commit to user 46
proses pemasakan dan pengovenan. Dan tortila mendapat tambahan aroma setelah melalui tahap pengorengan. Aroma dari hasil penggorengan ini
diperoleh dari aroma minyak goreng asam lemak tak jenuh dan aroma yang terbentuk karena reaksi maillard reaksi gula reduksi dengan peptida
Carmen, 2003. Minyak memang telah lama digunakan memberikan aroma pada permukaan snack serealia Huang, 1995.
Dan senyawa-senyawa volatil yang paling banyak ditemukan diduga berperan besar dalam memberikan aroma pada tortila jagung
adalah senyawa E,E-2,4-dekadienal, E,Z-2,4-dekadienal, E,E- 2,4nonadienal, 3-metilbutanal, 2-furfuriltiol, 2-asetil-1-pirrolin, 2-
asetiltetrahidropiridin, 2-aminoasetofenon, 4-vinilguaiacol, E-2-nonenal, 2-metilbutanal, 2-propionil-1-pirrolin, E-2-desenal, metional, and 2-etil-
3,5-dimetilpirazin Buttery dan Louisa, 1998.
3. Rasa
Berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa substitusi jagung dengan jali pada pembuatan
tortila tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa tortila yang dihasilkan. Kelima sampel yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan
yang tidak beda nyata satu dengan yang lain, yaitu berkisar antara 4,6 hingga 5,2, artinya sebagian besar panelis sedikit lebih suka, sedikit yang
mengatakan suka, dan sedikit pula yang mengatakan lebih suka. Jagung mempunyai rasa manis, sedangkan jali dikatakan
mempunyai rasa yang ringan light and little taste Anonim, 2010i. Rasa tortila hasil substitusi merupakan kombinasi rasa kedua bahan tersebut.
Dan diduga semakin banyak konsentrasi substitusi, maka semakin berkurang intensitas rasa manis yang dihasilkan. Selain berasal dari bahan
dasar, tambahan rasa pada tortila juga didapatkan karena proses penggorengan. Minyak goreng telah lama digunakan menambahkan rasa
pada permukaan snack serealia Huang, 1995. Minyak goreng yang
commit to user 47
digunakan dapat memberikan rasa gurih pada produk yang dihasilkan Muchtadi, 2005.
Meski telah memiliki rasa dasar manis dan gurih, untuk kepentingan komersial umumnya tortila masih diberikan rasa tambahan. Pemberian
rasa tambahan tortila dapat dengan memasukkan larutan bumbu berisi garam dan bawang putih ke dalam minyak sebelum tortila diangkat, atau
dengan metode yang lebih mudah yaitu menggunakan bumbu tabur yang ditaburkan setelah tortila selesai ditiriskan dari penggorengan Priwit,
2008.
4. Tekstur
Berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa substitusi jagung dengan jali pada pembuatan
tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter tekstur. Substitusi jagung dengan jali secara umum memberikan peningkatan nilai
kesukaan terhadap tekstur tortila. Tingkat kesukaan terendah terdapat pada sampel yang terbuat dari 100 jagung. Tingkat kesukaan ini meningkat
pada subsitusi jagungjali = 7525 dan 5050 dengan perbedaan yang tidak nyata dengan 1000, dan tidak pula dengan 2575 dan 0100. Dan tingkat
kesukaan tertinggi terdapat pada subsitusi jagungjali = 2575 dan 0100 yang tidak berbeda nyata dengan 7525 dan 5050, tetapi berbeda nyata
dengan 1000. Karakteristik tekstur tortila dipengaruhi beberapa faktor, antara lain:
a. Kadar air Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik Kita
dan Adam, 2008. Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Kerenyahan merupakan batas tekstur snack yang dapat diterima, dan
sifat ini berhubungan langsung dengan kadar air produk Anonim, 2010g. Namun berdasarkan data Tabel 4.1 Kandungan Proksimat
Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa kadar air pada semua
commit to user 48
sampel tortila tidak berbeda nyata. Sehingga pengaruh kadar air terhadap tekstur dalam penelitian ini dapat ditiadakan.
b. Kandungan kalsium Kandungan kalsium jali yang tinggi diduga salah satu penyebab
meningkatnya kekerasan tortila yang disubstitusi jali. Menurut DKBM 2003 dalam Suyatno 2010 kadar kalsium jali mencapai 213 mg100gr,
sedangkan menurut Center New Crops and Plants Products 1996 dan Leung 1972 kadar kalsium jali sebesar 25 dan 46 mg100gr. Ketiga
sumber ini mencantumkan kadar kalsium yang lebih tinggi dari jagung, yaitu 7-10 mg100gr DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA
National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996.
