22
E. PROSEDUR ANALISIS 1. Rendemen
Besar rendemen keripik ikan dihitung berdasrkan persentase berat keripik ikan yang dihasilkan terhadap berat ikan ikan segar yang digoreng
Rendemen = berat keripik ikan x 100 berat ikan segar
2. Kadar Air
Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama
cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan kedalam oven bersuhu 105 C selam 6 jam. Cawan dan
sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan lagi sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air dihitung :
Kadar air = kehilangan berat gberat sampel g x 100
3.Kadar Lemak
Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas
saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks
selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang
berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105
o
C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak
didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui. Rumusnya ditunjukkan pada persamaan : Lemak bb = berat lemak g x 100
berat contoh g
23
4.Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, tengah, dan
pangkal dengan dua kali pengulangan. Keripik ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, kecepatan penurunan plunyer 60 mmmenit hingga keripik pecah.
5.Warna
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai Lkecerahan, nilai a warna kromatik, dan nilai b
warna kromatik biru kuning. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih.
Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –
a dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan.pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan
sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara
0 sampai -80.
6.Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik kesukaan, yang menyangkut penilaian beberapa orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang
kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan yaitu : 7 sangat suka, 6 suka, 5 agak suka, 4 netral, 3 agak tidak suka, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak
suka. Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ikan ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 2.
7. Uji Pembobotan
Kategori