19
4.4.1 Warna Daging Salak
Warna daging salak merupakan salah satu parameter yang sangat penting, karena warna daging salak sangat mempengaruhi konsumen dalam mengkonsumsi salak. Warna daging salak yang
disukai oleh konsumen adalah warna daging yang putih bersih, menandakan buah segar. Sebaliknya, warna daging salak yang tidak disenangi konsumen adalah warna daging salak yang sudah
kecokelatan, warna putih pucat, adanya bercak-bercak cokelat dan warna daging putih kekuningan seperti manisan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna daging salak pada setiap pengamatan
disajikan pada Gambar 5. Pada Gambar 5. dapat dilihat bahwa panelis sangat menyukai warna daging salak pada
kondisi awal sebelum dilakukan penyimpanan. Namun, tingkat kesukaan panelis terhadap warna daging salak terus menurun sampai pada hari ke-20. Pada hari ke-10, warna daging salak yang paling
disukai oleh panelis adalah salak yang diberi kombinasi bahan penyerap kapur dengan karbon aktif yang dikemas dengan kemasan PET kondisi normal, yaitu dengan tingkat kesukaan panelis 46.43.
Sedangkan, warna daging salak dengan tingkat kesukaan terendah adalah salak tanpa bahan penyerap yang dikemas dengan kemasan PP kondisi vakum, yaitu dengan tingkat kesukaan panelis 7.14.
Keterangan : PPN
: Jenis kemasan PP kondisi normal TP
: Tanpa penyerap PETN : Jenis kemasan PET kondisi normal
KZ : Kapur - Zeolit
PPV : Jenis kemasan PP kondisi vakum
KKA : Kapur – Karbon Aktif
PETV : Jenis kemasan PET kondisi vakum Gambar 5. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Daging Salak
Pada hari ke-20, tingkat kesukaan panelis menurun terhadap warna daging salak. Tingkat kesukaan panelis yang tertinggi yaitu 40 terdapat pada salak yang diberi kombinasi bahan penyerap
kapur dengan karbon aktif yang dikemasn dengan kemasan PET kondisi vakum. Panelis relatif sudah tidak menyukai warna dari daging salak pada hari ke-20. Hal ini dikarenakan perubahan warna daging
salak menjadi kecokelatan dan tidak menarik. Warna daging salak sangat dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tanin.
Tanin adalah senyawa yang dapat berubah warna karena oksidasi Wrasiati, 1997. Selain itu, bila protoplasma sel mengalami perubahan karena pemotongan, gesekan, pembekuan, kerusakan fisiologi
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00 70,00
Ti ngkat
Kesuka an
Perlakuan H-0
H-10 H-20
20 atau patologi menyebabkan perubahan warna menjadi parang menjadi lebih cepat. Jenis perubahan
warna ini dapat terjadi pada permukaan yang langsung terkena udara atau di bagian dalam buah yang terdapat cukup banyak O
2
untuk berlangsungnya oksidasi Pantastico, 1986. Pembentukan warna coklat pada daging buah salak dimulai pada bagian pangkal buah. Hal
ini kemungkinan disebabkan terjadinya reaksi browning enzimatis pada bagian pangkal buah tersebut. Karena adanya rongga udara yang lebih besar pada bagian pangkal buah dibandingkan dengan bagian
buah lainnya, rongga udara ini dapat mengoksidasi senyawa fenolik pada buah secara enzimatis membentuk senyawa ortoquinon, yang selanjutnya akan berpolimerisasi membentuk pigmen coklat
atau melanin. Enzim yang mengkatalisa oksidasi ini umumnya dikenal sebagai fenolase, polifenol oksidase, tirosinase atau catecholase. Adanya senyawa fenolik, enzim dan oksigen mutlak diperlukan
untuk terjadinya reaksi pencoklatan tersebut dinamakan reaksi browning enzimatis Muchtadi 1978. Adanya bercak-bercak cokelat pada daging salak terjadi pada perlakuan vakum karena kulit
salak menekan daging salak dan membekas. Selain itu, bercak-bercak cokelat pada daging salak dapat terjadi karena berkurangnya kadar Vitamin C selama penyimpanan yang menyebabkan kerusakan
pada daging buah salak. Tingkat kerusakan pada salak juga mempengaruhi warna dari daging salak, semakin tinggi tingkat kerusakan salak yang diakibatkan adanya memar pada salak akan
menyebabkan munculnya warna cokelat pada daging salak Browning. Warna putih kekuningan pada daging salak terjadi karena pengaruh respirasi. Laju respirasi yang tinggi menyebabkan air H
2
O yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini menyebabkan air tersebut masuk ke dalam sel salak dan
menyebabkan ketegaran sel berkurang. Susut bobot salak selama penyimpanan juga berpengaruh terhadap warna daging, susut bobot yang semakin besar menunjukkan bahwa kadar air yang ada di
dalam salak menguap dan mengakibatkan daging salak berwarna putih pucat. Buah salak yang tua ditandai dengan warna kulit buah coklat kehitaman, sisik melebar
jarang-jarang, mengkilat dan mudah dikupas, warna daging buah tidak pucat dengan biji yang keras berwarna coklat tua Anarsis, 1996. Warna putih atau kuning pada buah umumnya disebabkan oleh
pigmen anthoxantin flavonoid. Pigmen ini umumnya terlarut dalam cairan buah. Dalam jumlah kecil antoxantin biasanya memberikan warna putih atau tak berwarna pada sebagian besar buah-buahan.
Warna kuning kadang-kadang dapat berubah menjadi coklat atau coklat kemerahan. Sebagian warna coklat dapat dihasilkan flavon, tetapi sebagian besar merupakan hasil reaksi ion dengan tanin.
4.4.2 Aroma Salak
Kategori