commit to user 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tortila Tortila jagung awalnya merupakan makanan khas dari Meksiko
Anonim, 2005. Cara pembuatannya mirip pembuatan emping jagung. Perbedaannya, terletak pada perlunya pembuatan adonan dan pemotongan
adonan pada tortila sedangkan emping jagung tidak perlu dibuat adonan tetapi langsung dipihkan. Seperti halnya emping jagung, tortila mempunyai rasa
netral, untuk menambah variasi rasa dapat diberi tambahan rasa lain yaitu rasa manis atau bumbu tabur Anonim, 2010e. Tortila jagung mempunyai karakter
tipis dan mudah hancur Priwit, 2008.
Gambar 2.1 Tortila Jagung Anonim, 2009a Proses pembuatan tortila terdiri atas tiga tahap penting yaitu pembuatan
nixtamal, pembuatan masa adonan dan pemanggangan adonan menjadi tortila seperti terlihat pada Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila BPK,
2004. Nixtamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan direndam dengan larutan alkali kapur. Penggunaan zat kapur bertujuan untuk
mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung, mencerahkan warna, mengeraskan tekstur BPK, 2004; Siswoputranto, 1978 dalam
Darmajana, 2010. Nixtamal, sebelum digiling dicuci berulang-ulang untuk menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luarperikarp BPK, 2004.
Namun, proses pemasakan dengan larutan kapur ini mengakibatkan nutrisi mengalami kerusakan, seperti lemak, protein, dan vitamin BPK, 2004;
Deniati, 2006. Sehingga, penggunaan larutan kapur tidak digunakan di sini.
4
commit to user 5
Jagung
Tortila Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila BPK, 2004
Setelah digiling, adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis 2 cm dan dipotong-potong dengan ukuran 1–3 cm dengan bentuk persegi
atau segitiga. Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng
dan dikemas BPK, 2004. Tortila jagung mengandung karbohidrat tinggi tetapi protein sangat
rendah Darmajana, 2010. Seperti tampak pada Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi
Tortila per 100 gram, pada tortila yang mentah kandungan karbohirat
mencapai 46,60 berat basah, sedangkan protein hanya 5,70 berat basah. Sedangkan pada snack tortila yang telah digoreng mendapat
tambahan kandungan nutrisi minyak goreng kandungan karbohidrat mencapai 67,31 berat basah dan protein 7,18 berat basah.
Air kapur Pemasakan
Pencucian
Penggilingan
MasaAdonan
Pengeringan Pencetakan
Penggorengan
commit to user 6
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortila per 100 gram
Nutrisi Satuan
Jumlah
Tortila Mentah dari Jagung Tanpa
tambahan garam Snack Tortila
dari Jagung Kuning Tawar
Proksimat Energi
kkal 222
492 Air
g 44,10
2,30 Protein
g 5,70
7,18 Total lemak
g 2,50
21,57 Abu
g 1,20
1,65 Karbohidrat, by different
g 46,60
67,31 Mineral
Ca mg
175 94
Fe mg
1,40 1,60
P mg
314 236
Vitamin Vit. C, Total asam askorbat
mg Tiamin
mg 0,112
0,157 Riboflavin
mg 0,073
0,041 Niacin
mg 1,498
1,730 Vitamin A, IU
IU 189
Vitamin E α-tocoferol mg
- 2,97
Vitamin D IU
- Vitamin K filloquinon
mcg -
0,6 Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah protein 2-10. Peningkatan kandungan protein dapat menggunakan padatan
susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun, penambahan dengan pangan jenis- jenis tersebut memberikan masalah baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein
yang tidak sesuai dengan snack, baik flavornya, atau kerugian lain dari eating quality-nya, atau pun dari segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack yang
tidak disukai Panchuk et al.., 1979. Maka, substitusi snack rendah protein dengan serealia lain yang tinggi protein berpeluang baik karena serealia
mempunyai karakteristik fisik dan sensori yang hampir sama. B. Jagung
Jagung Zea mays L. adalah tanaman rumput-rumputan dan berbiji tunggal monokotil. Tanaman ini berasal dari Meksiko Amerika Tengah
commit to user 7
mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke
Asia termasuk Indonesia. Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan
Indonesia BPK, 2004. Adapun klasifikasi ilmiah jagung sebagai berikut: Kingdom
: Plantae Tumbuhan
Subkingdom :
Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh Superdivisi
: Spermatophyta Tumbuhan berbiji
Divisi :
Magnoliophyta Tumbuhan berbunga Klas
: Liliopsida Tumbuhan monokotil
Subklas :
Commelinidae Ordo
: Cyperales
Familia :
Poaceae Rerumputan Genus
: Zea L.
