commit to user 38
Jagung dengan karbohidrat yang sangat tinggi dapat memberikan pasokan energi yang sangat besar. Setiap 1 gram karbohidrat dapat
memberikan pasokan energi sebesar 4 kkal Winarno, 2004. Namun, sebagai makanan camilan, kandungan karbohidrat yang terlalu tinggi tidak
terlalu dibutuhkan dalam tortila. Kebutuhan karbohidrat umumnya telah dipasok oleh makanan pokok. Namun, kebutuhan karbohidrat dalam tortila
tetap dibutuhkan dalam persentase terbesar dibandingkan komponen gizi makro yang lain untuk memberikan kerenyahan dan kekerasan yang
diinginkan. Pati dan turunannya digunakan dalam snack, khususnya sebagai
bahan fungsional untuk membantu snack mendapatkan beberapa kriteria tekstur yang diinginkan. Untuk mendapatkan tekstur snack yang
diinginkan, perbandingan amilosaamilopektin perlu dipertimbangkan. Pati jagung beramilosa tinggi dapat digunakan untuk meningkatkan kerenyahan
dan kekerasan. Sedangkan untuk memberikan kemekaran tinggi pada snack dapat digunakan pati waxy terutama yang memiliki kandungan
100 amilopektin Huang, 1995.
5. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral secara kasar yang dikandung dalam bahan pangan. Mineral dalam bahan pangan berbentuk
garam, baik organik maupun anorganik Sudarmadji dkk., 2003. Berdasarkan hasil penelitian seperti yang tampak pada Gambar 4.5 Kadar
Abu Tortila Jagung-Jali, semakin banyak konsentrasi jali yang ditambahkan, maka semakin menurun kadar abu yang didapatkan.
commit to user 39
0.174 0.218
0.26 0.313
0.463 1
2 3
4
1000 7525
5050 2575
0100
rasio jagungjali kadar
abu
a b
c d
e
Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali Menurut Center New Crops and Plants Products 1996, kadar abu
jagung sebesar 1,3 dan menurut Leung 1972 kadar abu jali sedikit lebih besar yaitu 1,4. Namun, menurut hasil penelitian kadar abu tortila
dominan jagung ternyata lebih tinggi dari tortila dominan jali. Perbedaan ini diduga disebabkan karena banyaknya bagian lembaga dan tip cap yang
kaya mineral Suarni dan Widowati, 2007 terikut dan menempel pada beras jagung. Sehingga tortila dominan jagung menjadi mempunyai kadar
abu yang lebih tinggi dari tortila dominan jali. Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference,
2009, mineral-mineral utama pada jagung kadar air 10,4 beserta persentasenya adalah: kalium 287mg 100g, fosfor 210mg 100g,
magnesium 127mg 100 g, natrium 35mg 100g, dan kalsium 7mg 100g. Sedangkan pada tepung jali kadar air 10,37, fosfor 415mg
100g, kalium 319mg 100g, natrium 121mg 100g, kalsium 42 mg 100g, dan besi 5,4 mg 100g Leung, 1972.
Berdasarkan data pada Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali di atas, kadar abu pada semua sampel berkisar antara 0,5 hingga 0,2.
Sebagai pembanding, sebenarnya pada SNI makanan ringan ekstrudat SNI 01-2886-2000 angka minimum atau maksimum kadar abu tidak
dipersyaratkan Oktavia, 2007. Namun, untuk keripik lain, keripik umbi gadung SNI 01-4302-1996 kadar abu tanpa garam dipersyaratkan
commit to user 40
sebesar 0,1-1 Widaningrum dan Nurdi, 2009. Dengan demikian, kadar abu pada semua sampel memenuhi persyaratan ini. Sedangkan pada SNI
keripik ubi jalar dan keripik singkong, kadar abu dipersyaratkan secara urut tidak lebih dari 2 dan 2,5 karena pada kedua produk tersebut
kadar abu dihitung beserta garam bumbu Widaningrum dan Nurdi, 2009. Maka, sebagai pembanding, SNI keripik umbi gadung tanpa garam
lebih mendekati.
B. Aktivitas Antioksidan
