Tabel 2.1 Mineral yang terdapat pada ikan No Mineral
Rata-rata mencukupi mg
1. Kalium
300 2.
Klorida 200
3. Phospor
200 4.
Sulfur 200
5. Natrium
63 6.
Magnesium 25
7. Calsium
15 8.
Besi 1,5
9. Mangan
1 10. Zink
1 11. Flour
0,5 12. Arsenik
0,4 Sumber : Rabiatul
2.3 Pengolahan Ikan Kaleng
Bahan baku ikan segar diproses dengan beberapa tahap dari proses pengalengan yaitu :
a. Pembuangan UdaraPenghampaanExhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaanexhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan yaitu untuk memperoleh
keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen O
2
Tujuan penutupan wadah yaitu Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya
setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya.
Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan
yang ada dalam head space.
b. Penutupan Wadah Sealing
sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kalengwadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng wadah. Pencucian
dilakukan dengan air panas suhu sekitar 82,2
O
C yang mengandung larutan H
3
PO
4
c. Sterilisasi Processing Sterilisasi Processing pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor - faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala
lewat pemasakan over cooking pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121
dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 , kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali
O
d. Pendinginan Cooling C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya
karat dapat dicegah . Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat pemasakan over cooking dari bahan pangan dan tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan
pangan yang belum mati. Cara Pendinginan yaitu kaleng wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40
O
C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar
otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin.
2.4 Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden Berdasarkan SNI