Species :
Zea mays L. Sumber: Anonim, 2010b
Menurut BPK 2004 jenis jagung dapat dibedakan berdasarkan masa tanam dan bentuk bijinya. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan
menjadi 3 golongan : berumur pendek genjah 75 – 90 hari; berumur sedang tengahan 90 – 120 hari; dan berumur panjang lebih dari 120 hari. Sedangkan
menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis, yaitu : 1. Flour corn atau soft corn; Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung
tepung yang mengandung zat patitepung. 2. Flint corn Zea mays indurata = jagung mutiara yang mempunyai biji
dengan warna bersinar dan agak keras dan banyak digunakan sebagai pakan ternak.
3. Pop corn Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong yang bila dipanaskan dapat mengembang.
4. Sweet corn Zea mays L. saccharata = jagung manis yang mempunyai kandungan gula tinggi sehingga terasa manis.
commit to user 8
5. Pod corn Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus yang mahkotanya menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung
oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak. 6. Waxy corn Zea mays L. ceratina Kulesch yang berwarna jernih seperti
lilin sehingga sering disebut waxy corn. 7. Dent corn Zea mays identata = jagung gigi kuda yang bentuknya seperti
gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering, sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian
tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan . Di antara 7 jenis tersebut antara lain: jagung jenis pop corn, dent
corn, dan flint corn yang tampak pada Gambar 2.3 a Pop corn; b Dent corn; c Flint Corn; d Pod Corn. Ketiganya terlihat memiliki perbedaan
bentuk biji. Biji pop corn terlihat memiliki biji bulat dan berukuran kecil, biji dent corn terlihat ujungnya sedikit mengerut, flint corn terlihat lebih mengkilap,
sedangkan biji pod corn berwarna merah dan terbungkus.
a b
c d
Gambar 2.3 a Pop corn; b Dent corn; c Flint Corn; Anonim, 2010c d Pod Corn Amstrong, 2000
Namun, di Indonesia jagung sering hanya dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih dengan
commit to user 9
kandungan gizi yang hampir sama BPK, 2004. Jagung putih dan jagung kuning dapat dibedakan dari warnanya. Seperti tampak pada Gambar 2.4
Jagung Kuning dan Jagung Putih, jagung putih memiliki warna biji dominan putih, sedangkan jagung kuning memiliki warna dominan kuning-oranye.
Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih Anonim, 2010d Selain karbohidrat, jagung juga mengandung sedikit lemak dan protein.
Vitamin A dan vitamin E terdapat dalam jagung terutama pada jagung kuning. Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan
Fe Suarni dan Widowati, 2007. Seperti tampak pada Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih, jagung kuning memiliki tambahan nutrisi
berupa vitamin A dan E jika dibanding jagung putih. Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih
Nutrisi Satuan
Jumlah Jagung kuning
Jagung putih Energy
kkal 365
365 Protein
gr 9,42
9,42 Lemak
gr 4,74
4,74 Karbohidrat
gr 74,26
74,26 Ca
mg 7
7 P
mg 210
210 Fe
mg 2,71
2,71 Vit A
IU 214
1 Vit C
mg Vit E α-tokoferol
mg 0,49
0,42 Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009
Dan yang menyebabkan perbedaan warna jagung putih dan kuning yaitu adanya pigmen karotenoid, terutama dari jenis
β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin.
β-kriptoxantin merupakan jenis karotenoid provitamin A. sebanyak 24 μg β-kriptoxantin dibutuhkan untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan
kutein dan zeaxantin tidak memiliki aktivitas vitamin A Anonim, 2007.
commit to user 10
Karena salah satu sifat organoleptik khas tortila jagung adalah warna yang kuning keemasan Istinaroh, 2009, maka jagung yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jagung yang berwarna kuning oranye dan banyak dijual di pasar dalam bentuk beras jagung.
Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung Damardjati, 1988 dalam Suarni dan Widowati, 2007
Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada bagian-bagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat
bagian, yaitu: perikarp lapisan pembungkus luar, endosperma, lembaga, dan tip cap Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung. Karbohidrat biji jagung
terkonsentrasi pada bagian endosperma sekitar 87,6. Sedangkan pada biji utuh kadar karbohidrat terhitung hanya 71,3. Protein, lemak, dan mineral
terkonsentrasi dalam lembaga secara urut 18,4, 33,2, dan 10,5. Sedangkan dalam biji utuh protein, lemak, dan kadar abu terdeteksi secara urut
sebesar 3,7, 1,, dan 0,8 Inglett, 1987 dalam Suarni dan Widowati, 2007.
C. Jali Jali Coix Lacryma-jobi L. adalah tanaman famili Poaceae rumput-
rumputan yang menghasilkan biji yang dapat dimakan edible grains seperti serealia lain gandum, jagung, millet, barley Dharmananda, 2007. Jali Coix
Lacryma-jobi masih satu rumpun dengan jagung Zea mays dan sorghum Sorghum bicolor, yaitu dalam rumpun Andropogoneae Black et al., 2006.
Biji jali dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu biji yang dikultivasi
commit to user 11
berkulit lunak dan biji jali liar yang berkulit keras Arora, 1977 dalam Apirattananusorn, 2007. Jali kultivasi digunakan tersebar sebagai pangan dan
pakan, tetapi jali liar umumnya digunakan sebagai ornamen dan dibentuk menjadi kalung atau kalung tasbih Purseglove, 1972 dalam Apirattananusorn,
2007. Sedangkan Lakkham et al. 2009 menyebutkan ada 4 varietas jali, yaitu: jali ketan, jali batu, jali abu-abu, dan jali normal. Seperti tampak pada Jali
dapat Gambar 2.6 a Jali ketan; b Jali batu; c Jali abu-abu; d Jali normal.
a b
c d
Gambar 2.6 a Jali ketan; b Jali batu; c Jali abu-abu; d Jali normal [Kiri: biji jali berkulit; Kanan: biji jali pecah kulit belum disosoh]
Lakkham et al., 2009
Dalam setiap petridish, sebelah kiri merupakan jali berkulit, sedangkan sebelah kanan merupakan jali lepas kulit yang belum disosoh. Keempat jali
tersebut dapat dibedakan secara visual. Jali batu merupakan jenis dengan ukuran terkecil, sedangkan jali abu-abu memiliki ukuran terbesar. Warna biji
jali ketan sangat gelap, jali batu abu-abu terang, jali abu-abu berwarna abu-abu gelap, dan jali normal berwarna cokelat terang. Kulit ari jali ketan dan jali
normal berwarna cokelat terang, jali batu cokelat lebih gelap, dan jali abu-abu berwarna cokelat kemerahan. Apabila kulit ari pada biji jali tersebut dikelupas,
maka terlihat warna biji yang putih seperti Gambar 2.6 Biji Jali Kupas. Di Indonesia sendiri, sebagian masyarakat membedakan jali menjadi 2,
yaitu: jali batu seperti pada Gambar 2.6 b Jali batu dan jali ketan seperti
commit to user 12
pada Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali. Jali batu menghasilkan biji keras dan biasanya jenis jali batu ini tumbuh liar. Sedangkan jali ketan dibudidayakan
untuk diambil bijinya. Jali ketan berkulit lebih tipis dan lebih lunak dan warna kulit biji jali ketan cokelat kekuningan, kuning gading sampai ke merah
jambu, dengan permukaan kurang licin dan kurang mengkilap Foragri, 2010. Pada penelitian ini, jali yang berkulit cokelat kekuninganlah yang digunakan.
Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali Suyono, 2009 Di Indonesia, biji jali mempunyai nama lain yaitu hanjeli. Dalam bahasa
Inggris biji jali dikenal sebagai adlay, job`s tears, coicis semen dan pearl barley. Biji jali mempunyai nama ilmiah Coix lacryma-jobi L. Dan klasifikasi
ilmiah jali adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae Tumbuhan
Subkingdom :
Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh Superdivisi
: Spermatophyta Tumbuhan berbiji
Divisi :
Magnoliophyta Tumbuhan berbunga Klas
: Liliopsida Tumbuhan monokotil
Subklas :
Commelinidae Ordo
: Cyperales
Familia :
Poaceae Rerumputan Genus
: Coix L.
