1. Kadar Air
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung persatuan bahan dan merupakan salah satu parameter pada produk-produk kering karena akan
menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik
dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta citarasa makanan Winarno 1997. Kadar air serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 5.28, dan kadar air produk kopi dengan penambahan ekstrak biji
mahoni yaitu 2.8 0 Tabel 4. Hasil formula produk kopi terpilih telah sesuai dengan SNI kopi instan. Kadar air produk kopi dengan penambahan ekstrak biji
mahoni yang cukup rendah penggunaan bahan-bahan penyusun yang rendah kadar airnya seperti kopi instan, creamer nabati non dairy creamer. Berdasarkan
SNI No. 4444-2009 tentang krimer nabati bubuk, persyaratan kadar air dalam krimer maksimal 4.0. tersebut masih dalam kestabilan yang optimum. Hal ini
sesuai dengan Winarno et al. 1980 yang menyatakan bahwa jika kadar air bahan berkisar 3-4 maka bahan makanan tersebut akan tercapai kestabilan yang
optimum. Dengan demikian pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.
2.
Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau zat
anorganik Winarno 1997. Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran. Abu merupakan residu organik yang didapat
dengan pemanasan pada suhu tinggi 450
o
C pengabuan atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat.
Berdasarkan hasil analisis, produk serbuk ekstrak biji mahoni memiliki kadar abu sebesar 0.64, dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu
memiliki kadar abu 5.88 Tabel 4. Kadar abu produk kopi terpilih tidak masuk dalam range kadar abu yang diatur dalam SNI kopi instan. Hal ini dikarenakan
salah satu bahan yang digunakan dalam formula kopi yaitu creamer nabati memiliki persyaratan SNI tersendiri dimana berdasarkan SNI No. 4444-2009
tentang krimer nabati bubuk, persyaratan kadar abu dalam krimer maksimal adalah 4.0, sehingga kadar abu yang diatur dalam 2 standar tersebut berbeda dan
tidak masuk kedalam range manapun dikedua SNI. Nilai kadar abu 0.64 berarti bahwa dalam setiap 100 g produk terdapat 0.64 g unsur-unsur anorganik seperti
mineral. Unsur-unsur tersebut berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh Fennema 1996.
3.
Kadar Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida Hartono 2005. Metode yang paling banyak digunakan dan merupakan metode standar AOAC untuk analisis
protein adalah metode Kjeldahl. Pengukuran kadar protein dengan metode tersebut didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan
pangan. Kandungan nitrogen rata-rata di dalam bahan pangan adalah sekitar 16
sehingga faktor 6.25 dapat karena digunakan untuk mengkonversi kadar nitrogen menjadi kadar protein. Berdasarkan hasil analisis, produk serbuk ekstrak biji
mahoni memiliki kadar protein sebesar 0.59, dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni memiliki kadar protein 6.04 Tabel 4.
Kandungan protein pada formula kopi yang rendah disebabkan bahan baku yang digunakan yaitu kopi instan bubuk dan creamer nabati. Creamer nabati lebih
banyak mengandung lemak nabati berdasarkan nutrition fact yang tercantum dalam label pangan produk.
4.
Kadar Lemak
Metode yang digunakan pada analisis lemak umumnya tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada sampel tersebut setelah
ekstraksi lemak. Analisis kandungan total biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut metode Soxhlet. Ekstraksi adalah proses
pemisahan komponen-komponen dalam larutan berdasarkan perbedaan kelarutannyasolubilitas. Cara kerja ekstraksi dengan pelarut menguap cukup
sederhana yaitu dengan cara memasukkan bahan yang diekstraksi ke dalam ekstraktor khusus soklet. Ekstraksi berlangsung secara sistematik pada suhu
tertentu dengan menggunakan pelarut. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam bahan Guenther 1987. Berdasarkan hasil analisis, produk serbuk ekstrak biji mahoni
memiliki kadar lemak sebesar 18.51, dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu memiliki kadar lemak 1.08 Tabel 4. Kadar lemak
dalam ekstrak biji mahoni cukup tinggi dikarenakan sebelum diubah kedalam bentuk serbuk, ekstrak biji mahoni yang diperoleh melalui proses ekstraksi dan
evaporasi terbentuk dalam fase cair yang terbagi menjadi 2 lapisan yaitu minyak dan air. Lapisan minyak yang terbentuk lebih banyak dibanding lapisan air pada
ekstrak pekat biji mahoni awal. 5.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi makro pada makanan. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon C, hidrogen H, dan oksigen O
Winarno 1997. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100
dengan persentase komponen lain kadar air, abu, lemak, dan protein. Produk produk serbuk ekstrak biji mahoni memiliki kadar karbohidrat by difference
74.98, dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu memiliki kadar karbohidrat by difference 84.20 Tabel 4
.
6. Serat pangan
Kategori