30
akan semakin rendah yang berarti keripik semakin renyah. Namun nilai kekerasan keripik ikan lemuru justru semakin naik ketika suhu dan waktu penggorengan semakin meningkat. Hal ini sama dengan
penelitian Wijayanti 2011, yang menyatakan bahwa terjadi peningkatan nilai kekerasan keripik pisang ketika suhu dan waktu penggorengan semakin meningkat. Peningkatan nilai kekerasan keripik ikan
lemuru ini berkaitan dengan karakteristik dari protein ikan yang bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan. Apabila protein tersebut dipanaskan
seperti penggorengan, protein ikan tersebut akan menggumpal atau terkoagulasi Junianto,2003. Sehingga semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka kekerasan keripik ikan lemuru akan semakin
meningkat.
5. Warna
Gambar 15.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Nilai L keripik ikan lemuru
Pengukuran warna pada penelitian ini menggunakan alat Chromameter. Nilai L Lightness adalah nilai yang menyatakan tingkat kecerahan bahan dan berkisar antara 0 hitam sampai 100 putih.
Rata-rata nilai kecerahan keripik ikan lemuru ini berkisar antara 51.453-60.595. Dilihat dari gambar 15 grafik kecerahan keripik dari suhu 90
o
C selama 30 menit ke suhu 100
o
C selama 30 menit menurun secara significan. Begitu juga dengan nilai kecerahan yang digoreng selama 30 menit, 45 menit dan 60 menit
pada suhu penggorengan 90
o
C grafiknya cenderung menurun. Jika dilihat secara subjektif, warna dari keripik ikan lemuru ini dari semua perlakuan tidak kelihatan adanya perbedaan kecerahan yang nyata
seperti pada warna keripik mangga hasil penelitian Winarti 2000 dimana terjadi penurunan kecerahan yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan non- enzimatis yang dipercepat prosesnya oleh panas. Hal ini
terlihat dari berfluktuasinya nilai kecerahan keripik ikan lemuru ini. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
31
lampiran 11,faktor suhu, waktu dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan p0.05.
Gambar 16.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Nilai a keripik ikan lemuru
Parameter warna selanjutnya adalah nilai a, yang mana nilai a ini berkisar antara 0 sampai +100 intensitas warna kemerahan dan 0 sampai -80 intensitas kehijauan. Nilai a keripik ikan lemuru ini
berkisar antara 0.892 hingga 2.467. Hal ini menunjukkan bahwa keripik ikan lemuru cenderung kemerahan. Namun berdasarkan hasil analisis sidik ragam lampiran 12a yang berpengaruh secara nyata
terhadap nilai a hanya faktor waktu penggorengan p0.05 sedangkan faktor suhu penggorengan dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai a p0.05.
Hasil uji lanjut Duncan lampiran 12b memperlihatkan bahwa nilai a terkecil terdapat pada perlakuan dengan waktu penggorengan 45 menit namun tidak berbeda nyata dengan waktu penggorengan
60 menit. Sedangkan nilai a terbesar terdapat pada suhu penggorengan 30 menit namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan waktu penggorengan selama 60 menit.
32
Gambar 17.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Nilai b keripik ikan lemuru
Parameter warna yang terakhir adalah nilai b. Nilai b menunjukkan warna kekuningan atau kebiruan. Dimana nilai b berkisar antara 0 sampai +70 menyatakan intensitas warna kuning dan 0 sampai -
80 menyatakan intensitas warna biru. Dalam penelitian ini nilai b keripik ikan lemuru berkisar antara 2.43 hingga 6.823 yang menunjukkan intensitas warna kuning lebih dominan. Namun berdasarkan hasil analisis
sidik ragam lampiran 13a, hanya faktor waktu yang berpengaruh nyata terhadap nilai b p0.05 sedangkan faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai b p0.05. Hasil uji lanjut duncan lampiran 13b memperlihatkan bahwa keripik dengan perlakuan waktu
penggorengan 30 menit, memiliki nilai b terbesar namun tidak berbeda nyata dengan waktu penggorengan 60 menit. Sedangkan waktu penggorengan 45 menit memiliki nilai b terkecil namun tidak
berbeda nyata dengan waktu penggorengan 60 menit.
