II. TINJAUAN PUSTAKA
A. MINYAK KELAPA SAWIT
Minyak sawit kasar merupakan hasil ekstraksi dari tubuh buah mesokarp tanaman kelapa sawit Elaeis guineensis Jacq.. Minyak kelapa
sawit mengandung komponen utama trigliserida sebesar 94, asam lemak sebesar 3-5 dan komponen minor bukan minyak yang merupakan bahan
tidak tersabunkan sebesar 1. Reaksi pembentukan trigliserida dapat dilihat
pada Gambar 1.
CH
2
– OH R1 – COOH
CH
2
– COOR1 CH – OH
+ R2 – COOH
CH – COOR2 + 3 H
2
O CH
2
– OH R3 – COOH
CH
2
– COOR3 Gliserol
Asam lemak Trigliserida Air
Gambar 1. Reaksi pembentukan trigliserida Wujud minyak dan lemak bergantung dari komposisi asam lemak
penyusunnya. Minyak yang berwujud padat pada suhu kamar dikarenakan banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat
yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari suhu kamar. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap
Ketaren, 1986. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 1.
5 Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit
Asam Lemak Atom C-
Komposisi
Laurat C12:0 -
Miristat C14:0
1,1 – 2,5 Palmitat
C16:0 40 – 46
Stearat C18:0
3,6 – 4,7 Oleat
C18:1 39 – 45
Linoleat C18:2
7 – 11
Sumber : Eckey 1955 dalam Ketaren 1986
Komponen minor dapat dibagi menjadi dua golongan. Golongan pertama terdiri dari turunan asam lemak, seperti mono dan digliserida,
fosfatida, ester dan sterol. Golongan kedua terdiri dari hidrokarbon, alkohol alifatik, sterol bebas, tokoferol, pigmen dan trace metals. Komponen minor
pada minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen minor yang merupakan fraksi tidak tersabunkan pada minyak kelapa sawit
Komponen mgkg
dalam minyak sawit
Karotenoid α-karoten
β-karoten -karoten
Likopen Xantofil
36,2 54,4
3,3 3,8
2,2 500 – 700
Tokoferol α-tokoferol
-tokoferol δ-tokoferol
+ -tokoferol 35
35 10
10 500 – 800
Sterol Kolesterol
Kampesterol Stigmasterol
β-sitosterol 4
21 21
63 300
Fosfatida 500 – 1000
Total Alkohol Triterpen Alkohol
Alifatik Alkohol 80
20 800
Sumber : Loncin, Jacobsberg dan Evrard 1970 dalam Naibaho 1983
6 Kebutuhan minyak kelapa sawit sebesar 90 digunakan untuk bahan
pangan seperti minyak goreng, margarin, shortening, pengganti lemak kokoa dan untuk kebutuhan industri roti, cokelat, es krim, biskuit dan makanan
ringan. Kebutuhan 10 lainnya digunakan untuk industri oleokimia yang menghasilkan asam lemak, fatty alcohol, gliserin dan metil ester. Oleokimia
digunakan pada industri yang menghasilkan produk pangan dan lemak, sabun dan deterjen, kosmetik dan produk perawatan pribadi, oli dan pelumas,
minyak pengering, polimer dan pelapis permukaan coating dan biofuel van Gelder, 2004.
Sifat fisikokimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism. Selain itu, beberapa parameter yang
dapat juga digunakan untuk mengetahui sifat fisikokimia minyak sawit adalah titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis,
indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala dan titik api Ketaren, 1986. Nilai sifat fisikokimia minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai sifat fisikokimia minyak kelapa sawit
Sifat Nilai
Bobot Jenis 25°C 0,900
Indeks Bias D 40°C 1,4565 – 1,4585
Bilangan Penyabunan mg KOHg minyak
196 – 205 Bilangan Iod
48 – 56
Sumber : Krischenbauer 1960 dalam Ketaren 1986
Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi cair yang disebut dengan olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Fraksinasi merupakan suatu cara untuk
memisahkan komponen cair dan padat pada minyak kelapa sawit, biasanya dengan cara kristalisasi parsial pada suhu tertentu. Pemisahan tersebut
didasarkan atas perbedaan titik beku dari kedua jenis fraksi. Sifat fisikokimia olein bergantung pada kondisi fraksinasinya Beare-Rogers et al., 2001.
Crude palm olein atau olein sawit kasar adalah minyak fraksi cair berwarna
kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit
7 crude palm oil dan belum mengalami proses pemurnian SNI, 1998.
Komposisi asam lemak olein kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi asam lemak olein kelapa sawit
Asam Lemak Atom C-
Komposisi
Laurat C12:0
0,1 – 0,5 Miristat
C14:0 0,9 – 1,4
Palmitat C16:0
38,2 – 42,9 Stearat
C18:0 3,7 – 4,8
Oleat C18:1
39,8 – 43,9 Linoleat
C18:2 10,4 – 13,4
Komponen Lain 0,1 – 0,6
Sumber : Beare-Rogers et al. 2001
Olein hasil fraksinasi minyak sawit kasar umumnya digunakan sebagai minyak goreng. Olein mempunyai sifat yang tahan terhadap
oksidasi dan mempunyai umur simpan yang lama sebagai produk jadi www.americanpalmoil.com. Nilai sifat fisikokimia olein sawit kasar dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai sifat fisikokimia olein sawit kasar
Sifat Nilai
Titik Leleh °C Maks. 24
Air dan Kotoran, bb Maks. 0,22
Asam Lemak Bebas sebagai asam palmitat, bb
Maks. 0,5 Bilangan Iod
Min. 56
Sumber : SNI 1998
B. PEMURNIAN MINYAK KELAPA SAWIT
Kategori