Species :
Coix lacryma-jobi L. Sumber: Anonim 2010a
commit to user 13
Biji jali dilaporkan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi di atas 50 sekaligus protein yang tinggi di atas 10. Berdasarkan data pada
Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali per 100 gram, jali mengandung protein, lemak, lebih tinggi dari jagung kuning. Kandungan
kalsium dari semua sumber juga lebih tinggi dari jagung kuning. Dan kalsium ini dapat memberikan karakter keras pada tekstur tortila. Sedangkan jagung
kuning memiliki kandungan fosfor, vitamin A, tiamin, dan riboflavin yang lebih tinggi dari jali. Kombinasi keduanya diharapkan dapat nutrisi dan
karakter sensori yang baik pada tortila. Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali per 100 gram
Nutrisi Satuan
Jumlah Jagung kuning
Jali a
b c
a c
d Energy
kkal 355
365 361
289 380
306 Air
gr -
- 10,6
- -
15,0 Protein
gr 9,2
9,4 9,4
11 15,4
12,0 Lemak
gr 3,9
4,74 4,3
4 6,2
6,7 Karbohidrat
gr 73,7
74,26 74,4
61 65,3
64,9 Abu
gr -
1,2 1,3
- 1,9
1,4 Ca
mg 10
7 9
213 25
46 P
mg 256
210 290
176 435
148 Fe
mg 2,4
2,71 2,5
11 5
0,7 Vit. A
RE 60
11 -
- -
IU -
214 -
- -
- mg
- -
140 -
- Tiamin
mg -
0,385 -
- 0,28
- Riboflavin
mg -
0,201 -
- 0,19
- Niasin
mg -
3,627 1,9
- 4,3
2,3 Vit. C
mg Sumber: a DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; b USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, 2009; c Center New Crops and Plants Products, 1996; d Leung, 1972
Biji jali tersusun dari tiga bagian biji utama, yaitu: kulit luar, tegmen, dan endosperma Gambar 2.8 a Biji Jali Berkulit; b Biji Jali Kupas. Kulit
luar jali banyak mengandung mineral. Sedangkan tegmen banyak mengandung lemak dan mineral sekitar 4,47 dan 1,6. Dan bagian endosperma seperti
commit to user 14
serealia pada umumnya banyak mengandung karbohidrat Chaisiricharoenkul dan Sunanta, 2005.
a b
Gambar 2.8 a Biji Jali Berkulit Lakkham et al., 2009 b Biji Jali Kupas Eka, 2009
Selain bernutrisi, biji jali ternyata termasuk obat tradisional China yang telah diteliti mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, seperti: anodin, anti-
inflammasi, antipiretik, antiseptik, antispasmodik, hipoglisemik, hipotensif, sedatif and vermifuge Duke dan Ayensu, 1985 dalam Plants For A Future,
2000; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000. Biji jali juga mengandung beberapa senyawa polifenol yang memberikan aktivitas
antioksidan Kuo et al., 2001 dalam Lakkham, 2009. Selain itu, sterol utama yang terdapat pada biji jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol
serum dengan menghambat penyerapan kolesterol Tanaka dan Takatsuto, 2001. Bahkan biji jali juga baik bagi usus dan dapat digunakan sebagai
prebiotik karena mempunyai efek modifikasi terhadap beberapa bakteri usus Chiang et al., 2000 dalam Lakkham, 2009.
D. Kandungan Proksimat 1. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Bahakan dalam
makanan kering sekalipun. Kandungan air ikut menetukan tingkat penerimaan dan daya tahan produk. Satu molekul air merupakan ikatan
kovalen satu atom oksigen dengan dua atom hidrogen Winarno, 2004.
Kulit luar Tegmen
Endosperma
commit to user 15
Menurut derajat keterikatan air dibagi menjadi: a. Tipe air yang terikat dengan molekul-molekul lain seperti karbohidrat,
protein, atau garam. Sebagian air tipe ini dapat dihilangkan dengan pengeringan biasa.
b. Tipe air yang membentuk ikatan hidrogen dengan sesama molekul air. Penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan aktivitas air
aw. Jika tipe air ini dihilangkan semua, kadar air bahan pangan akan berkisar 3-7.
c. Tipe air yang terikat kuat dalam matriks bahan seperti: membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air ini mudah diuapkan, dan apabila
diuapkan seluruhnya kandungan air bahan berkisar antara 12-25. d. Tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, atau air murni
dengan sifat-sifat air biasa dengan keaktifan penuh Syarief dan Anies, 1988.
Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik Kita dan Adam, 2008. Kingcam et al. 2008 mengemukakan bahwa kadar air
akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Kerenyahan merupakan batas tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan
langsung dengan kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan kadar air yang rendah Anonim, 2010g.
2. Abu Abu merupakan zat anorganik yang tidak terbakar dalam proses
pembakaran Winarno, 2004. Kadar abu menggambarkan jumlah mineral secara kasar yang dikandung dalam bahan pangan Sudarmaji dkk., 2003.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, misalnya pada proses pemisahan endosperma dengan kulit dan lembaga. Apabila
kulit dan lembaga banyak terikut, maka kadar abu yang dihasilkan tinggi.
commit to user 16
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, misal untuk membedakan fruit vinegar ali atau sintetis.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter gizi bahan makanan Sudarmadji dkk., 2003.
Beberapa komponen abu ada yang mudah terdekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi Sudarmadji dkk., 2003. Joslyn 1970
dalam Sudarmadji dkk. 2003 melaporkan persentase kehilangan garam selama pengabuan pada beberapa variasi suhu dan waktu. Dan pada suhu
250ºC 16 jam dan 450ºC 1-3 jam didapatkan magnesium sulfat dan magnesium khlorida secara urut kehilangan sekitar 30 dan 70
komponennya. Sedangkan garam mineral lain, yaitu: kalium klorida, kalium sulfat, kalium karbonat, kalsium klorida, kalsium sulfat, kalsium
karbonat, kalsium oksida dilaporkan tidak ada kehilangan pada suhu 250ºC 16 jam, dan 0,2-3 pada suhu 450ºC 1-3 jam.
Selain itu, perlakuan panas sangat mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang
membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga
merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut. Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi
tereduksi selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua
senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh. Perbedaan itu bukan terletak pada
penambahan soda karena zat besi dalam krakers yang dibuat dengan soda, tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis
yang sama Palupi dkk., 2007. 3. Protein
Protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan
komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk
commit to user 17
oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida Deniati, 2006.
Protein digunakan sebagai ingredien produk pangan karena protein memberikan karakteristik yang disukai. Karakter ini berhubungan dengan
konsumen seperti: tekstur, mouthfeel, kenampakan, dan rasa atau berhubungan dengan teknologi, yaitu meliputi penyimpanan umur simpan
dan penerimaan serta proses seperti ketentuan dalam mixing dan pembentukan busa, emulsi atau jel. Peran protein ini dipengaruhi oleh
sifat fungsionalnya. Sifat fungsional inilah yang banyak digunakan untuk mengamati sifat fisikokimia yang membangun peran protein dalam sistem
pangan selama persiapan, proses, penyimpanan, dan konsumsi Kinsella and Whitehead,1980 dalam Anonim, 2009b. Protein biasa ditambahkan
ke dalam pangan untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan terkadang untuk mendapatkan aktivitas fisiologisnya, sifat protein sesuai dengan fungsi ini
Anonim, 2009b. Sebagian protein berperan sebagai surfaktan yang mempunyai
kemampuan menstabilkan busa dan emulsi, sebagian protein mempunyai kemampuan tinggi mengikat air yang membuatnya terkoagulasi dan
membentuk jel dalam kondisi tertentu, dan sebagian protein penting karena aktivitas enzimatisnya Anonim, 2009b. Protein juga membentuk
tekstur pada snack. Chaiyakul et al. 2008 terhadap snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa peningkatan protein dari
20 ke 30 berpengaruh signifikan α = 5 terhadap kenaikan
kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara kriuk. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan
lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Perlakuan protein dengan alkali dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk
L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin
dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau
commit to user 18
availabilitas asam-asam amino esensial. Deniati, 2006. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard,
juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Pada umumnya pengolahan protein dengan
alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan
rasemisasi asam amino, yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut Palupi dkk., 2007.
