WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN BAHAN DAN ALAT RANCANGAN PERCOBAAN

9

III. METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilakukan selama tiga bulan, yakni dari bulan April 2012 hingga Juni 2012. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB.

3.2 BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan diantaranya adalah buah salak pondoh dari Banjarnegara dengan tingkat kematangan campuran, kapur tohor, zeolit, karbon aktif, plastik PET, plastik PP, etanol, aquades, dan bahan untuk analisis seperti kapas, asam askorbat Vitamin C, NaOH 0,1 N, indikator pp, pati 1 dan iod 0,01 N. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya adalah refraktometer, alat pengemasan vakum, sealer, pisau, timbangan, blower, dan alat-alat untuk analisis selama pengamatan seperti gelas piala, gelas ukur, Erlenmeyer, parutan, timbangan analitik, sudip, labu takar, corong dan biuret dan chamber.

3.3 METODE PENELITIAN

3.3.1 Persiapan Bahan Penyerap

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yuanita 2012 dan Rosyid 2012, bahan penyerap kapur dan zeolit dengan dosis 5 dan 10 mampu memberikan umur simpan buah salak selama 26 hari tanpa terlihat perbedaan yang nyata dalam pengaruhnya terhadap umur simpan, sehingga dosis yang dipilih adalah konsentrasi terkecil yaitu 5. Sedangkan bahan penyerap karbon aktif, dosis terpilih adalah 3 karena antara dosis 3 dan 6 juga tidak berbeda nyata pengaruhnya terhadap umur simpanyang sama-sama memberikan umur simpan 26 hari Ekasari, 2012. Aplikasinya pada penelitian utama, dosis yang digunakan pada masing-masing penyerap diambil 50 dari dosis yang terbaik, hal ini karena pada penelitian utama digunakan kombinasi dua penyerap dalam satu kemasan. Kombinasi bahan penyerap yang digunakan adalah kapur dengan zeolit dan kapur dengan karbon aktif. Kombinasi bahan penyerap kapur dan zeolit, dosis yang digunakan adalah 2.5. Sedangkan pada kombinasi bahan penyerap kapur dengan karbon aktif, dosis yang digunakan adalah 2.5 untuk kapur dan 1.5 untuk karbon aktif. Bentuk awal bahan penyerap zeolit dan karbon aktif adalah butiran kasar. Zeolit dan karbon aktif dihaluskan dengan cara penggilingan guna memperluas permukaan bahan penyerap, sedangkan kapur tidak dilakukan penggilingan karena bentuk awal kapur sudah halus. Untuk kapur dan zeolit, dimasukkan masing-masing ke dalam kemasan penyerap berukuran 5x10 cm sedangkan karbon aktif dimasukkan ke dalam kemasan penyerap berukuran 7x10 cm. Kemasan penyerap yang telah berisi bahan penyerap direkatkan dengan sealer agar bahan penyerap tidak keluar dari kemasan.

3.3.2 Persiapan Salak Pondoh

Salak pondoh yang berasal dari Kabupaten Banjarnegara disortasi terlebih dahulu. Sortasi dilakukan untuk memisahkan salak ke dalam kondisi baik dan kondisi rusak. Salak dengan kondisi rusak adalah salak yang secara fisiologi terlihat adanya memar, busuk atapun pecah pada bagian kulit salak, yang dapat menyebabkan salak lebih cepat mengalami kebusukan. Salak dengan kondisi baik dipilih untuk digunakan dalam penelitian ini. 10

3.3.3 Pengemasan dan Penyimpanan

Salak yang telah disortir, kemudian dikemas dengan plastik PP Polipropilen dan plastik PET dua layer PETLLDPE. Masing-masing kemasan tersebut memiliki ketebalan yang sama yaitu 0.8 µm. Bobot salak dalam satu kemasan plastik adalah 500 g. Bahan penyerap yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam masing-masing kemasan. Untuk kombinasi kapur dengan zeolit dalam satu kemasan salak, bobot kapur dan zeolit yang digunakan masing-masing adalah 12.5 g dalam 500 g salak. Sedangkan untuk kombinasi kapur dengan karbon aktif, bobot kapur adalah 12.5 g dan bobot karbon aktif adalah 7.5 g dalam 500 g salak. Kemasan yang telah berisi salak dan bahan penyerap dikondisikan pada dua macam kondisi kemasan yaitu kemasan vakum dan kemasan normal. Untuk kemasan normal, dilakukan perekatan kemasan dengan sealer, sedangkan untuk kemasan vakum sudah merekat pada saat proses vakum dengan sealer yang ada pada alat vakum. Penyimpanan salak dilakukan di dalam chamber pada suhu 16-20°C dengan kelembaban 90-99. Salak yang disimpan di dalam chamber disusun di dalam krat. Di dalam satu krat disusun 16 kemasan salak.

