Analisis Mutu Produk Terpilih

kesukaan menggunakan skala 9 1= amat sangat tidak suka dan 9= amat sangat suka. Selain itu juga digunakan uji pembedaan untuk melihat karakteristik tiap formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dengan melakukan uji mutu hedonik. Pengujian organoleptik menggunakan 30 panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapannya terhadap sepuluh parameter uji diantaranya odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfeel, flavour, dan after taste pada uji kesukaan dan mutu hedonik. Skala yang digunakan pada masing-masing parameter adalah skala garis dengan jumlah skala 9 Lampiran 3.

c. Analisis Mutu Produk Terpilih

Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dipilih dari hasil penilaian uji organoleptik. Selanjutnya produk kopi terpilih dan serbuk ekstrak biji mahoni dianalisis sifat fisik uji kelarutan dan densitas kamba dan kimia analisis proksimat, serat pangan, uji toksisitas BSLT, dan senyawa penyusun dengan gas crhomatography mass spechtrophotometer. Karakteristik fisik minuman fungsional biji mahoni yang diamati adalah kelarutan dan densitas kamba. Kelarutan diukur dengan melarutkan sampel dalam air kemudian disaring dengan kertas Whatman no 42, lalu kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 o C sampai bobotnya tetap. Setelah itu, kelarutan dalam air diukur dengan membagi bobot kertas saring akhir g yang dikurangi bobot kertas saring awal g dengan bobot sampel kering g dikali 100. Penetapan kadar air dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode kering, penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl, penetapan kadar lemak menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet, penetapan karbohidrat dengan metode by difference, dan penetapan serat dengan metode enzimatis Kusnandar et al.2011 . Analisis toksisitas menggunakan larva udang metode BSLT Biofarmaka IPB 2014 lampiran 1, dan analisis senyawa penyusun dari serbuk ekstrak biji mahoni dan formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni menggunakan gas crhomatography mass spechtrophotometer. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam formula adalah rancangan acak lengkap dua kali ulangan dan dengan perbedaan konsentrasi ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi standar. Analisis data pada produk terpilih hasil uji organoleptik dilakukan secara deskriptif. Model linear yang digunakan adalah sebagai berikut: = µ + + ε ij Dimana: = nilai pengamatan respon taraf perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = banyaknya perlakuan j = banyaknya ulangan µ = nilai rataan umum = pengaruh perlakuan formula tepung pada taraf ake-i ε ij = galat penelitian karena pengaruh taraf perlakuan ke-i, ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan program Microsoft Excell for Windows 2007, dan SPSS 16.0. Data hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai rata-rata masing-masing atribut orgoleptik. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan sidik ragam ANOVA. Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan. HASIL DAN PEMBAHASAN Serbuk Ekstrak Biji Mahoni Tahap pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni bertujuan untuk mendapatkan serbuk mahoni yang siap untuk ditambahkan kedalam formula kopi. Serbuk mahoni terbuat dari biji mahoni jenis Swetenia mahagoni Jacq. yang diperoleh dari sentral produksi mahoni di Yogyakarta. Berikut gambar biji mahoni yang digunakan dalam penelitian ini Gambar 1. Gambar 1 Biji mahoni Swetenia mahagoni Jacq dari sentral produksi Biji mahoni sebanyak 3 kg dikupas kulitnya dan dipilih yang masih segar. Hasil dari 3 kg biji mahoni awal yang dikupas kulitnya tersebut menghasilkan biji mahoni kupas kulit terpilih sebesar 1.6 kg. Biji mahoni kupas kulit ini kemudian dipanaskan didalam oven untuk dikeringkan pada suhu 60 o C selama 24 jam. Setelah dikeringkan, biji mahoni kering ditimbang kembali dan menghasilkan 1592 gram. Biji mahoni kupas kulit yang telah kering kemudian dihaluskan untuk memperbesar luas permukaan sebelum proses pelarutan dengan pelarut organik 20 mesh. Proses penghalusan biji mahoni menggunakan blender menghasilkan serbuk seberat 1588 gram. Kehilangan 4 gram mungkin disebabkan karena masalah