4. Lemak Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang
disebut lipida, yang mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya yang padat atau cair
Winarno, 2004. Lemak juga merupakan sumber energi dimana 1 gram lemak menghasilkan 9 kkal energi. Lemak dalam pengolahan pangan
berfungsi sebagai media penghantar panas minyak goreng. Selain itu lemak dapat menbingkatkan kalori, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki
cita rasa Syarief dan Anies, 1988. Selain itu, lemak dan minyak secara tradisional telah digunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada snack
serealia Huang, 1995. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan
alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat
bersifat toksik Palupi dkk., 2007. 5. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama disamping juga berperan dalam membentuk karakter bahan pangan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain. Salah satu cara untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan pangan adalah dengan perhitungan kasar
analisis proksimat dimana karbohidrat dihitung sebagai karbohidrat by different Syarief dan Anies, 1988.
commit to user 19
Umumnya karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu: monosakarida seperti glukosa, fruktosa, galaktosa, oligosakarida seperti
sukrosa, laktosa, dan polisakarida seperti pati, glikogen, lignin, selulosa, pektin Winarno, 2004.
Pati dan turunannya telah lama digunakan dalam makanan snack, khususnya sebagai bahan fungsional untuk membantu snack mendapatkan
beberapa kriteria tekstur. Sebagai contoh, untuk snack yang mengembang dan
mekar, dapat
diperoleh dengan
mengubah perbandingan
amilosaamilopektin yaitu dengan cara mengkombinasi pati beramilosa tinggi dan pati beramilopektin tinggi. Pati beramilosa tinggi digunakan
untuk meningkatkan kerenyahan dan kekerasan. Sedangkan untuk meningkatkan pemekaran snack pati jagung waxy terutama 100
amilopektin yang digunakan Huang, 1995. Demikian pula hal serupa dikemukakan oleh Lee 1991 dalam Quintero-Fuentes et al. 1999
menemukan bahwa kultivar jagung waxy, tinggi amilosa, dan kultivar mutan yang lain dapat signifikan mempengaruhi kualitas tortila yang
sudah digoreng. Selain itu, pati tinggi amilosa digunakan untuk mengurangi absorbsi minyak pada snack yang digoreng Huang, 1995.
E. Antioksidan Radikal bebas merupakan molekul yang relatif tidak stabil, memiliki
elektron yang tidak berpasangan di orbital luarnya sehingga bersifat reaktif dalam mencari pasangan elektron. Jika terbentuk dalam tubuh, akan terjadi
reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang jumlahnya terus bertambah Sihombing, 2006. Pembentukan radikal bebas stres oksidasi
sebenarnya merupakan kondisi fisiologis yang memegang peranan penting dalam proses terjadinya suatu penyakit serta proses ketuaan. Pada umumnya
sel bereaksi terhadap stres oksidasi ini dengan meningkatkan sistem pertahanan antioksidan serta sistem pertahanan lain. Namun stres oksidasi
yang berat dapat merusak secara permanen DNA, protein, serta lemak Hidajat, 2005.
commit to user 20
Kemampuan beberapa jenis makanan untuk memodulasi sistem imun disebut sebagai imunonutrisi. Antioksidan saat ini dianggap sebagai
imunonutrisi. Pada umumnya target imunonutrisi ini adalah pertahanan mukosa, pertahanan sel, serta pencegahan terhadap proses peradangan lokal
maupun sistemik. Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian imunonutrisi pada penderita dalam kondisi kritis baik secara bersamaan
maupun sendiri, ternyata dapat menurunkan angka kematian maupun lama perawatan Hidajat, 2005.
Antioksidan menghambat pembentukkan radikal bebas dengan bertindak sebagai donor H terhadap radikal bebas sehingga radikal bebas
berubah menjadi bentuk yang lebih stabil Nawar, 1985 dan Puspita- Nienaber et al., 1997 dalam Aini dkk., 2007. Antioksidan dapat bersumber
dari zat-zat sintetis atau zat-zat alami hasil isolasi. Senyawa-senyawa kimia yang memberikan aktivitas antioksidan pada makanan antara lain sebagai
berikut: 1. Sejenis polifenol
Polifenol merupakan turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat
radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.
2. Bioflavanoid flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon
Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula glikosida. Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan
berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Senyawa ini juga mempunyai sifat antibakteri dan
antiviral. 3. Vitamin C
Fungsi vitamin C bermacam-macam, antara lain: sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap
oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C
commit to user 21
bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada
logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi tinggi.
4. Vitamin E Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan
memproteksi sel-sel membran serta LDL Low Density Lipoprotein kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu
memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker.
