57 Menurut Suardi 2002, kelarutan dalam air dipengaruhi oleh jenis komponen
kimia karbohidrat penyusunnya. Semakin tinggi kandungan polisakarida khususnya polisakarida bukan pati dari bahan maka semakin rendah kelarutannya
dalam air dan sebaliknya. Hal ini karena polisakarida bukan pati sulit mengalami hidrolisis dalam air. Bahan makanan yang memiliki kelarutan tinggi akan
memiliki kecernaan yang tinggi pula.
4.2.6. Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut Winarno, 1997. Jenis tepung rumput laut Eucheuma cottonii
dengan suhu pengeringan 50
o
C memiliki kadar air tertinggi, sedangkan kadar air
terendah ada pada jenis tepung rumput laut Sargassum sp pada suhu pengeringan 50
o
C . Hasil pengamatan kadar air 3 jenis tepung rumput laut yang dikeringkan pada suhu berbeda disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17. Kadar Air Tepung Rumput Laut . Berdasarkan analisis sidik ragam, suhu pengeringan tidak berpengaruh
terhadap kadar air tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp Lampiran 26 dan 27. Untuk tepung rumput laut Sargassum sp, analisis ragam
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berbeda sangat nyata terhadap kadar
12,88 11,72
10,82 12,34
11,9 11,65
9,5 10
10,5 11
11,5 12
12,5 13
13,5
E. cottonii Glacilaria sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut Ka
d a
r Ai r
Suhu 50 oC Suhu 70 oC
58 airnya Lampiran 28, tepung dengan suhu pengeringan 70
o
C memiliki kadar air yang lebih tinggi.
Kandungan air dalam tepung rumput laut berpengaruh terhadap daya simpannya. Semakin tinggi kandungan air tepung rumput laut maka akan semakin
mudah terserang mikroba selama penyimpanan. Menurut SNI 01-2802-1995 untuk produk Agar-agar tepung, syarat mutu kadar air maksimal adalah 17 .
Sedangkan SNI 01-3451-1994 untuk produk tapioka, menyatakan bahwa syarat kadar air yang harus dipenuhi untuk semua tingkat mutu I, II, III adalah
maksimal 15 dan untuk tepung terigu kadar air maksimal yang ditetapkan adalah 12 . Kadar air ke 3 jenis tepung rumput laut yang didapatkan pada
penelitian ini berada pada kisaran 10,82 sampai 12,88 , artinya tidak melebihi persyaratan mutu kadar air komoditas agar-agar tepung dan tepung
tapioka yang sudah ditetapkan walaupun masih diatas kadar air tepung terigu.
4.2.7. Kadar Abu
Kadar abu ke 3 jenis tepung rumput laut dapat dilihat pada Gambar 18. Kadar abu tertinggi ada pada tepung rumput laut Sargassum sp dengan suhu
pengeringan 50
o
C 15,83 . Sedangkan tepung rumput laut dengan kadar abu terendah adalah Glacilaria sp dengan suhu pengeringan 70
o
C 5,7 . Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, kadar abu ke 3 tepung rumput laut
tersebut tidak berbeda nyata antara 2 perlakuan suhu pengeringan Lampiran 29, 30 dan 31. Menurut Winarno 1997, rumput laut kaya akan mineral dimana
unsur mineral dikenal juga sebagai kadar abu. Sehingga bila kadar abu tepung rumput laut semakin tinggi maka kadar mineral yang terkandung didalamnya juga
tinggi. Tepung rumput laut Glacilaria sp memiliki kadar abu yang paling rendah, hal ini kemungkinan karena banyak mineral yang rusak dan hilang selama proses
perlakuan baik pada saat pemucatan maupun pengeringan.
59 Gambar 18. Kadar Abu Tepung Rumput Laut .
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, kadar abu ke 3 tepung rumput laut tersebut tidak berbeda nyata antara 2 perlakuan suhu pengeringan Lampiran 29,
30 dan 31. Menurut Winarno 1997, rumput laut kaya akan mineral dimana unsur mineral dikenal juga sebagai kadar abu. Sehingga bila kadar abu tepung
rumput laut semakin tinggi maka kadar mineral yang terkandung didalamnya juga tinggi. Tepung rumput laut Glacilaria sp memiliki kadar abu yang paling rendah,
hal ini kemungkinan karena banyak mineral yang rusak dan hilang selama proses perlakuan baik pada saat pemucatan maupun pengeringan.
4.2.8. Kadar Protein
