Tekstur Daging Salak ORGANOLEPTIK

21 kombinasi bahan penyerap kapur dengan karbon aktif yang dikemas dengan kemasan PET kondisi normal, yaitu sebesar 20. Keterangan : PPN : Jenis kemasan PP kondisi normal TP : Tanpa penyerap PETN : Jenis kemasan PET kondisi normal KZ : Kapur - Zeolit PPV : Jenis kemasan PP kondisi vakum KKA : Kapur – Karbon Aktif PETV : Jenis kemasan PET kondisi vakum Gambar 6. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Daging Salak Sebenarnya, aroma yang ditangkap indera penciuman adalah suatu komponen volatil yang terdapat pada produk. Komponen volatil pada salak dihasilkan dari proses respirasi anaerob dan juga aerob yaitu alkohol dan kandungan asam. Pada konsentrasi O 2 yang rendah menyebabkan timbulnya bau-bau yang lain dari biasanya. Pada reaksi respirasi anaerob, salak menghasilkan aroma yang masam seperti alkohol, sedangkan reaksi respirasi aerob menghasilkan aroma segar. Selain itu, aroma salak dapat berubah karena banyaknya kandungan CO 2 yang terdapat di lingkungan. Dalam beberapa hal, aroma dan rasa buah yang tidak dikehendaki muncul karena adanya penimbunan etanol Norman dan Craft, 1971.

4.4.3 Tekstur Daging Salak

Tekstur daging salak adalah salah satu parameter yang sangat diperhatikan konsumen. Konsumen dapat membedakan tekstur daging salak yang baik dan tekstur daging salak yang sudah mengalami penurunan mutu. Tekstur salak yang disukai konsumen adalah tekstur salak yang padat dan keras yang menunjukkan salak masih segar. Sebaliknya, tekstur salak yang tidak disukai oleh konsumen adalah tekstur salak yang terlalu lunak dan memar pada daging. Gambar 7. menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur salak pondoh yang diberi perlakuan selama penyimpanan. Pada Gambar 7. menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur daging salak pondoh terus mengalami penurunan selama penyimpanan sampai hari ke-20. Semua panelis menyukai tekstur dari daging salak pada kondisi awal, sebelum dilakukan penyimpanan. Pada hari ke-10 penyimpanan, tingkat kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada salak tanpa penyerap yang dikemas dengan kemasan PP dengan kondisi normal dan juga vakum, yaitu dengan tingkat kesukaan 10 20 30 40 50 60 70 Ti ngkat Ke sukaan Perlakuan H-0 H-10 H-20 22 panelis 35.71. Sedangkan pada hari ke-20, panelis relatif sudah tidak menyukai tekstur dari daging salak. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur daging salak yang tertinggi pada hari ke-20 terdapat pada salak tanpa bahan penyerap yang dikemas dengan kemasan PP kondisi normal. Panelis sudah tidak menyukai tekstur dari daging salak tanpa bahan penyerap yang dikemas dengan kemasan PET kondisi normal. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan mutu dari buah salak selama penyimpanan. Penurunan total gula pada salak berpengaruh terhadap tekstur daging salak. Gula pada salak mengalami perubahan akibat respirasi menjadi karbondioksida CO 2 dan air H 2 O. Air yang semakin banyak dihasilkan akan menyebabkan ketegaran sel berkurang dan menyebabkan daging salak menjadi lunak dan hal ini tidak disukai oleh konsumen. Susut bobot salak juga berpengaruh, susut bobot yang semakin meningkat menyebabkan kadar air di dalam salak berkurang. Berkurangnya kadar air di dalam salak meyebabkan tekstur salak menjadi kering dan keriput, tekstur ini juga tidak disukai oleh konsumen. Pelunakan pada daging buah menurut Wills1981 disebabkan karena protopektin, yaitu pektin yang tidak dapat larut dalam air jumlahnya menurun karena diubah menjadi pektin yang dapat larut dalam air, sehingga ketegaran sel berkurang. Keterangan : PPN : Jenis kemasan PP kondisi normal TP : Tanpa penyerap PETN : Jenis kemasan PET kondisi normal KZ : Kapur - Zeolit PPV : Jenis kemasan PP kondisi vakum KKA : Kapur – Karbon Aktif PETV : Jenis kemasan PET kondisi vakum Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Daging Salak Protopektin pada buah-buahan dan sayuran terdapat di dalam lapisan antar sel dan dinding sel pertama dari buah Winarno Wiranatakusumah, 1981. Pada buah yang masih muda, hubungan antara sel yang satu dengan yang lain masih kuat karena pektin yang bertindak sebagai perekat masih baik. Bila buah menjadi tua atau matang pektin yang semula tidak larut ini terhidrolisa menjadi pektin yang larut. Akibatnya daya rekat menjadi berkurang sehingga buah menjadi lunak Eskin, el. al, 1971 Tekstur buah tergantung dari berbagai faktor yaitu turgiditas dinding sel, kerekatan antar sel, ukuran dan bentuk sel serta jaringan pendukung dan komposisi kimia sel. Sifat tekstur dipengaruhi 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Tingka t Kesukaa n Perlakuan H-0 H-10 H-20 23 juga oleh tingkat kemasakan, sifat yang diwariskan, kondisi kultural dan kelembabannya Suhardi, et. al , 19891990. Senyawa pektin merupakan senyawa yang memberi sumbangan terbesar dalam menentukan perubahan tekstur pelunakan jaringan.

4.4.4 Rasa Salak