27
2. Kadar Air
Gambar 12.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap Kadar air keripik ikan lemuru
Nilai kadar air rata-rata berkisar antara 1.465-24.56 basis basah. Dari gambar 12 terlihat bahwa kadar air terkecil terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu 100
o
C dan waktu penggorengan 60 menit sedangkan yang terbesar suhu 80
o
C dan waktu 30 menit. Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka nilai kadar air akan cenderung menurun. Hasil
analisis sidik ragam lampiran 8a menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air p0.05. Begitu juga dengan interaksi antara faktor suhu dan waktu
penggorengan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air p0.05. Uji lanjut Duncan lampiran 8b menunjukkan bahwa nilai kadar air terkecil terdapat pada
perlakuan penggorengan dengan suhu 100
o
C namun tidak berbeda nyata dengan suhu penggorengan 90
o
C. Nilai kadar air terbesar terdapat pada perlakuan penggorengan dengan suhu 80
o
C dan berbeda nyata dengan semua suhu penggorengan yaitu 90
o
C dan 100
o
C. Sementara uji lanjut Duncan lampiran 8c memperlihatkan bahwa perlakuan penggorengan dengan waktu 60 menit memiliki kadar air terkecil dan
berbeda nyata dengan semua perlakuan waktu penggorengan. Sedangkan nilai kadar air terbesar terdapat pada perlakuan penggorengan dengan waktu 30 menit dan berbeda nyata dengan semua perlakuan waktu
penggorengan. Menurut uji lanjut Duncan lampiran 8d, nilai kadar air terkecil terdapat pada perlakuan penggorengan dengan kombinasi suhu 100
o
C dan waktu 60 menit namun tidak berbeda nyata dengan kombinasi 90
o
C selama 45 menit dan 90
o
C selama 60 menit. Sementara kadar air terbesar terdapat pada kombinasi suhu 80
o
C selama 30 menit dan berbeda nyata dengan semua perlakuan kombinasi antara suhu dan waktu penggorengan.
Penyebab dari menurunnya kadar air adalah akibat panas dari minyak goreng yang menguapkan sejumlah kadar dari bahan. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan akan menurunkan nilai kadar air
28
keripik Winarti,2000. Semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan maka semakin banyak air yang akan menguap sehingga semakin tebal renyahan yang terbentuk yang secara otomatis akan diisi dengan
penyerapan minyak Block, 1964
3. Kadar Lemak
Kategori