teknis, seperti serbuk yang masih tertinggal atau menempel di blender, meja, sendok, dan sebagainya. Serbuk biji mahoni awal tersebut kemudian dilarutkan dalam etanol teknis sebanyak 8 Liter lalu dimaserasi selama 2x24 jam dengan kecepatan alat medium. Larutan etanol ini kemudian disaring menggunakan penyaring vakum menggunakan kertas saring whatman 41 dan difiltrasi menggunakan rotary evaporator. Tahapan pelarutan zat aktif, penyaringan dan penguapan tersebut diulang sebanyak 4 kali menggunakan 28 Liter pelarut etanol teknis. Hasil evaporasi akhir didapatkan ekstrak pekat larutan tanpa etanol yang kemudian akan diubah fasenya menjadi fase padatan berupa serbuk. Ekstrak pekat larutan yang didapatkan tersebut merupakan campuran heterogen yang bila didiamkan beberapa saat akan terpisah menjadi 3 fase, yaitu fase minyak, air, dan padatan. Fase yang digunakan dalam penelitian ini hanya fase minyak dan air dengan jumlah volume keseluruhan sebesar 627 mL. Kedua fase ekstrak biji mahoni ini dicampur dengan emulsifier chremophor sebanyak 10.175 mg agar menjadi larutan emulsi yang homogen. Emulsifier adalah substansi yang berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi karena memiliki bagian hidrofilik dan hidrofobik dengan meningkatkan kestabilan kinetik IUPAC 1997. Chermophor merupakan salah satu jenis emulsifier yang memiliki tingkat kemurnian tinggi dan dapat menjaga stabilitas larutan emulsi dengan sangat baik dan banyak digunakan pada industri farmasi. Emulsifier jenis chermophor memiliki nilai HLB antara 12-14. Menurut Anggirasti 2008, emulsifier dengan nilai HLB 2.0 sampai 6.5 cocok digunakan pada sistem emulsi wo, sedangkan emulsifier dengan nilai HLB 8.5 sampai 16.5 cocok untuk emulsi ow. Selanjutnya, larutan emulsi tersebut dicampurkan dengan maltodekstrin sebanyak 1 kg yang telah dilarutkan dalam aquadest. Maltodesktrin C 6 H 12 O 5 nH 2 O merupakan bahan pengisi yang memiliki berat molekul rata-rata kurang lebih 1800 untuk DE Dextrose Equivalent. Berat molekul ini jauh lebih kecil dari pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Menurut Hui 1992 maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat –sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Campuran akhir dari larutan emulsifier dan maltodekstrin ini membentuk cairan yang sangat kental sehingga penggunaan spray drying tidak mungkin dilakukan. Vaccum drying dipilih sebagai alternatif untuk pengeringan dan pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni. Serbuk yang dihasilkan sebesar 1.278 kg. Serbuk ekstrak mahoni tersebut digunakan dalam formulasi kopi mahoni instan. Formulasi Produk Kopi dan Mahoni Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni agar diperoleh produk terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi bahan penyusun kopi diantaranya kopi instan, creamer nabati, sukralosa, dan garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi karakteristik formula produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang dihasilkan. Penambahan bahan penyusun kopi tersebut juga dapat mempengaruhi hasil analisis fisik dan kimia produk terpilih yang diperoleh dari hasil uji organoleptik. Kopi jenis robusta merupakan salah satu bahan penyusun utama dalam formula. Menurut Brown 2007 minuman kopi ground, instan, tanpa kafein atau espresso bervariasi tergantung pada biji dimana diproduksi, cara pemrosesan biji dan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam produk kopi. Selain rasa yang khas, zat bioaktif yang terdapat didalam kopi mengandung sebagian besar senyawa penting yang diketahui terdapat dalam pangan fungsional seperti flavonoid katekin, anthocyanins, ferrulic acid dan caffeic acid. Selain itu komponen aktif biologis juga ditemukan seperti asam nicotinic, trigonelina, asam quinolinic, asam tanat, asam pyrogallic, dan kafein. Selain kopi, bahan tambahan yang diberikan kedalam formula adalah sukralosa. Sukralosa adalah triklorodisakarida, yaitu 1,6-dichloro-1,6-dideoxy- - fructofuranosyl-4-cloro-4-deoxy- α-D-galactopyranoside dengan rumus kimia C 12 H 19 Cl 3 O 8 . Sukralosa berbeda dengan sukrosa. Sukralosa merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air dan alkohol serta berasa manis tanpa rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori