commit to user 40
sebesar 0,1-1 Widaningrum dan Nurdi, 2009. Dengan demikian, kadar abu pada semua sampel memenuhi persyaratan ini. Sedangkan pada SNI
keripik ubi jalar dan keripik singkong, kadar abu dipersyaratkan secara urut tidak lebih dari 2 dan 2,5 karena pada kedua produk tersebut
kadar abu dihitung beserta garam bumbu Widaningrum dan Nurdi, 2009. Maka, sebagai pembanding, SNI keripik umbi gadung tanpa garam
lebih mendekati.
B. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat proses autooksidasi. Antioksidan menghambat pembentukkan radikal bebas dengan
bertindak sebagai donor H terhadap radikal bebas sehingga radikal bebas berubah menjadi bentuk yang lebih stabil Aini dkk., 2007. Aktivitas
antioksidan pada bahan pangan selain tergantung pada senyawa antioksidan yang dikandung, juga sangat dipengaruhi oleh tipe pengolahan yang dipakai.
Dan menurut data pada Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali dan Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali, substitusi jagung
dengan jali ternyata menurunkan aktivitas antioksidan tortila. Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali
JagungJali Parameter
1000 7525
5050 2575
0100 Aktivitas Antioksidan
26,190
c
23,469
b
21,768
b
22,789
b
17,687
a
Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5
commit to user 41
23.469 21.768
22.789 26.19
17.687 15
16 17
18 19
20 21
22 23
24 25
26 27
1000 7525
5050 2575
0100
rasio jagungjali akt
ivi ta
s ant
ioks ida
n
c b
b b
a
Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali Berdasarkan Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali,
dapat diketahui bahwa tortila berbahan 100 jagung memiliki kandungan antioksidan tertinggi dan berbeda nyata dengan empat sampel lainnya, yaitu
sebesar 26,190. Sedangkan aktivitas antioksidan sampel tortila jagungjali = 7525, 5050, dan 2575 tidak berbeda nyata satu dengan yang lain. Dan tortila
berbahan 100 memiliki kandungan antioksidan terendah, yaitu sebesar 17,687. Dengan demikian, menurut pengujian aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH didapatkan bahwa substitusi jali pada pembuatan tortila dapat menurunkan aktivitas penangkalan radikal bebas.
Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan
Widowati, 2007. Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama dari jenis
β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg
β-kriptoxantin dibutuhkan untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak memiliki
aktivitas vitamin A Anonim, 2007. Menurut hasil penelitian Hodzic et al. 2009, total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum. Sedangkan pada
jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat, yaitu: koniferil alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol, 4-ketopinoresinol, dan
mayuenolida Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009. Dan telah banyak dilaporkan bahwa kontribusi senyawa fenolat terhadap aktivitas
commit to user 42
antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan karotenoid Deniati, 2006.
Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan, didapatkan bahwa aktivitas antioksidan biji jagung sebesar 73,851 dan jali sebesar 11,445. Tampak
bahwa aktivitas antioksidan jagung menurun drastis setelah diolah menjadi tortila. Hal ini diduga disebabkan karena proses pembuatan tortila yang
melibatkan panas. Proses pembuatan tortila yang melibatkan pemanasan berulang diduga kuat berpotensi mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas
penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya atau terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan lain
selama pemanasan Amin et al., 2006. Sebagaimana hasil penelitian Papetti et al. 2002 dalam Amin et al. 2006 terhadap sayuran yang menunjukkan
bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat menurun jika terkena panas. Dan menurut Joubert 1990 dalam Amin et al. 2006 blanching pada sayuran
dapat melarutkan senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total fenol pada produk akhir Amin et al., 2006.
Karotenoid dalam jagung pun mudah rusak oleh panas. Hal ini disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat
terkena panas dan cahaya Morris et al., 2004. Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan
adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap
sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang lain Palupi dkk., 2007.
Sedangkan senyawa antioksidan jagung yang tahan panas adalah vitamin E. Vitamin E stabil pada suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila
terdapat lemak yang tengik, timah, garam besi, serta mudah pula rusak oleh sinar UV Winarno, 2004.
Pada kondisi tertentu, pemanasan ternyata dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Seperti yang terjadi pada jali, dimana aktivitas antioksidannya
sedikit meningkat setelah diolah menjadi tortila dari 11,445 menjadi
commit to user 43
17,687. Suhu pemanasan dapat meningkatkan konsentrasi polifenol karena proses pemanasan dapat melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat akibat
pemutusan bagian-bagian sel. Pemanasan juga menonaktifkan enzim polifenol-oksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses
pencoklatan enzimatis. Dan yang terakhir, pemanasan dapat meningkatkan jumlah senyawa antioksidan flavonoid dengan melepaskannya dari matiks sel
De Bruijn et al., 2008.
C. Karakteristik Sensori
