12
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK BUAH SALAK PONDOH BANJARNEGARA
Karakterisasi salak pondoh dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal buah salak pondoh yang digunakan dalam penelitian. Kadar air salak pondoh cukup tinggi, yaitu 78.12. Kadar
air yang tinggi pada buah salak dapat mempercepat proses kebusukan dan kerusakan buah salak, hal ini diduga dengan meningkatnya jumlah air maka laju pertumbuhan mikroorganisme juga semakin
tinggi. Kadar abu buah salak pondoh yang diamati adalah sebesar 0.58. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah mineral dan bahan organik lainnya sangat kecil pada buah salak pondoh. Selain itu, terdapat
lemak dengan kadar yang sangat kecil pada buah salak pondoh, yaitu sebesar 0.07. Di dalam buah salak pondoh juga terdapat serat yang terdiri dari lignin, selulosa dan pentosa. Kadar serat yang
terdapat pada buah salak relatif kecil yaitu sebesar 2.89. Tabel 2. Karakterisasi Awal Buah Salak Pondoh
Analisis Nilai Kadar air
78.12 Kadar abu
0.58 Kadar lemak
0.08 Kadar serat
2.89 Total Asam mg100 g
2.58 Kadar Vitamin C mg100 g
2.6 TSS °brix
17 Total padatan terlarut TSS yang diamati adalah gula, karena gula adalah padatan terlarut
terbesar yang terdapat pada salak pondoh. Gula merupakan komponen utama yang menentukan rasa dari buah salak pondoh. Semakin tinggi kadar gula maka penerimaan konsumen terhadap buah salak
semakin tinggi. Total padatan terlarut awal dari buah salak pondoh adalah sebesar 17 °brix. Kadar Vitamin C awal pada buah salak pondoh adalah sebanyak 2.6 mg100 g bahan. Kadar
awal Vitamin C ini digunakan sebagai pembanding terhadap kadar Vitamin C setelah penyimpanan. Vitamin C merupakan senyawa yang dibutuhkan oleh manusia sebagai anti oksidan. Parameter
selanjutnya adalah total asam, buah salak pondoh memiliki total asam awal sebesar 2.58 mg100 g
bahan . Total asam yang dominan pada buah salak adalah asam malat Pantastico, 1986, sehingga
total asam tersebut menunjukkan jumlah asam malat yang terdapat pada buah salak. Perubahan total padatan terlarut, kadar Vitamin C dan total asam pada buah salak selama penyimpanan akan dibahas
pada pembahasan selanjutnya.
13
4.2 TINGKAT KERUSAKAN BUAH SALAK PONDOH SELAMA
Kategori