Kelarutan Densitas Kamba Mutu Hedonik

lebih tinggi hal ini disebabkan karakteristik pahit yang terkandung dalam biji mahoni lebih rendah. Produk tanpa perisa mendapatkan persentase paling rendah, namun produk ini dapat diterima karena rata-rata persentase diatas 50 . Hal ini mengacu pada Setyaningsih 2008 produk dapat diterima apabila panelis yang memberikan penilaian suka dan mengonsumsi produk berada diatas 50. Namun yang dilakukan dalam penelitian ini hanya uji tingkat kesukaan hedonik sedangkan tingkat konsumsi produk tidak dilakukan. Karakteristik Fisik Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik yaitu kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dianalisis sifat fisik dan kimianya. Selain produk kopi-mahoni terpilih, analisis sifat fisik dan kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni. Hasil uji sifat fisik produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Karakteristik fisik produk kopi-mahoni terpilih dan esktrak mahoni Sampel Kelarutan Densitas kamba gmL Serbuk ekstrak biji mahoni 93.51 0.8271 Kopi dengan ekstrak biji mahoni 97.38 0.4854

1. Kelarutan

Kelarutan merupakan kemampuan suatu zat untuk dapat larut didalam pelarut. Uji kelarutan merupakan salah satu sifat fisikokimia yang penting untuk diperhatikan pada saat memformulasikan suatu bahan yang akhirnya akan menjadi produk minuman. Kelarutan bahan yang kecil akan menjadi tahapan yang membatasi absorbsi untuk zat-zat yang sukar larut dalam air, sehingga mempengaruhi ketersediaannya dalam produk minuman tersebut Hastuti 2010. Berdasarkan Tabel 3, kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 93.51 dan produk kopi formula terpilih memiliki kelarutan 97.38. Kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni yang tinggi 90 salah satu faktornya adalah penggunaan maltodekstrin dalam serbuk. Menurut Hui 1992 maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat –sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni juga memiliki persen kelarutan yang tinggi karena menggunakan bahan penyusun kopi instan tanpa ampas. Selain itu bahan penyusun kopi lainnya seperti creamer, ekstrak biji mahoni, garam dan sukralosa juga merupakan bahan yang larut air dengan baik.

2. Densitas Kamba

Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan Ade et al. 2009. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar 0.30-0.80 gmL Wiranatakusumah 1992. Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba dari serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 0.8272gmL, sedangkan densitas kamba serbuk minuman kopi fungsional sebesar 0.4854 gmL. Densitas kamba serbuk ekstrak biji mahoni lebih besar dibandingkan serbuk minuman kopi fungsional. Karakteristik Kimia Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik F1 selain mendapatkan perlakuan penganalisisan sifat fisik, juga dilakukan penganalisisan sifat kimia. Penganalisisan sifat kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni akhir. Sifat kimia yang dianalisis pada kedua sampel tersebut diantaranya analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, dan serat pangan, toksisitas metode BSLT, dan analisis senyawa zat aktif menggunakan GCMS gas chromatography mass spectrofotomerter . Hasil uji sifat kimia produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut kemudian dibandingan dengan SNI Kopi Instan No. 2983:2014. Kopi instan adalah produk kopi berbentuk serbuk atau granula atau flake yang diperoleh dari pemisahan biji kopi, disangrai, digiling, diekstrak dengan air, dikeringkan dengan proses spray drying atau freeze drying atau fludized bed drying menjadi produk yang mudah larut dalam air BSN 2014. Berikut hasil analisis kimia produk dibandingkan dengan standar Tabel 4. Tabel 4 Karakteristik kimia produk kopi-mahoni dan ekstrak biji mahoni Komponen Satuan Ekstrak biji mahoni Proksimat Biji Mahoni Produk kopi terpilih SNI Air bb 5.28 14.37 2.80 Maks. 4 Abu bb 0.64 16.37 5.88 6-14 Lemak bb 18.51 19.42 1.08 - Protein bb 0.59 8.76 6.04 - Karbohidrat bb 74.98 21.49 84.20 - Serat pangan total 2.30 - 0.96 - Toksisitas ppm 440.984 - 347.097 - Kafein 2.30area - 7.48area Min. 2.5 Keterangan: Hasil analisis proksimat biji mahoni basah berdasarkan penelitian M. Mostafa et al. 2011 SNI Kopi Instan No. 2983:2014digunakan hanya untuk perbandingan formula produk kopi terpilih.

1. Kadar Air