64 larut dan serat pangan total Lampiran 44, 45 dan 46. Artinya perbedaan suhu
pengeringan tidak mempengaruhi kandungan serat pada tepung rumput laut Sargassum sp. Berbeda dengan tepung rumput laut dari alga merah, jenis tepung
rumput laut coklat Phaeophyceae yaitu Sargassum sp, mempunyai kadar serat pangan larut SDF yang lebih rendah daripada kadar serat pangan tak larutnya
IDF. Jika dilihat dari kandungan serat pangan bahan baku hasil perendaman, terjadi kenaikan pada kadar serat pangan tak larutnya, hal ini kemungkinan terjadi
karena total padatan menjadi lebih tinggi akibat penguraian pati menjadi serat pangan tak larut. Demikian juga dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Chan et.al 1997, yaitu menghasilkan tepung Sargassum hemiphyllum dengan kadar serat pangan larut yang lebih rendah 9,91 daripada kadar serat pangan
tak larutnya 45,0 , yang dikeringkan di oven bersuhu 60
o
C.
4.2.11. Iodium
Salah satu trace element yang penting pada rumput laut adalah iodium. Kandungan iodium tumbuhan laut berkisar antara 0,7 – 4,5 gkg. Jika
dibandingkan dengan tumbuhan darat, kandungan iodium rumput laut sekitar 2.400 sampai 155.000 kali lebih banyak Rai, 1996. Kebutuhan iodium
dipengaruhi oleh pertumbuhan, berat tubuh, jenis kelamin, usia, gizi, iklim dan penyakit. Kecukupan iodium perhari untuk anak umur 0 - 12 tahun adalah 90 -
120 ughari, untuk laki-laki dan perempuan umur 13 – 60 tahun ke atas adalah 150 ughari, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui mendapat tambahan 50 ughari
AKG, 2004. Pada penelitian ini, kadar iodium berada pada kisaran 4,55 – 11,27 ugg, data lengkap tersaji pada Gambar 21. Jika setiap 1 gram tepung
rumput laut mengandung iodium sebesar 4,55 – 11,27 ug, maka diasumsikan setiap 1 gram tepung rumput laut akan menyumbang iodium untuk kebutuhan
tubuh sebesar + 5 – 12 untuk anak umur 0 – 12 tahun dan 3 – 7 untuk perempuan dan laki-laki umur 13 – 60 tahun. Sedangkan untuk ibu hamil dan
menyusui sekitar 2 – 5 dari kebutuhan tubuh akan iodium menurut Angka Kebutuhan Gizi..
Analisis ragam menunjukkan hasil bahwa suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar iodium ketiga jenis tepung rumput laut Lampiran 47, 48, 49.
65 Dari hasil pengamatan, data menunjukkan suhu pengeringan 70
o
C memiliki kadar iodium yang lebih tinggi pada ketiga jenis tepung tersebut. Hal ini disebabkan
waktu pengeringan yang berbeda. Pengeringan dengan suhu 70
o
C memerlukan waktu yang lebih pendek daripada suhu 50
o
C, sehingga walaupun suhu pengeringan lebih tinggi tetapi penurunan kadar iodium lebih kecil.
Gambar 21. Kadar Iodium Tepung Rumput Laut ugg. Jika dibandingkan dengan kadar iodium bahan baku hasil perendaman
terdapat penurunan kadar iodium pada ketiga jenis tepung rumput laut tersebut. Hal ini terjadi karena pelakuan yang diberikan selama pengolahan. Beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi kehilangan iodium diantaranya adalah tingkat keasaman, air dan pemanasan. Penelitian yang dilakukan Magdalena 1996
menyatakan semakin meningkatnya tingkat keasaman, suhu dan waktu pemasakan, kecenderungan tingkat kehilangan iodium pada sayur matang akan
semakin meningkat. Selama penelitian ini, pemanasan yang diberikan selama pengeringan berkisar antara 50
o
C dan 70
o
C, tetapi selama proses penepungan terjadi juga proses pemanasan akibat mesin penepung sehingga terjadi penurunan
kadar iodium yang cukup besar.
6,01 9,84
4,55 6,79
11,27
4,77
2 4
6 8
10 12
E. Cottonii Glacilaria sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut K
a da
r I odi
um ug
g
Suhu 50 °C Suhu 70 °C
66
4.2.12. Organoleptik
