28
keripik Winarti,2000. Semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka semakin banyak air yang akan menguap sehingga semakin tebal renyahan yang terbentuk yang secara otomatis akan diisi dengan
penyerapan minyak Block, 1964
3. Kadar Lemak
Gambar 13.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Kadar lemak keripik ikan lemuru
Nilai kadar lemak rata-rata berkisar antara 30.89- 40.34 . Dari grafik terlihat bahwa kadar lemak terbesar terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu 90
o
C dan waktu penggorengan 60 menit sedangkan yang terkecil terdapat pada kombinasi suhu 80
o
C selama 30 menit . Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka nilai kadar lemak akan
cenderung naik. Namun berdasarkan hasil analisis sidik ragam lampiran 9a menunjukkan bahwa hanya faktor waktu penggorengan saja yang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar lemak p0.05. Sedangkan
faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air p0.05.
Uji lanjut Duncan lampiran 9b menunjukkan bahwa nilai kadar lemak terkecil terdapat pada perlakuan penggorengan dengan waktu 30 menit dan berbeda nyata dengan semua perlakuan waktu
penggorengan yaitu waktu 45 menit dan 60 menit. Sedangkan nilai kadar lemak terbesar terdapat pada perlakuan penggorengan dengan waktu 60 menit namun tidak berbeda nyata dengan waktu penggorengan
45 menit. Penyebab dari naiknya kadar lemak ini adalah banyaknya ruang kosong pada produk gorengan
yang diisi oleh minyak akibat tingginya suhu dan lamanya waktu penggorengan Muchtadi, 2008. Hal ini
29
juga dibuktikan oleh Rosyanti 2000, yang membuktikan bahwa semakin meningkatnya suhu dan lama penggorengan maka kadar lemak keripik akan semakin besar.
4.Kekerasan
Gambar 14.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Kekerasan keripik ikan lemuru
Nilai kekerasan berkisar antara 5.44 N-10.45 N. Berdasarkan gambar 14, terlihat bahwa perlakuan penggorengan dengan suhu 80
o
C dan waktu penggorengan 60 menit memiliki nilai kekerasan yang paling tinggi. Sedangkan yang paling terkecil terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu
80
o
C dan waktu penggorengan 30 menit. Jika dilihat dari grafik, semakin lama penggorengan maka nilai kekerasannya akan semakin besar. Sedangkan semakin meningkatnya suhu terlihat bahwa grafik
cenderung meningkat juga, walaupun ada sebagian nilai kekerasan yang justru menurun tapi penurunan nilai tersebut tidak signifikan. Hal ini diduga disebabkan karena sebagian ketebalan sampel keripik ikan
lemuru yang kurang seragam. Hasil analisis sidik ragam lampiran 10a menunjukkan bahwa hanya faktor waktu penggorengan saja yang berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan p0.05. Sedangkan faktor
suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan p0.05.
Uji lanjut Duncan lampiran 10b menunjukkan bahwa nilai kekerasan terbesar terdapat pada perlakuan penggorengan dengan waktu 60 menit namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan waktu
penggorengan yaitu waktu 45 menit. Sedangkan nilai kekerasan terkecil terdapat pada perlakuan penggorengan dengan waktu 30 menit dan berbeda nyata dengan semua waktu penggorengan.
Jika dilihat secara subjektif dan penilaian organoleptik, semakin tinggi nilai kekerasan maka nilai kerenyahannya akan semakin meningkat. Hal ini Berbeda dengan pernyataan Sudjud 2000 yang
menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lama penggorengan maka nilai kekerasan keripik cempedak
30
akan semakin rendah yang berarti keripik semakin renyah. Namun nilai kekerasan keripik ikan lemuru justru semakin naik ketika suhu dan waktu penggorengan semakin meningkat. Hal ini sama dengan
penelitian Wijayanti 2011, yang menyatakan bahwa terjadi peningkatan nilai kekerasan keripik pisang ketika suhu dan waktu penggorengan semakin meningkat. Peningkatan nilai kekerasan keripik ikan
lemuru ini berkaitan dengan karakteristik dari protein ikan yang bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan. Apabila protein tersebut dipanaskan
seperti penggorengan, protein ikan tersebut akan menggumpal atau terkoagulasi Junianto,2003. Sehingga semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka kekerasan keripik ikan lemuru akan semakin
meningkat.
5. Warna