karena sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh sebagaimana halnya sukrosa. Oleh sebab itu, sukralosa dimasukkan ke dalam golongan GRAS Generally Recognized as Safe dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II Cahyadi 2008. Penggunaan creamer dalam formula produk kopi dimaksudkan untuk menutupi rasa pahit dari ekstrak biji mahoni yang ditambahkan. Creamer yang digunakan dalam formula adalah creamer nabati atau non dairy product. Berdasarkan SNI No. 4444:2009 creamer nabati bubuk adalah produk berbentuk bubuk yang dibuat dari lemak atau minyak nabati dan bahan pangan lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dikemas secara kedap BSN 2009. Salah satu bahan baku minyak nabati yang banyak digunakan dalam pembuatan creamer bubuk nabati adalah kelapa sebagai bahan baku pada pembuatan non dairy creamer. Non Dairy Creamer adalah produk pengganti susu atau krim yang merupakan produk emulsi lemak dalam air, dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi dengan penambahan BTP yang diizinkan Safitri 2013. Bahan-bahan penyusun tersebut kemudian dicampurkan dan ditambahkan dengan serbuk ekstak biji mahoni. Penambahan bahan-bahan penyusun tersebut berdasarkan trial-error pembuatan kopi. Berikut hasil formulasi kopi yang diperoleh Tabel 1. Tabel 1 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3 Serving size g Serving size g Serving size g Kopi Instan 19.7 3 19.6 3 19.4 3 Creamer 78.8 12 78.3 12 77.8 12 Sukralose 0.2 0.03 0.2 0.03 0.2 0.03 Garam 0.7 0.1 0.7 0.1 0.6 0.1 Ekstrak biji mahoni 0.7 0.1 1.3 0.2 1.9 0.3 Berdasarkan tabel 1 terilihat pada persentase ketiga formula, creamer merupakan penyusun komposisi terbesar ±78 diikuti kopi instan ±19. Persentase taraf perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni pada kopi yaitu 0.7, 1.3, dan 1.9. Berdasarkan serving size, berat total dari produk kopi tanpa penambahan ekstrak biji mahoni adalah 15.01 gram, dimana tiap serving size-nya tersusun dari kopi instan sebanyak 3 gram, creamer 12 gram, sukralosa 30 mg, dan garam 100 mg. Taraf perbedaan ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi berturut-turut adalah 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Bila dipersentasikan Berikut gambar formula kopi dan ekstrak biji mahoni yang dibuat dalam penelitian Gambar 2. Gambar 2 Produk kopi dan serbuk ekstrak biji mahoni hasil penelitian Jumlah ekstrak mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi dipilih berdasarkan tahap trial-error formulasi awal dimana minuman kopi yang telah dibuat hanya dapat menutupi rasa pahit ekstrak mahoni sampai dengan 300 mg. Diatas konsentrasi tersebut rasa pahit yang ditimbulkan oleh penambahan ekstrak biji mahoni sudah tidak dapat tertutup walaupun dengan penambahan kopi instan, creamer , sukralosa, dan garam dalam jumlah lebih banyak. Karakteristik Mutu Indrawi Produk Kopi-Mahoni Penilaian organoleptik adalah penilaian menggunakan indera dengan kemampuan sensori. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Indera manusia yang sangat umum digunakan dalam penilaian penerimaan suatu makanan adalah indera pencicip, penglihat, pembau dan peraba. Terdapat beberapa uji organoleptik yang biasa digunakan dalam industri pangan diantaranya uji kesukaan hedonik dan uji mutu hedonik.Pada uji kesukaan panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu 1998, biasanya uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melalui uji kesukaan akan diketahui sifat mutu minuman yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Ketiga formula kopi mahoni yang telah dibuat selanjutnya diuji secara organoleptik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Panelis semi terlatih adalah panelis yang mengetahui sifat sensorik dari sampel karena mendapat penjelasan atau pelatihan singkat Soekarto 1985. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik ini harus memenuhi kriteria inklusi, yaitu sehat, tidak alergi terhadap kopi, pernah mendapatkan kuliah mengenai organoleptik, telah mengambil mata ajar Percobaan Makanan GIZ 332, menyukai kopi, dan mengonsumsi kopi lebih dari 2 kali dalam seminggu. Panelis menilai produk kopi tersebut dari segi kesukaan hedonik dan mutu sensori.

a. Mutu Hedonik