33
6.Uji Organoleptik
Gambar 18.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Penerimaan rasa keripik ikan lemuru
Gambar 19.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Penerimaan kerenyahan keripik ikan lemuru
34
Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Penerimaan aroma keripik ikan lemuru
Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Penerimaan warna keripik ikan lemuru
Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan 15 orang panelis dengan 4 parameter mutu yaitu aroma, rasa, kerenyahan, dan warna. Dapat dilihat pada gambar 19, bahwa produk dengan
penerimaan panelis tertinggi untuk rasa terdapat pada perlakuan 100
o
C selama 60 menit sedangkan yang terendah terdapat pada produk dengan perlakuan suhu 80
o
C selama 30 menit. Semakin tinggi suhu dan
35
waktu penggorengan maka penilaian panelis untuk rasa keripik semakin tinggi. Jika dilihat dari nilai kadar lemak, semakin tinggi nilai kadar lemak maka penilaian panelis untuk rasa juga semakin tinggi. Dan untuk
parameter aroma , nilai tertinggi juga terdapat pada produk dengan perlakuan penggorengan 100
o
C selama 60 menit, dan yang terendah terdapat pada produk dengan perlakuan penggorengan pada suhu 80
o
C selama 30 menit. Sedangkan untuk warna, dapat dilihat pada grafik bahwa nilai untuk semua perlakuan
tidak jauh beda. Hal ini sesuai dengan analisis sidik ragam untuk uji objektif yaitu warna dengan alat chroma meter, dimana baik suhu, waktu, dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan tidak
berpengaruh nyata terhadap warna. Dimana jika dilihat secara subjektif, semua produk memiliki kecerahan warna yang hampir sama yaitu kehitam-hitaman pada bagian punggung dan putih pada bagian
bawah. Dan untuk kerenyahan, nilai tertinggi terdapat pada produk dengan perlakuan penggorengan pada suhu 100
o
C selama 60 menit. Sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan dengan suhu 80
o
C selama 30 menit. Jika dilihat dari grafiknya, semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka penilaian panelis
terhadap kerenyahan semakin tinggi juga. Hal ini sesuai dengan nilai kadar air. Dimana semakin rendah kadar air, panelis semakin menyukai produk tersebut. Artinya semakin rendah kadar air, maka produk
tersebut semakin renyah dan semakin banyak ruang kosong yang akan diisi oleh minyak. Begitu juga dengan uji kekerasan. Semakin tinggi nilai kekerasannya, maka produk tersebut semakin renyah. Hal ini
dapat terlihat pada produk dengan perlakuan 80
o
C selama 30 menit. Dimana nilai kekerasannya juga yang paling terendah, sehingga penilaian panelis untuk kerenyahannya juga yang paling terendah. Sedangkan
panelis lebih menyukai kerenyahan produk yang waktu penggorengannya selama 60 menit. Hal ini disebabkan nilai kekerasan produk dengan perlakuan 60 menit, memiliki rata-rata yang paling tinggi dan
nilai kekerasannya juga hampir sama. Begitu juga nilai kerenyahan untuk semua produk dengan perlakuan penggorengan selama 60 menit, hampir tidak jauh beda.
6.Uji Pembobotan
Penentuan perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dari hasil uji organoleptik dengan uji pembobotan. Panelis diberi kuesioner mengenai parameter organoleptik keripik yaitu warna,
rasa, kerenyahan, dan aroma. Lalu panelis diminta untuk mengurut tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Pengurutannya mulai dari 4= sangat penting, 3= penting, 2= agak penting, dan 1= tidak
penting. Hasil kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama 33.33, rasa pada urutan kedua 26.67, warna pada urutan ketiga 24.67, dan aroma
pada urutan keempat 15.33. Selanjutnya nilai rata-rata kesukaan tiap parameter dikalikan dengan bobotnya masing-masing. Hasil perhitungannya dapat dilihat pada lampiran 6.
Pada lampiran tersebut, dapat dilihat bahwa produk yang tertinggi adalah perlakuan penggorengan 100
o
C selama 60 menit. Dan yang terendah adalah 80
o
C selama 30 menit. Hal ini erat dengan kerenyahan dan rasa keripik ikan lemuru pada perlakuan 100
o
C selama 60 menit yaitu kerenyahan 6.13 suka dan rasa 5.73 hampir rsuka. Sedangkan pada perlakuan 80
o
C selama 30 menit adalah tidak suka untuk kerenyahan dan rasa.
36
B. ANALISIS KELAYAKAN USAHA KERIPIK IKAN LEMURU DENGAN PENGGORENGAN HAMPA