5. Karotenoid Beta karoten adalah salah satu senyawa karotenoid. Dalam tubuh
Beta karoten akan dikonversi menjadi vitamin A. Golongan senyawa karotenoid lain adalah: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.
6. Katekin Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan
flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam daun kering, teh hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid Barus, 2009.
Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan
Widowati, 2007. Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama dari jenis
β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg
β-kriptoxantin dibutuhkan untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak
memiliki aktivitas vitamin A Anonim, 2007. Menurut hasil penelitian Hodzic et al. 2009, total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum.
Sedangkan pada jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat, yaitu: koniferil alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol, 4-
ketopinoresinol, dan mayuenolida Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009. Dan telah banyak dilaporkan bahwa kontribusi senyawa fenolat
commit to user 22
terhadap aktivitas antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan karotenoid Deniati, 2006.
Pemanasan dapat mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya
atau terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan lain selama pemanasan. Hal ini didukung oleh laporan Papetti et al.. 2002
dalam Amin et al.. 2006 bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat menurun pada sayuran jika terkena panas, seperti saat blanching. Menurut
Joubert 1990 dalam Amin et al.. 2006 blanching dapat melarutkan senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total senyawa fenolat pada
produk akhir Amin et al.., 2006.. Serupa dengan senyawa fenolat, karotenoid rusak oleh panas. Hal ini
disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat terkena panas dan cahaya Morris et al., 2004. Vitamin A akan stabil dalam
kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya
apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang
lain Palupi dkk., 2007. Antioksidan yang tahan panas adalah vitamin E. Vitamin E stabil pada
suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila terdapat lemak yang tengik, timah, garam besi, serta mudah pula rusak oleh sinar UV Winarno, 2004.
Namun, suhu pemanasan ternyata juga dapat menjadi faktor utama untuk meningkatkan konsentrasi polifenolat. Proses pemanasan dapat
melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat dari pemutusan bagian-bagian sel.
Kemudian, pemanasan
juga dapat
menonaktifkan enzim
polifenoloksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses pencoklatan enzimatis. Proses pemanasan dapat meningkatkan jumlah
senyawa flavonoid yang dilepaskan dari matiks sel De Bruijn et al.., 2008.
commit to user 23
F. Karakteristik Sensori Analisis sensori digunakan untuk mengevaluasi produk pangan. Analisis
sensori umunya berkisar pada parameter: flavor dan rasa, tekstur, kenampakan warna, bentuk, ukuran, aromabau, dan suara. Analisis sensori
berkutat pada tiga tujuan, yaitu: 1. Apakah produk tersebut disukai?
2. Bagaimanakan karakteristik sensorinya? 3. Bagaimana
proses produksi,
pengemasan, dan
penyimpanan mempengaruhi karakter sensorinya?
Sedangkan pengujian sensori ada dua macam, yaitu: preferences test uji kesukaan yang menyediakan informasi tentang kesukaan dan ketidaksukaan
orang terhadap suatu produk; dan discrimination tests uji pembedaan yang bertujuan mengevaluasi sifat sensori spesifik Anonim, 2010f.
Untuk panelis belum terlatih, umumnya analisis sensori menggunakan preferences test untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa
membandingkan dengan standar atau sampel-sampel lain. Oleh karena itu, sebaiknya cara penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama
Kartiko dkk., 1988. Suatu bahan pangan bergizi, enak, dan teksturnya baik tidak akan
dimakan apabila miliki warna yang menyimpang dari seharusnya. Penerimaan warna bahan pangan berbeda tergantung faktor alam, geografis,
dan aspek sosial konsumen Winarno, 2004. Aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima
atau ditolak panelis. Aroma merupakan molekul gas yang dihirup oleh hidung sehingga dapat ditentukan bahan pangan tersebut enak Winarno,
2004. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Penilaian mutu makanan bergantung dari cita-rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Secara
penglihatan faktor warna akan lebih dulu dipertimbangkan dan ditentukan Winarno, 2004.
commit to user 24
Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Kerenyahan ini diperoleh selama proses pengolahan dengan metode penyangraian,
pemanggangan, penggorengan yang semuanya bertujuan mengurangi kadar air. Batas tekstur yang diinginkan kerenyahan berhubungan langsung
dengan kadar air produk Anonim, 2010g.
commit to user 25
III. KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS
Kategori