan kadar air maksimum yang
dipersyaratkan pada makanan ringan ekstrudat yaitu menurut SNI 01-
commit to user 33
2886-2000 adalah 4 Oktavia, 2007. Dan kelima sampel ini memenuhi persyaratan tersebut.
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik Kita dan Adam, 2008. Kingcam et al. 2008 mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Karena kerenyahan merupakan batas
tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan langsung dengan kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air
Anonim, 2010g. Dari kelima sampel yang ada, sampel tortila dari 100 jagung yang memiliki kandungan air yang paling rendah, juga memiliki
tekstur yang paling renyah, rapuh, dan mudah patah.
2. Kadar Protein
Kategori