9 pengurangan zat warna memperlihatkan pengaruh yang sangat nyata pada
proses pemucatan produk pangan, namun penghilangan komponen minor yang terjadi pada saat proses tersebut tidak kalah pentingnya untuk menghasilkan
produk deodorisasi yang stabil terhadap oksidasi, rasa yang dapat diterima dan karakteristik umur produk.
C. KAROTENOID
Karotenoid adalah suatu pigmen alami yang dapat ditemukan pada tanaman, ganggang, hewan vertebrata dan mikroorganisme. Pigmen ini
berwarna kuning sampai merah, mempunyai ciri tertentu yang dapat menunjukkan sifat-sifatnya yang mendasar Muchtadi et al., 1995.
Karotenoid merupakan komponen intrinsik penting yang terdapat dalam minyak sawit kasar. Karotenoid dapat digolongkan atas empat golongan
Meyer, 1966 dalam Bale-Therik, 1992, yaitu : 1.
Karotenoid hidrokarbon C
40
H
56
alfa, beta, gamma karoten dan likopen, 2.
Xantofil, yaitu karoten yang mengandung oksigen dan hidroksil kriptosantin dan lutein,
3. Ester xantofil,
4. Asam karotenoid yaitu turunan karoten yang mengandung gugus
karboksil. Karotenoid mempunyai struktur kimia yang berupa rantai alifatik
simetris yang terdiri dari 18 atom karbon dan memiliki ikatan rangkap secara kontinyu. Rantai karbon alifatik tersebut mengandung empat gugus metil.
Perbedaan antara satu provitamin A dengan yang lainnya terletak pada struktur cincin yang terdapat di kedua sisi rantai alifatik tersebut Andarwulan
dan Koswara, 1992. Muchtadi et al. 1995 menambahkan bahwa struktur alifatik pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprena 2-metil-2 butana,
dimana diantara dua gugus metil yang berdekatan terdapat dua ikatan ganda yang diselingi oleh ikatan tunggal. Ikatan ganda tersebut merupakan ikatan
ganda terkonjugasi. Adanya ikatan ganda yang terkonjugasi di dalam molekul karotenoid menandakan adanya gugus khromofor, yaitu lokasi di dalam sel
10 tempat terdapatnya karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi
maka akan semakin pekat warna karotenoid tersebut, artinya semakin mengarah ke warna merah Wirahadikusumah, 1985. Ikatan ganda ini pula
yang menyebabkan karotenoid peka terhadap oksidasi. Karotenoid mempunyai sifat yang dapat membentuk isomer geometrik
yaitu bentuk trans dan cis. Karotenoid terutama terdapat sebagai isomer trans di alam. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktivitas vitamin A yang
lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis Iwasaki dan Murakoshi, 1992. Karotenoid mempunyai sifat larut dalam minyak dan tidak larut dalam
air, sangat sensitif terhadap oksidasi, autooksidasi dan cahaya, tetapi stabil terhadap panas dalam atmosfer inert bebas O
2
. Menurut Walfford 1980, oksidasi karotenoid akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam,
khususnya tembaga, besi dan mangan. Karotenoid menyerap spektrum cahaya, dimana panjang gelombang maksimumnya sangat tergantung pada jenis
pelarutnya. Hal ini diduga karena adanya perubahan dalam keseimbangan isomer cis-trans. Karotenoid mempunyai sifat larut dalam kloroform,
karbondisulfida dan benzena, sukar larut dalam petroleum eter dan tidak larut dalam alkohol Andarwulan dan Koswara, 1992.
Karotenoid belum mengalami kerusakan oleh pemanasan pada suhu 60°C. Karotenoid lebih tahan tersimpan dalam lingkungan asam lemak tidak
jenuh dibandingkan dengan penyimpanan dalam asam lemak jenuh. Hal ini disebabkan asam lemak lebih mudah menerima radikal bebas apabila
dibandingkan dengan karotenoid, sehingga oksidasi yang pertama kali akan terjadi pada asam lemak dan akibatnya karotenoid terlindung dari oksidasi
Choo et al., 1992. Pigmen karoten terdiri
α, β, -karoten dan likopen penting diperlukan oleh tubuh karena zat tersebut dapat terproses menjadi vitamin A. Husaini
1982 menyatakan bahwa karotenoid yang paling umum dijumpai sebagai pigmen dan sumber provitamin A adalah
β-karoten. Hal ini disebabkan aktivitas provitamin A yang sangat tinggi dalam
β-karoten, yaitu sebesar 100. Alfa karoten dan -karoten masing-masing memiliki aktivitas
provitamin A sebesar 50–54 dan 42–50.
11 Beta karoten mempunyai dua struktur cincin yang sama pada kedua sisi
rantai karbon alifatik, yaitu berupa cincin β-ionon ∆5-1, 1,5-trimetil-siklo-
heksan. Oleh karena itu, β-karoten disebut pula β-β-karoten Andarwulan dan
Koswara, 1992. Struktur molekul β-karoten dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur molekul β-karoten
Sumber provitamin A yang paling penting bagi manusia dan hewan adalah semua sayuran atau buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning.
Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak kelapa sawit mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara
lain mencegah penyakit xerophtalmia, mencegah avitaminosis, menghambat perkembangan sel kanker dan dapat berperan aktif sebagai pemusnah radikal
bebas Muhilal, 1991 dalam Muchtadi, 1992.
D. ADSORBEN
