23
4.Kekerasan
Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, tengah, dan
pangkal dengan dua kali pengulangan. Keripik ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, kecepatan penurunan plunyer 60 mmmenit hingga keripik pecah.
5.Warna
Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai Lkecerahan, nilai a warna kromatik, dan nilai b
warna kromatik biru kuning. Nilai L menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih.
Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –
a dari 0--80 untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan.pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan
sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara
0 sampai -80.
6.Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik kesukaan, yang menyangkut penilaian beberapa orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang
kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan yaitu : 7 sangat suka, 6 suka, 5 agak suka, 4 netral, 3 agak tidak suka, 2 tidak suka, dan 1 sangat tidak
suka. Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ikan ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 2.
7. Uji Pembobotan
Dalam uji pembobotan, panelis diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji hedonic lampiran 3. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa,
warna, aroma, dan kerenyahan. Kriteria mutu dihitung dari rat-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus :
Bobot = rata-rata skor peringkat x 100 ∑ n
24
Dimana ∑ n = 1+2+3+4
Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan kerenyahan, rasa, warna, dan aroma dari hasil uji hedonik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan rumus :
Nilai uji pembobotan = bobot kerenyahan x skor kerenyahan + bobot rasa x skor rasa + bobot warna x skor warna + bobot aroma x skor aroma
Produk terbaik adalah produk yang memiliki nilai uji pembobotan tertinggi.
E.RANCANGAN PERCOBAAN
Dalam penelitian utama akan digunakan 2 faktor, yaitu suhu dan lama penggorengan dan tiap- tiap faktor memiliki 3 taraf perlakuan yang nilainya dipilih berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut :
A. Suhu penggorengan
o
C B. Waktu penggorengan menit
A1 : 80 B1 : 30
A2 : 90 B2 : 45
A3 : 100 B3 : 60
Y
ijk
= µ + A
i
+ B
j
+ AB
ij
+ ɛ
ijk
Keterangan : Yijk
= respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k
µ = pengaruh nilai tengah yang sebenarnya
A
i =
pengaruh perlakuan A taraf ke-i B
j
= pengaruh perlakuan B taraf ke-j AB
ij
= pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-I dengan perlakuan B taraf ke-j ɛ
ijk
= pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A
i
, B
j ,
AB
ij
Data akan diolah dengan analisi sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan- perlakuan yang diberikan. Analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji DMRT Duncan’s
Multiple Range Test untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata F hitung F table.
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP MUTU DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK IKAN LEMURU
Penelitian tahap satu ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik, serta menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimal
dilihat dari uji fisikokimia dan pembobotan. Hasil produk keripik ikan lemuru dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 10. Hasil produk keripik ikan lemuru dalam berbagai tingkatan suhu dan waktu penggorengan
