organoleptik di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji mutu hedonik atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4.
Nilai atribut mutu aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Tabel 4
menunjukkan bahwa hasil penilaian mutu hedonik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai
rata-rata terendah 5.19 diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dan 200 mg. Nilai rata-rata tertinggi 5.30 diperoleh produk kopi dengan
penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi
p0.05. Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi mutu aroma kopi pada produk yang dihasilkan.
Atribut aroma asing pada formula produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak kuat sampai agak lemah. Nilai rata-rata
terendah 4.60 diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Nilai rata-rata tertinggi 4.91 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak
300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing p0.05. Hal ini
berarti perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata mutu aroma asing pada produk yang dihasilkan.
Tempat penanaman yang ideal, tanah yang subur dan kualitas penyinaran yang baik mengakibatkan kopi memiliki aroma yang khas. Selain itu mutu kopi
merupakan faktor yang sangat penting penghasil aroma kopi. Semakin baik mutu kopi maka aroma kopi akan semakin baik. Aroma yang dihasilkan kopi akan
berbeda pada setiap daerah penghasil kopi. Selain itu faktor genetik dapat pula berpengatuh terhadap aroma kopi seduh Sulistyowati 2002.
4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin,
asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup- kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada
lidah. Namun cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Sel cecapan mengalami degradasi, semakin tua semakin rendah jumlah sel cecapan
perasanya Winarno 1997. Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian mutu hedonik dipecah menjadi tiga atribut yaitu rasa manis, rasa pahit, dan rasa
creamer
. Pemecahan ini dibuat karena rasa yang dihasilkan oleh formula produk kopi dan ekstrak biji mahoni dikhawatikan dapat membuat rancu penilaian
panelis. Nilai atribut mutu rasa manis, rasa pahit, dan rasa creamer yang berbeda
dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Rasa manis produk berasal dari sukralosa yang ditambahkan, rasa pahit produk
lebih dipengaruhi oleh penambahan ekstrak biji mahoni. Dan rasa creamer yang ditambahkan dipengaruhi oleh penambahan creamer pada formula. Hasil uji mutu
hedonik atribut rasa dapat dilihat pada lampiran 4.
Berdasarkan lampiran 4 hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa manis memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara lemah sampai just about
right . Nilai rata-rata terendah 3.69 diperoleh oleh kopi dengan penambahan
ekstrak biji mahoni 100 mg. Nilai rata-rata tertinggi 4.71 diperoleh produk kopi
dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis
p0.05. Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dibandingkan penambahan ekstrak 200 mg dan 300mg. Namun
kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap rasa pahit memiliki kisaran nilai antara 2 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-
rata terendah 2.89 diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang sangat kuat sampai kuat.
Nilai rata-rata tertinggi 4.11 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak kuat sampai just about right.
Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan memberikan rasa pahit yang berbeda p0.05. Perbedaan signifikan
terjadi pada ketiga formula.
Hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata
terendah 4.44 diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa creamer yang agak lemah sampai just about
right
. Nilai rata-rata tertinggi 5.44 diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak
kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer p0.05. Perbedaan
signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun pada kopi dengan penambahan ekstrak 200
mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
5. Mouthfeel
