5
2.3 KEMASAN AKTIF
Kemasan aktif merupakan salah satu alternatif dalam pengemasan komoditi pertanian guna memperpanjang umur simpan produk pertanian. Kemasan aktif adalah cara pengemasan suatu produk
yang mudah rusak dimana komposisi udara dalam kemasan telah diubah, sehingga komposisi udara di dalam kemasan tidak lagi sama dengan kondisi atmosfer Hintlian dan Hotchkiss, 1986. Komposisi
udara yang diperhatikan pada kemasan aktif suatu produk adalah oksigen O
2
, gas etilen CH
4
dan karbondioksida CO
2
. Kadar CO
2
dan O
2
harus diperhatikan agar tidak berada di atas ataupun di bawah batas toleransi. Konsentrasi CO
2
yang terlalu sedikit akan menyebabkan kerusakan fisiologis pada produk Jobling, 2001. Pada dasarnya, CO
2
dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis jamur yang akan menyebabkan kebusukan, namun jika CO
2
terlalu banyak juga maka akan menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada produk. Konsentrasi O
2
yang terlalu sedikit di dalam kemasan akan menyebabkan terjadinya respirasi anaerobik dan akan menyebabkan terbentuknya
aroma yang tidak diinginkan. Dan jika konsentrasi O
2
terlalu banyakn maka akan mempercepat laju respirasi serta mempercepat kerusakan dan kebusukan produk.
Salah satu cara untuk mengendalikan gas yang ada di dalam kemasan adalah dengan cara penambahan bahan penyerap yang sesuai. Meskipun cara ini membutuhkan tambahan biaya namun
kondisi atmosfer di dalam kemasan dapat dikendalikan sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang.
2.4 PENYIMPANAN SUHU RENDAH
Laju perubahan mutu pangan sangat dipengaruhi oleh suhu, termasuk pada produk segar seperti buah-buahan dan sayuran. Lingkungan yang ditunjang dengan suhu rendah menyebabkan
aktivitas metabolisme pasca panen menjadi berkurang dan perubahan kimia yang terjadi akan berlangsung lambat . Selama masa penanganan, buah-buahan akan mengalami penurunan berat karena
kehilangan air dan CO
2
yang disebabkan oleh penguapan dan respirasi. Apabila buah-buahan didinginkan, maka proses respirasi yang menyebabkan kehilangan CO
2
dapat dikurangi. Tetapi proses penguapan air justru dapat menjadi cepat terutama bila kelembaban relatif udara di bawah keadaan
optimum 85-90 Soedibyo, 1980. Djaafar dan Mudjisihono 1998 menyimpulkan bahwa untuk memperpanjang umur simpan buah salak pondoh diperlukan perlakuan suhu dingin ± 15
C selama proses penyimpanannya.
Salah satu reaksi kimia yang dihambat dalam penyimpanan suhu rendah adalah perubahan komposisi kimia terutama senyawa pektin dalam daging buah. Senyawa pektin merupakan salah satu
komponen dinding primer maupun lamela tengah pada dinding sel buah Muchtadi, 1992. Dalam proses pematangan buah, zat pektin yang tidak larut protopektin berubah menjadi pektin yang larut
air, sehingga pektin yang larut air bertambah dan protopektin tak larut akan berkurang. Keadaan ini menyebabkan ketegaran sel buah akan menjadi lunak. Dengan perlakuan suhu dingin reaksi
perubahan protopektin menjadi pektin dapat diperlambat sehingga buah tidak cepat lunak. Lebih lanjut menurut Muchtadi 1992, menyatakan bahwa kandungan zat pektin didalam buah
mempengaruhi kekerasan tekstur. Jika buah dipanaskan atau disimpan pada suhu yang tinggi, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin,
sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak.
6
2.5 PERANAN ETILEN PADA BUAH
Kategori