Ion Calcium membentuk crosslinking dengan pektin pada dinding sel. Akibatnya, fleksibilitas dinding sel menurun dan menjadi
kaku. Kekakuan dinding sel inilah menyebabkan tekstur yang didapatkan menjadi lebih keras Sham et al., 2001. Hal serupa pernah
dilakukan pada penelitian sebelumnya untuk memperbaiki tekstur tortila, yaitu dengan penambahan zat kapur CaO Darmajana, 2010.
c. Kandungan protein Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-
Jali, kandungan protein tortila meningkat seiring peningkatan konsentrasi substitusi. Dan diduga hal ini terdapat korelasi positif
dengan semakin meningkatnya tingkat kesukaan terhadap tekstur tortila. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. 2008 terhadap
snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan yang menunjukkan bahwa peningkatan protein dari 20 ke 30
berpengaruh signifikan α = 5 terhadap kenaikan kekerasan,
kerenyahan, dan intensitas suara kriuk. Tekstur keras yang dihasilkan protein disebabkan karena protein
yang terdenaturasi menghasilkan jel yang kokoh. Jel protein mempunyai tekstur yang kompak dan selama pemanasan menjadi lebih
commit to user 49
tahan terhadap penyusutan Zayas, 1997. Sehingga semakin tinggi kadar protein, akan semakin keras tekstur tortila yang dihasilkan.
d. Kandungan lemak Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-
Jali, kandungan lemak tortila menurun karena penambahan jali. Dan diduga hal ini terdapat korelasi negatif dengan semakin meningkatnya
tingkat kesukaan pada tekstur tortila. Tekstur tortila jagungjali = 1000 yang memiliki kandungan lemak paling tinggi dan berbeda nyata dari
yang lain memiliki tekstur yang paling rapuh dan mudah patah sehingga tingkat kesukaannya paling rendah.
Menurut Kita et al. 2007 dalam Kita dan Adam 2008, keripik yang mengandung lemak lebih rendah memiliki tekstur yang lebih
keras Kita et al., 2007 dalam Kita dan Adam, 2008. Lemak yang terdistribusi dalam sel membatasi molekul-molekul protein sehingga
mencegah penyusutan protein selama proses denaturasi dan mengurangi kekompakan protein Zayas, 1997.
e. Kandungan amilosa dan amilopektin Pati beramilosa tinggi dapat digunakan untuk meningkatkan
kerenyahan dan kekerasan snack. Sedangkan pati amilopektin digunakan untuk menaikkan pemekaran Huang, 1995. Pemekaran
yang tinggi menghasilkan tekstur yang berlubang-lubang porous. Maka kombinasi yang tepat antara keduanya yang dapat menghasilkan
tekstur yang disukai. Tekstur yang rapuh dan mudah patah didapatkan pada tortila
jagungjali = 1000, dan kekerasan tortila meningkat setelah jali ditambahkan. Menurut Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,
tekstur yang rapuh dan mudah patah kurang disukai panelis. Selain itu, tekstur yang demikian kurang menguntungkan apabila tortila perlu
disimpan dalam waktu yang lama, terbentur, tertekan, atau dipindahkan berulang kali, karena akan banyak tortila yang hancur. Sehingga tortila
dikehendaki memiliki tekstur yang keras sampai pada batas tertentu
commit to user 50
kekerasan tersebut diterima. Dan berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali, bahwa subsitusi total dengan 100 jali
memberikan tekstur yang masih dikehendaki bahkan tingkat kesukaannya paling tinggi.
5. Pemekaran
