54 mendekati konstan pada selang pH 4,5 sampai 9,0. Winarno 1990
menambahkan bahwa dalam kisaran pH tersebut, larutan dengan konsentrasi 1 dan 5 pada suhu 45
o
C mempunyai viskositas antara 2 – 10 centipoise. Viskositas tepung rumput laut Glacilaria sp pada penelitian ini adalah 18,58 dan
20,89 cps pada suhu 50
o
C dan 70
o
C. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya asal bahan baku yang berbeda, umur panen, maupun
alat uji yang digunakan. Untuk tepung rumput laut Sargassum sp, hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berbeda nyata terhadap viskositasnya. Nilai tertinggi ditunjukkan pada perlakuan suhu pengeringan 70
o
C yaitu 3,42 cps Lampiran 22. Tepung ini berbeda dengan 2 jenis tepung lainnya. Tepung rumput
laut Sargassum sp yang dikeringkan pada suhu 70
o
C membentuk larutan yang lebih homogen daripada tepung yang dikeringkan pada suhu 50
o
C. Tepung yang dikeringkan pada suhu 50
o
C, tidak membentuk larutan homogen, ada 2 lapisan yang terbentuk yaitu cairan yang berwarna coklat dan endapan tepung hal ini
terlihat dari rendahnya nilai viskositasnya. Tepung rumput laut Sargassum sp berbeda dengan 2 jenis tepung lainnya.
Tepung Sargassum sp tidak menghasilkan larutan yang homogen dan mengental pada konsentrasi 5 suhu 50 oC. Kekentalan dan kemampuan tepung rumput
laut membentuk larutan yang homogen akan mempengaruhi produk lanjutan yang akan diproduksi, misalnya minuman berserat. Hal ini karena diharapkan tepung
rumput laut akan larut sempurna dalam air.
4.2.4. Titik Jendal dan Titik Leleh.
Titik jendal dan titik leleh yang diamati pada penelitian ini untuk mengetahui kemampuan pembentukan gel tepung rumput laut. Menurut Gliksman
1969, proses pembentukan gel bersifat reversible, artinya gel mencair pada pemanasan dan cairan membentuk gel kembali pada pendinginan. Fardiaz 1989
menyatakan pembentukan gel adalah suatu fenomena atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan.
Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau mengimobolisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.
55 Uji titik jendal dan titik leleh yang dilakukan terhadap 3 jenis tepung rumput
laut yang dikeringkan pada suhu 50
o
C dan 70
o
C, memberikan hasil yaitu hanya tepung rumput laut Eucheuma cottonii yang dapat membentuk gel. Tepung
rumput laut Eucheuma cottonii yang dikeringkan pada suhu 50
o
C memiliki titik
jendal 34
o
C dan titik leleh 75
o
C. Sedangkan Eucheuma cottonii yang dikeringkan pada suhu 70
o
C memiliki titik jendal 32
o
C dan titik leleh 70
o
C. Semakin tinggi titik jendal maka semakin tinggi pula titik lelehnya. Eucheuma
cottonii adalah rumput laut penghasil karagenan yang mempunyai kemampuan membentuk gel yang tinggi. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis
hydrocolloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya Fardiaz, 1989. Pembentukan gel ini terjadi diperkirakan karena terbentuknya struktur doble
helix. Pada saat larutan dalam keadaan panas, rantai polimer membentuk formasi koil secara acak. Pada saat pendinginan, formasi berubah menjadi doble helix
membentuk ikatan silang seperti jala atau jaring secara kontinyu. Pada pendinginan selanjutnya polimer saling berikatan membentuk gel yang kuat.
Berbeda dengan tepung rumput laut Eucheuma cottonii, tepung rumput laut Glacilaria sp tidak dapat menjendal tetapi membentuk larutan kental yang
homogen, walaupun hasil ekstraksi dari Glacilaria adalah agarosa yang merupakan senyawa hydrocolloid dengan kemampuan membentuk gel yang
tinggi. Tidak terbentuknya gel pada tepung rumput laut Glacilaria sp kemungkinan suhu pemanasan yang kurang, sehingga tidak terbentuk formasi
koil acak yang akan membentuk struktur doble helix yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan 3 dimensi atau gel setelah pendinginan.
Tepung rumput laut Sargassum sp juga tidak dapat membentuk gel sehingga tidak dihasilkan titik jendal dan titik leleh. Butir–butir tepung rumput laut terlihat
terpisah dengan air sehingga larutan tidak homogen. Warna tepung rumput laut terhidrolisis dalam air sehingga larutan berwarna coklat seperti warna tepungnya.
4.2.5. Kelarutan
