50 TRL Eucheuma cottonii TRL Glacilaria sp TRL Sargassum sp
Gambar 13. Tiga Jenis Tepung Rumput Laut.
4.2.1. Rendemen
Rendemen merupakan prosentase antara produk akhir tepung rumput laut dengan produk awal rumput laut hasil perendaman. Untuk mengetahui nilai
ekonomis suatu produk, salah satu parameter yang dapat digunakan adalah rendemen. Semakin tinggi rendeman suatu produk maka nilai ekonomisnya akan
meningkat. Gambar 14 menyajikan rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini. Salah
satu tahap yang menentukan dalam pengolahan tepung rumput laut adalah pada proses penepungan. Proses penepungan memerlukan mesin penepung yang
mampu menggerus menghaluskan thallus kering rumput laut. Kandungan serat yang tinggi dan kadar air yang rendah menyebabkan thallus sangat liat dan sukar
dihancurkan. Kendala yang dihadapi pada penelitian ini yaitu peralatan penepungan yang kurang memadai. Proses penepungan dilanjutkan dengan alat
51 blender kering tetapi tidak dapat mencapai hasil yang maksimal karena tidak
semua rumput laut kering habis dihancurkan. Hal ini karena pemblenderan yang berulang-ulang dapat merusak komposisi kimia dari tepung rumput laut. Menurut
Voigt 1995, pemilihan jenis peralatan penghalus atau penggilingan tergantung dari jumlah material dan sifat-sifat fisiknya kekerasan, elastisitas, kerapuhan,
lengket dan sebagainya, ukuran awal dari bahan yang digiling serta ukuran produk yang diinginkan.
Gambar 14. Rendemen Tepung Rumput Laut . Berdasarkan data yang dihasilkan, analisis ragam yang dilakukan
menyatakan untuk rendemen tepung rumput laut Eucheuma cottonii berbeda nyata antara 2 perlakuan suhu pengeringan Lampiran 14. Hasil terbaik adalah
pada perlakuan suhu 70
o
C dengan rendemen sebesar 8,33 sedangkan pada suhu pengeringan 50
o
C adalah 8,01 . Analisis terhadap rendemen tepung rumput laut Glacilaria sp menyatakan tidak berbeda nyata Lampiran 15, sedangkan
untuk rendemen tepung rumput laut Sargassum sp berbeda sangat nyata antara 2 perlakuan suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang terbaik yaitu 70
o
C dengan hasil rendemen sebanyak 7,94 Lampiran 16.
4.2.2. pH
Pengukuran nilai pH 3 jenis tepung rumput laut pada penelitian ini adalah antara 6,45 sampai 7,74 Gambar 15. Menurut Gaman dan Sherrington 1992,
8,01 7,94
7,14 8,33
8,12 7,94
6,4 6,6
6,8 7
7,2 7,4
7,6 7,8
8 8,2
8,4 8,6
Eucheuma Glacilaria sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut Ren
d em
en
Suhu 50 oC Suhu 70 oC
52 jika konsentrasi ion hydrogen bertambah maka pH nya akan turun. Pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dapat dikontrol dengan cara menurunkan pH pangan. pH juga dapat digunakan sebagai indikator perubahan warna pada bahan pangan.
Gambar 15. pH Tepung Rumput Laut. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu pengeringan tidak berbeda
nyata terhadap pH tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp Lampiran 17 dan 18, tetapi berbeda nyata terhadap pH tepung rumput laut
Sargassum sp Lampiran 19. Berdasarkan tingkat keasaman, ketiga jenis tepung rumput laut ini termasuk pada pangan berasam rendah pH 4,5.
4.2.3. Viskositas
