Flavour : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about
right , 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
After taste : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about
right , 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
1. Odor
Odor adalah sensasi atau kesan yang diterima ketika mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil saat minuman belum di rongga mulut
Rahayu 1998. Pengujian mutu odor dilakukan untuk melihat seberapa besar pengaruh senyawa volatil yang berasal dari kopi dan ekstrak biji mahoni.
Penilaian mutu hedonik odor dalam skala 1 sampai 9. Nilai odor yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji
mahoni semakin lemah dan nilai odor semakin tinggi menunjukkan mutu produk yang semakin kuat. Hasil uji mutu hedonik atribut odor dapat dilihat pada
lampiran 4.
Hasil uji organoleptik terhadap mutu odor pada formula penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 4 sampai dengan 6
yaitu agak lemah sampai agak kuat. Nilai rataan odor terendah yaitu 4.58 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, sedangkan nilai rataan
odor tertinggi yaitu 5.15 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu odor
formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg p0.05. Berdasarkan Lewis 1980 kopi jenis robusta memiliki rasa pahit dan
odor yang menyenangkan panelis ketika diseduh sehingga kopi robusta memiliki jumlah konsumen lebih banyak dibandingkan jenis lainnya.
2. Warna
Warna memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen karena merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh konsumen.
Menurut Meilgaard et al. 1999, warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
secara keseluruhan. Hasil uji mutu hedonik atribut warna dapat dilihat pada lampiran 4.
Penilaian mutu hedonik atribut warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan
penambahan ekstrak biji mahoni semakin berwarna coklat sangat muda dan nilai warna semakin tinggi menunjukkan semakin berwarna coklat sangat tua. Hasil uji
organoleptik terhadap mutu atribut warna pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 5 dan 6 yaitu coklat dan coklat
agak tua, dimana nilai tertinggi 5.45 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg sedangkan nilai terendah 5.32 terdapat pada kopi dengan
penambahan ekstrak 100mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu warna formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg,
dan 300 mg p0.05. Berdasarkan penelitian Rejo et al. 2012 mengenai organoleptik kopi robusta menunjukkan semakin pekat warna kopi maka akan
semakin menarik panelis untuk menyukai produk kopi tersebut.
3. Aroma Kopi dan Aroma Asing
Aroma merupakan penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan indra penciuman. Aroma dapat diterima oleh sistem olfaktori melalui substansi
yang ada di dalam mulut dan biasanya disebabkan oleh senyawa volatil yang terkandung dalam produk tersebut Meilgaard et. al 1999. Atribut aroma pada uji
organoleptik di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji mutu hedonik atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4.
Nilai atribut mutu aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Tabel 4
menunjukkan bahwa hasil penilaian mutu hedonik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai
rata-rata terendah 5.19 diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dan 200 mg. Nilai rata-rata tertinggi 5.30 diperoleh produk kopi dengan
penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi
p0.05. Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi mutu aroma kopi pada produk yang dihasilkan.
Atribut aroma asing pada formula produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak kuat sampai agak lemah. Nilai rata-rata
terendah 4.60 diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Nilai rata-rata tertinggi 4.91 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak
300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing p0.05. Hal ini
berarti perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata mutu aroma asing pada produk yang dihasilkan.
Tempat penanaman yang ideal, tanah yang subur dan kualitas penyinaran yang baik mengakibatkan kopi memiliki aroma yang khas. Selain itu mutu kopi
merupakan faktor yang sangat penting penghasil aroma kopi. Semakin baik mutu kopi maka aroma kopi akan semakin baik. Aroma yang dihasilkan kopi akan
berbeda pada setiap daerah penghasil kopi. Selain itu faktor genetik dapat pula berpengatuh terhadap aroma kopi seduh Sulistyowati 2002.
4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer
