commit to user 35
Selain bermanfaat secara gizi, kandungan protein dalam produk pangan juga dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan
sensori. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. 2008 terhadap snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa
peningkatan protein dari 20 ke 30 berpengaruh signifikan α = 5
terhadap kenaikan kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara kriuk. Hal ini sesuai pula dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak
persentase substitusi maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Melalui uji sensori Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali tampak
bahwa peningkatan kekerasan tekstur dengan konsentrasi lebih dari atau sama dengan 75 lebih disukai panelis, dengan perbedaan yang nyata dari
konsentrasi-konsentrasi substitusi sebelumnya.
3. Kadar Lemak
Lemak adalah komponen bahan pangan yang menyediakan energi paling tinggi. Jika karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal per gram,
lemak dapat mensuplai energi sebesar 9 kkal per gramnya. Selain berfungsi dari segi gizi, lemak juga berperan dalam pembentukan tekstur
dan cita rasa produk Winarno, 2004. Menurut hasil penelitian, substitusi jagung dengan jali ternyata menurunkan kadar lemak tortila, seperti
tampak pada Gambar 4.3.
3.554 1.751
1.815 1.861
1.916
1 2
3 4
5 6
7
1000 7525
5050 2575
0100
rasio jagungjali ka
da r
le m
ak
b a
a a
a
Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali
commit to user 36
Berdasarkan Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali, kadar lemak sampel 100 jagung menunjukkan beda nyata dengan empat sampel
lainnya. Pada sampel berbahan 100 jagung, kadar lemak yang didapat mencapai 3,554, sedangkan pada empat sampel lainnya kadar lemak
berkisar antara 1,916 hingga 1,751. Kadar lemak jali menurut DKBM 2003 dalam Suyatno 2010
sebesar 4, sedangkan menurut Center New Crops and Plants Products 1996 dan Leung 1972 lebih tinggi yaitu, sebesar 6,2 dan 6,7. Kadar
lemak jagung kuning menurut DKBM 2003 dalam Suyatno 2010 hampir sama dengan kadar lemak jali menurut DKBM 2003 dalam
Suyatno 2010 yaitu sebesar 3,9 dan 4,3. Namun, menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009 kadar lemak
jagung kuning 4,74 lebih tinggi dari kadar lemak jali menurut DKBM 2003 dalam Suyatno 2010.
Lemak pada jagung terkonsentrasi pada bagian lembaga, perikarp, dan tip cap Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung. Sedangkan jali kandungan lemak
terbesar diperoleh dari bagian tegmen Gambar 2.8 a Biji Jali Berkulit dan b Biji Jali Kupas. Pada saat proses pembuatan tortila sangat dimungkinkan
bagian lembaga, perikarp, dan tip cap jagung yang terikut lebih banyak dari pada tegmen kulit luar jali. Pada beras jagung yang digunakan terlihat masih
tertinggal bagian-bagian perikarp, dan tip cap yang melekat pada biji, sedangkan pada jali sebagian besar tegmen kulit luar telah terkelupas
sewaktu penyosohan sehingga hanya tertinggal endosperma yang berwarna putih.
Kadar lemak secara langsung mempengaruhi tekstur keripik Kita dan Adam, 2008. Hasil penelitian sebelumnya membuktikan bahwa
keripik yang mengandung lemak lebih rendah akan memiliki tekstur yang lebih keras Kita et al., 2007 dalam Kita dan Adam, 2008. Dari kelima
sampel yang ada, sampel tortila yang terbuat dari 100 jagung memiliki tekstur yang paling rapuh mudah patah diduga memiliki keterkaitan pula
dengan kandungan lemaknya yang tinggi.
commit to user 37
4. Kadar Karbohidrat by different
