dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis
p0.05. Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dibandingkan penambahan ekstrak 200 mg dan 300mg. Namun
kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap rasa pahit memiliki kisaran nilai antara 2 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-
rata terendah 2.89 diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang sangat kuat sampai kuat.
Nilai rata-rata tertinggi 4.11 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak kuat sampai just about right.
Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan memberikan rasa pahit yang berbeda p0.05. Perbedaan signifikan
terjadi pada ketiga formula.
Hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata
terendah 4.44 diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa creamer yang agak lemah sampai just about
right
. Nilai rata-rata tertinggi 5.44 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak
kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer p0.05. Perbedaan
signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun pada kopi dengan penambahan ekstrak 200
mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
5. Mouthfeel
Mouthfeel merupakan parameter dari tekstur yaitu kesan kinestetik
pengunyahan makanan didalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah fibrousness serabut, grittiness butiran halus,
mealiness kesan tepung, oillines berminyak, dll Meilgaard et al. 1999.
Mouthfeel pada uji organoleptik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji
mahoni memfokuskan pada grittiness butiran halus yang mungkin dihasilkan dari creamer yang ditambahkan, dan oillines berminyak dari ekstrak biji mahoni
yang diberikan dalam formula. Hasil uji mutu hedonik atribut mouthfeel dapat dilihat pada Lampiran 4.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap atribut mouthfeel memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 6, atau antara just about right sampai agak kuat.
Ketiga formula tidak berbeda dan berada dalam kisaran nilai 5.5 sampai 6 p0.05. Penambahan ekstrak biji mahoni yang berbeda pada formula kopi tidak
membuat perbedaan pada mouthfeel produk. Nilai tertinggi pada mutu hedonik atribut mouthfeel diperoleh pada produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg
5.95, dan mutu terendah 5.51 diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg.
6. Flavour
Flavour adalah gabungan sensasi odor, aroma, dan rasa yang terdapat pada
pangan baik dalam bentuk makanan maupun minuman Meilgaard et al. 1999. Penilaian mutu hedonik flavour dalam skala 1 sampai 9. Nilai flavour yang
semakin tinggi menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin kuat dan nilai flavour semakin rendah menunjukkan
mutu produk yang semakin lemah. Hasil uji mutu hedonik atribut flavour dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap flavour memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 7, atau antara just about right sampai lemah. Nilai rata-rata
terendah 5.77 diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran atribut flavour yang just about right sampai agak
lemah. Sedangkan rata-rata tertinggi 6.21 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right
sampai agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak berbeda terhadap flavour produk kopi dengan penambahan
ekstrak biji mahoni p0.05.
7. After taste