3.3.4 Pengamatan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara berkala sampai hari ke-26. Sampel yang diambil untuk setiap pengamatan sebanyak dua sampel tiap perlakuan. Total sampel dalam satu kali pengamatan adalah sebanyak 24 sampel. Sampel salak diambil langsung dari chamber pada setiap waktu pengamatan. Beberapa parameter yang diuji pada setiap pengamatan, yaitu kadar Vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen kerusakan, susut bobot dan organoleptik.

3.3.5 Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan mengambil nilai rata-rata dari dua ulangan pada setiap perlakuan. Hasil rata-rata data tersebut dibuat menjadi slope untuk diketahui laju perubahannya pada setiap pengamatan. Pada akhirnya data tersebut diuji dengan analisis statistik untuk diketahui pengaruh perlakuan terhadap buah salak pondoh.

3.4 RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah kombinasi bahan penyerap A yang terdiri atas tiga taraf yakni: A1 = kapur 2.5 dan zeolit 2.5 KZ A2 = kapur 2.5 dan karbon aktif 1.5 KKA A3 = tanpa penyerap TP Faktor kedua adalah kombinasi perlakuan jenis dan kondisi kemasan B yang terdiri atas empat taraf yakni: B1 = jenis kemasan plastik PP, vakum PPV B2 = jenis kemasan plastik PP, normal PPN B3 = jenis kemasan plastik PET, vakum PETV B4 = jenis kemasan plastik PET, normal PETN Sesuai dengan rancangan yang digunakan maka model matematikanya adalah: Y ij = µ + A i + B j + AB ij + ε ijk 11 Keterangan: Y ij = Respon setiap parameter yang diamati µ = Nilai rataan umum A i = Pengaruh kombinasi bahan penyerap pada taraf ke-i B j = Pengaruh jenis dan kondisi kemasan pada taraf ke-j AB ij = Pengaruh interaksi kombinasi bahan penyerap pada taraf ke-i dengan jenis dan kondisi kemasan pada taraf ke-j ε ijk = Pengaruh galat percobaan i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3, 4 Penelitian dilakukan sesuai dengan urutan metodologi yang telah ditentukan. Diagram Alir penelitian ini secara lengkap disajikan pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Perlakuan kondisi kemasan - Vakum - Normal Pengamatan - Kerusakan - Susut bobot respirasi - Kadar vitamin C - Total asam - Total padatan terlarut - Organoleptik Salak Sortasi Penimbangan Pengemasan dengan 2 jenis plastik - PP - PET Kapur 2.5 + Zeolit 2.5 Penambahan bahan penyerap Kapur 2.5 + Karbon aktif 1.5 Tanpa Penyerap Penyimpanan dalam chamber 16-20°C 12

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 KARAKTERISTIK BUAH SALAK PONDOH BANJARNEGARA

Karakterisasi salak pondoh dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal buah salak pondoh yang digunakan dalam penelitian. Kadar air salak pondoh cukup tinggi, yaitu 78.12. Kadar air yang tinggi pada buah salak dapat mempercepat proses kebusukan dan kerusakan buah salak, hal ini diduga dengan meningkatnya jumlah air maka laju pertumbuhan mikroorganisme juga semakin tinggi. Kadar abu buah salak pondoh yang diamati adalah sebesar 0.58. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah mineral dan bahan organik lainnya sangat kecil pada buah salak pondoh. Selain itu, terdapat lemak dengan kadar yang sangat kecil pada buah salak pondoh, yaitu sebesar 0.07. Di dalam buah salak pondoh juga terdapat serat yang terdiri dari lignin, selulosa dan pentosa. Kadar serat yang terdapat pada buah salak relatif kecil yaitu sebesar 2.89. Tabel 2. Karakterisasi Awal Buah Salak Pondoh Analisis Nilai Kadar air 78.12 Kadar abu 0.58 Kadar lemak 0.08 Kadar serat 2.89 Total Asam mg100 g 2.58 Kadar Vitamin C mg100 g 2.6 TSS °brix 17 Total padatan terlarut TSS yang diamati adalah gula, karena gula adalah padatan terlarut terbesar yang terdapat pada salak pondoh. Gula merupakan komponen utama yang menentukan rasa dari buah salak pondoh. Semakin tinggi kadar gula maka penerimaan konsumen terhadap buah salak semakin tinggi. Total padatan terlarut awal dari buah salak pondoh adalah sebesar 17 °brix. Kadar Vitamin C awal pada buah salak pondoh adalah sebanyak 2.6 mg100 g bahan. Kadar awal Vitamin C ini digunakan sebagai pembanding terhadap kadar Vitamin C setelah penyimpanan. Vitamin C merupakan senyawa yang dibutuhkan oleh manusia sebagai anti oksidan. Parameter selanjutnya adalah total asam, buah salak pondoh memiliki total asam awal sebesar 2.58 mg100 g bahan . Total asam yang dominan pada buah salak adalah asam malat Pantastico, 1986, sehingga total asam tersebut menunjukkan jumlah asam malat yang terdapat pada buah salak. Perubahan total padatan terlarut, kadar Vitamin C dan total asam pada buah salak selama penyimpanan akan dibahas pada pembahasan selanjutnya.