minuman dengan cara melarutkan sejumlah bubuk kakao didalam air. Pendekatan cara ekstraksi inilah yang digunakan pada penelitian kali ini.
B. KOMPONEN BIOAKTIF TANAMAN PANGAN
Banyak di antara jenis senyawa yang bukan merupakan zat gizi namun dianggap berkhasiat bagi tubuh karena dapat memperbaiki fungsi-fungsi
fisiologis di dalam tubuh jika dikonsumsi, senyawa tersebut sering digunakan sebagai komponen makanan fungsional.
Pada tahun 1950 dan 1960-an dikenal komponen pangan selain zat gizi yang disebut secondary plants product atau phytochemicals meliputi senyawa
fenol, alkaloid, turunan isoprene, terpene, steroid, dan zat kimia lainnya San Lin, 1994. Dalam beberapa tahun terakhir ini senyawa fitokimia menjadi
topik penelitian yang sangat penting karena di antaranya dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis yang luar biasa menguntungkan bagi kesehatan
termasuk dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif Hendrich et al., 1994. Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis
diantaranya karotenoid, polifenol, asam fitat, dan lain sebagainya. Fungsi fisiologis yang dipunyai antara lain sebagai antikanker, antimikroba,
antioksidan, antitrombotik, anti-radang, merangsang sistem daya tahan tubuh, mengatur tekanan darah, mengatur kadar gula darah, dan menurunkan
kolesterol Watzl, 1996. Senyawa fenolik meliputi senyawa fenol sederhana, asam fenolat,
turunan asam hidroksinamat dan flavonoid. Senyawa fenol sederhana terdiri dari monofenol, difenol dan trienol. Turunan asam hidroksinamat berasal dari
p-koumarin, asam kafeat dan ferulat, sedangkan flavonoid terdiri dari katekin, proantosianidin, antosianidin, flavon, flavonol dan glikosidanya Ho et al.,
1991. Senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan primer karena
mampu menghentikan rantai radikal bebas pada oksidasi lipid Kochhar dan Rossell, 1990. Radikal bebas yang terbentuk pada reaksi senyawa fenol
dengan radikal lemak selalu distabilkan oleh delokalisasi elektron tidak berpasangan di sekitar cincin aromatik Ingold, 1968. Melalui efek induktif,
substitusi gugus alkil posisi 2, 4 dan 6 pada senyawa fenol meningkatkan reaktivitas terhadap radikal lemak Gordon, 1990.
Flavonoid adalah komponen regular diet yang terdapat pada buah dan sayur, bersifat nontoksik, ”inert” atau ”semi-essensial” untuk kesehatan.
Penelitian mengenai aktivitas imunosuppresif dari flavonoid telah dilakukan secara in vitro Middleton dan Kandaswarni, 1993. Flavonol quercetin dapat
menghambat pertumbuhan limfosit, proses selular terhadap antigen dan pelepasan histamin dari sel mastosit yang teraktivasi. Diduga bahwa
mekanisme yang terjadi dari pengaruh flavonol tersebut adalah berupa penghambatan langsung terhadap enzim seperti protein seperti kinase C dan
fosfolipase A
2
oleh quercetin dan quercetin glikosida Watzl and Leitzman, 1995.
Polifenol dalam kakao diantaranya adalah katekin, prosianidin, dan antosianidin. Kornponen-komponen tersebut merupakan pembentuk rasa kelat.
Dengan menurunnya kadar polifenol berarti rasa kelat berkurang dan rasa gula meningkat. Produk olahan cokelat yang mengandung katekin hampir 65
persen dari total polifenol, terdiri dari DL-katekin, epikatekin, teogallin, epigallokatekin dan prosianidin. Katekin ini diyakini dapat meningkatkan
sistem perbaikan DNA, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit kanker. Burda dan Oleszek, 2001
C. IMUNOMODULATOR BAHAN PANGAN
