7 crude palm oil dan belum mengalami proses pemurnian SNI, 1998.
Komposisi asam lemak olein kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi asam lemak olein kelapa sawit
Asam Lemak Atom C-
Komposisi
Laurat C12:0
0,1 – 0,5 Miristat
C14:0 0,9 – 1,4
Palmitat C16:0
38,2 – 42,9 Stearat
C18:0 3,7 – 4,8
Oleat C18:1
39,8 – 43,9 Linoleat
C18:2 10,4 – 13,4
Komponen Lain 0,1 – 0,6
Sumber : Beare-Rogers et al. 2001
Olein hasil fraksinasi minyak sawit kasar umumnya digunakan sebagai minyak goreng. Olein mempunyai sifat yang tahan terhadap
oksidasi dan mempunyai umur simpan yang lama sebagai produk jadi www.americanpalmoil.com. Nilai sifat fisikokimia olein sawit kasar dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai sifat fisikokimia olein sawit kasar
Sifat Nilai
Titik Leleh °C Maks. 24
Air dan Kotoran, bb Maks. 0,22
Asam Lemak Bebas sebagai asam palmitat, bb
Maks. 0,5 Bilangan Iod
Min. 56
Sumber : SNI 1998
B. PEMURNIAN MINYAK KELAPA SAWIT
Proses yang dilalui oleh minyak sawit kasar untuk menghasilkan minyak goreng adalah proses pemurnian. Tujuan utama dari proses
pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak
8 sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri
Ketaren, 1986. Ketaren 1986 menambahkan beberapa jenis kotoran yang terdapat
dalam minyak terdiri atas tiga golongan, yaitu : 1.
Kotoran yang tidak larut dalam minyak fat insoluble dan tidak terdispersi dalam minyak, seperti biji atau partikel jaringan, lendir dan getah, serat-
serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg dan Ca serta air dalam jumlah kecil,
2. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak, seperti fosfolipid,
karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen dan senyawa kompleks lainnya,
3. Kotoran yang terlarut dalam minyak fat soluble, seperti asam lemak
bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida yang dihasilkan dari hidrolisis trigliserida dan zat warna yang terdiri dari karotenoid dan
klorofil. Tahap proses pemurnian pada minyak untuk bahan pangan antara lain
pemisahan bahan berupa suspensi atau dispersi koloid dengan cara degumming, pemisahan asam lemak bebas dengan netralisasi, proses
pemucatan bleaching atau dekolorisasi, deodorisasi dan pemisahan gliserida jenuh stearin dengan cara pendinginan.
Pemucatan atau bleaching merupakan salah satu tahap proses pemurnian yang bertujuan untuk mengurangi pigmen warna, suspensi koloid
gum dan resin, bahan-bahan oksidatif dan trace metals melalui cara adsorpsi. Pemucatan minyak biasanya dilakukan dalam kondisi vakum pada suhu
70-120°C Beare-Rogers et al., 2001. Warna dan kotoran dapat dihilangkan dengan menggunakan adsorben seperti tanah serap fuller earth, lempung
aktif activated clay dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Minyak yang telah melewati proses ini akan berwarna lebih jernih
Ketaren, 1986. Menurut Hui 1996, suatu proses yang dikatakan pemucatan pada
minyak dan lemak merupakan suatu proses adsorpsi yang mampu menghilangkan zat-zat warna dan komponen minor lainnya. Walaupun
9 pengurangan zat warna memperlihatkan pengaruh yang sangat nyata pada
proses pemucatan produk pangan, namun penghilangan komponen minor yang terjadi pada saat proses tersebut tidak kalah pentingnya untuk menghasilkan
produk deodorisasi yang stabil terhadap oksidasi, rasa yang dapat diterima dan karakteristik umur produk.
C. KAROTENOID
