commit to user 33
2886-2000 adalah 4 Oktavia, 2007. Dan kelima sampel ini memenuhi persyaratan tersebut.
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik Kita dan Adam, 2008. Kingcam et al. 2008 mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Karena kerenyahan merupakan batas
tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan langsung dengan kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air
Anonim, 2010g. Dari kelima sampel yang ada, sampel tortila dari 100 jagung yang memiliki kandungan air yang paling rendah, juga memiliki
tekstur yang paling renyah, rapuh, dan mudah patah.
2. Kadar Protein
Protein adalah komponen bahan pangan yang penting karena di samping dapat memberikan energi, protein juga berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun tubuh. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida. Dan dalam bentuk
asam amino inilah protein yang dikonsumsi diserap tubuh Winarno, 2004. Pada penelitian ini, seperti yang tampak Gambar 4.2 Protein Tortila
Jagung-Jali, terlihat bahwa kadar protein tortila meningkat seiring meningkatnya konsentrasi jali yang disubsitusikan.
8,264 10,463
14,403 11,754
13,060
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15
1000 7525
5050 2575
0100
rasio jagungjali ka
da r
pro tein
a b
c d
e
Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali
commit to user 34
Berdasarkan Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali, tortila berbahan 100 jagung memiliki kadar protein terendah, yaitu 8,264,
dan kadar tersebut semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi jali. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel berbahan 100 jali,
yaitu 14,403. Hal ini sesuai dengan teori bahwa jagung memiliki kadar protein
yang lebih rendah dari jali. Kadar protein jagung kuning berkisar 9,2– 9,4 DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996, sedangkan kadar protein jali sebesar 12 dan 15
Leung, 1972; Center New Crops and Plants Products, 1996. Dengan demikian, hasil ini sesuai pula dengan tujuan penelitian bahwa substitusi
jagung dengan jali ditujukan untuk meningkatkan kadar protein tortila jagung. Dan substitusi yang menghasilkan kadar protein tertinggi terdapat
pada sampel yang bahan jagung disubstitusi total 100 dengan jali. Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah
protein 2-10. Peningkatan kandungan protein dapat dilakukan dengan menggunakan padatan susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun,
penambahan dengan pangan jenis-jenis tersebut memberikan masalah baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein yang tidak sesuai dengan
snack, baik flavornya atau kerugian lain dari eating quality, maupun dari segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack Panchuk et al., 1979.
Perlakuan yang bertujuan meningkatkan kadar protein tortila juga telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya. Penambahan protein
dilakukan dengan menggunakan tepung kedelai. Penambahan tepung kedelai maksimal didapatkan sebesar 7 yang tidak berbeda nyata dengan
penambahan 8, keduanya memberikan kadar protein tortila 11,4-11,5 Darmajana, 2010. Kadar protein ini ternyata masih lebih rendah dari
substitusi yang dilakukan dengan jali 50. Dengan demikian substitusi jagung dengan jali memberikan peluang tortila mengandung kadar protein
lebih tinggi.
commit to user 35
Selain bermanfaat secara gizi, kandungan protein dalam produk pangan juga dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan
sensori. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. 2008 terhadap snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa
peningkatan protein dari 20 ke 30 berpengaruh signifikan α = 5
terhadap kenaikan kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara kriuk. Hal ini sesuai pula dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak
persentase substitusi maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Melalui uji sensori Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali tampak
bahwa peningkatan kekerasan tekstur dengan konsentrasi lebih dari atau sama dengan 75 lebih disukai panelis, dengan perbedaan yang nyata dari
konsentrasi-konsentrasi substitusi sebelumnya.
3. Kadar Lemak
