commit to user 1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Tortila jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar jagung
yang dibuat
melalui pemasakan,
penggilingan, pengeringan,
dan penggorengan. Tortila jagung mempunyai karakter berwarna kuning, renyah,
tipis dan mudah hancur Priwit, 2008. Karena terbuat dari jagung, kandungan proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7 USDA National Nutrient Database
for Standard Reference, 2009. Oleh karena itu, subsitusi diperlukan untuk memperbaiki karakter sensori supaya tektur lebih keras dan tidak mudah
hancur serta memperbaiki karakter kimia nutrisi tortila. Jali Coix Lacryma-jobi L. adalah edible grain yang dari tanaman yang
satu famili dengan jagung yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali merupakan obat herbal tradisional di China yang bermanfaat bagi kesehatan
karena mengandung anodin, anti-inflammasi, antipiretik, antiseptik, antispasmodik, hipoglikemik, hipotensif, sedatif dan vermifuge Duke dan
Ayensu, 1985; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000. Sterol utama yang terdapat pada jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol
serum dengan menghambat penyerapan kolesterol Tanaka dan Takatsuto, 2001. Jali baik bagi usus dan dapat sebagai prebiotik karena mempunyai efek
modifikasi terhadap beberapa bakteri usus Chiang et al., 2000 dalam Lakkham, 2009.
Jali diduga dapat memperbaiki karakteristik kimia dan sensori tortila jagung. Nutrisi tortila dapat diperbaiki karena kandungan protein, kalsium dan
zat besi jali lebih tinggi dari jagung USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996;
Leung, 1972. Dan sensori tortila dapat diperbaiki karena jali berwarna putih dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi sebesar 25 mg100 gr Center
New Crops and Plants Products, 1996 sehingga dapat mencerahkan warna dan memberikan tekstur yang lebih keras pada tortila. Kalsium dapat
1
commit to user 2
mengeraskan tekstur karena ion kalsium akan membentuk crosslinking dengan pektin sehingga membentuk kekakuan pada dinding sel Sham et al., 2001.
Jali dan jagung sama-sama memiliki aktivitas antioksidan. Jali mempunyai aktivitas antioksidan karena kandungan senyawa-senyawa fenolat
Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009, sedangkan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E Anonim,
2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan Widowati, 2007. Oleh karena alasan-alasan tersebut, jali dipilih untuk mensubstitusi
jagung dalam pembuatan tortila. Untuk menggambarkan ciri khas tortila jagung yang berwarna kuning keemasan Istinaroh, 2009, maka jagung yang
digunakan dalam pembuatan tortila pada penelitian ini adalah jagung yang berwarna kuning oranye, sedangkan jali yang digunakan adalah jenis yang
dibudidayakan yaitu yang berkulit luar cokelat kekuningan. B. PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap kandungan proksimat tortila yang dihasikan?
2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas antioksidan tortila yang dihasilkan?
3. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap karakteristik sensori warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall
tortila yang dihasilkan? C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap
kandungan proksimat air, abu, lemak, protein, karbohidrat tortila yang dihasikan.
2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas antioksidan tortila yang dihasikan.
commit to user 3
3. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap karakteristik sensori warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall
tortila yang dihasilkan. 4. Mengetahui variasi konsentrasi jagung dan jali yang memberikan
karakteristik kimia kandungan proksimat dan aktivitas antioksidan serta karakteristik sensori terbaik.
D. MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan tortila yang
diperkaya jali dengan nilai gizi seimbang, aktivitas antioksidan yang tinggi, serta karakteristik sensori yang disukai.
commit to user 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori