22
2.6.1. Bahan Pemanis
Winarno 1992 menyatakan bahwa rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam
amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis yang utama adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hidrogen
3 – 5 A. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam konsentrasi yang tinggi cenderung memberikan after taste pahit, nimbrah dan rasa lain.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa.
Sukrosa merupakan gula yang murah dan di produksi dalam jumlah yang besar melalui proses penyulingan dan kristalisasi Alikonis, 1979.
Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa sirup. Pada pembuatan sirup, gula pasir sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert Winarno, 1992. Jenis pemanis yang umum digunakan selain sukrosa adalah Acesulfame-K.
Zat ini merupakan senyawa tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis. Acesulfame-K tidak dapat dicerna,
bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga FDA menyatakan aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI Acceptance Daily
Intake sebanyak 15 mgkg berat badan. Sedangkan JECFA mengatur maksimum penggunaan Acesulfame-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200
sampai dengan 3.000 mgkg produk Salminen et al. 1990.
2.6.2. Bahan Pengasam
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa
lain. Asam yang banyak digunakan dalam bahan makanan adalah asam organik seperti asam malat, asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam
suksinat dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam anorganik yang digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Asam anorganik lain
23 seperti HCl dan H
2
O
4
mempunyai derajat desosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir Winarno, 1992.
Asam sitrat sering digunakan sebagai zat pengasam. Fungsi lainnya adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan Alikonis, 1979. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri pangan dan
farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Penggunaan asam sitrat pada sirup bertujuan untuk
memberikan rasa asam yang berfungsi sebagai pengawet tambahan disamping gula, serta sebagai emulsi dalam makanan Widirga, 1994. Selanjutnya Winarno
1997 menyatakan bahwa asam sitrat berperan juga sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan
dan browning. Heath 1978 dalam penelitiannya menulis bahwa kebutuhan asam sitrat dalam pembuatan jelly tergantung dari bahan pembentuk gel yang digunakan
seperti terlihat dalam Tabel 10. Tabel 10. Kandungan asam sitrat dalam pengolahan jelly
Bahan pembentuk gel Asam sitrat
pH produk Agar-agar
0,2 – 0,3 4,8– 5,6
Pektin 0,5 – 0,7
3,2 – 3,5 Gelatin
0,2 – 0,3 4,5 – 5,0
III. Metode Penelitian
3.1. Waktu dan tempat
Penelitian dilakukan pada Bulan Februari sampai Bulan Agustus 2006 di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil
Perikanan, Jakarta. Analisis laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian
Hasil Perikanan, Jakarta, Laboratorium Pascapanen Pertanian, Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering jenis Eucheuma
cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp, alginat, gum arab, gula, asam sitrat dan pewarna makanan. Bahan-bahan kimia untuk keperluan analisa di
laboratorium. Peralatan yang digunakan adalah oven, saringan, grinder, alat penepung,
blender, pompa vakum, wadah, peralatan gelas serta peralatan laboratorium untuk pengujian kimia, mikrobiologi dan organoleptik sesuai parameter yang sudah
ditentukan.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap Gambar 3. Penelitian tahap 1
Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menghilangan bau amis, mendapatkan kenampakan yang putih dan menarik, dan tekstur yang padat, sehingga
didapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan, bau dan tekstur yang diinginkan. Tahap yang dilakukan meliputi pencucian, perendaman dan
penirisan. Pencucian rumput laut dilakukan dengan air mengalir untuk mendapatkan rumput laut yang bersih dari benda asing seperti pasir, kayu,
ranting dan kotoran yang menempel. Perendaman rumput laut dalam 3 macam larutan perendam, yaitu air tawar, larutan tepung beras dan
kombinasi air tawar dan kapur. Selanjutnya rumput laut ditiriskan. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik meliputi kenampakan, bau
Kategori