4 Duke et al., 2002. Dalam perdagangan, jahe digunakan secara luas sebagai rempah-rempah
dengan tiga produk utama yaitu jahe segar, jahe kering dan jahe olahan Sutarno et al., 1999.
B. KOMPOSISI KIMIA JAHE
Rimpang jahe segar mengandung komposisi kimia per100g yang dapat disajikan pada Tabel 1 sebagai berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia rimpang jahe segar per 100g Kandungan
Jumlah Energi
51 kJ Protein
1,50 g Lemak
1,00 g Karbohidrat
10,10 g Kalsium
21,00 mg Besi
2,00 mg Fosfor
39,00 mg Vitamin A
30 IU Vitamin B1
0,02 mg Vitamin C
4,00 mg Sumber : Departemen Kesehatan RI 1992
Jahe terdiri atas minyak esensial atau minyak jahe dan oleoresin atau ekstrak jahe yang menjadi sifat khas dari jahe. Minyak jahe berperan dalam aroma jahe. Kandungan minyak jahe
beragam antara 1,0 – 3,0 , sedangkan oleoresin pada jahe berperan dalam menimbulkan rasa pedas dengan kandungan berkisar antara 4,0 – 7,5 . Minyak jahe umumnya digunakan sebagai
flavor minuman, kosmetika, manisan, parfum dan farmasetikal. Oleoresin jahe memiliki aroma, flavor dan rasa pedas Sutarno et al., 1999. Kandungan senyawa yang terdapat di dalam jahe
dapat dilihat pada Tabel 2. Rasa pedas pada jahe segar disebabkan golongan fenilalkil keton atau yang biasa disebut
gingerol dan [6]-gingerol merupakan komponen teraktif pada jahe. Gingerol memiliki rantai karbon beragam antara C5 – C9. Selama pengeringan dan penyimpanan gingerol berubah
menjadi shogaol yang lebih berpotensi dibanding gingerol. Senyawa [6]-gingerol yang terpapar peningkatan suhu menyebabkan perubahan bentuk menjadi zingeron, yang menghasilkan rasa
pedas yang sedang Fennema, 1996, diantara bentuk komponen bioaktif jahe yaitu zingiberen, [6]-gingerol, geraniol dan farnesen yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur zingiberen, [6]-gingerol, geraniol dan farnesen
5 Tabel 2. Kandungan senyawa yang terdapat dalam jahe
Kandungan senyawa dalam jahe Senyawa
Minyak atsiri -
geranial 25,9, -
a-zingiberen 9,5, -
E,E-a-farnesen 7,6, -
neral 7,6, -
ar-curcumen 6,6, -
β-sesquiphellandren 27,16, -
caryophyllen 15,29, -
β-bisabolen 11,4 Etanol oleoresin jahe
- eugenol 49,8,
- zingeron 14,5,
- trans-6-shogaol 5,9,
- geraniol 3,7,
- borneol 1,9;
Metanol oleoresin jahe -
zingeron 33,6, -
trans-6-shogaol 14,9, -
diacetoxy-[6]-gingerdiol 4,9, -
decanal 3,8, -
a-zingiberen 2,7; CCl
4
- zingeron 33,3,
oleoresin jahe -
trans-6- shogaol 10,4, -
geranial 7,5, -
neral 4,9, -
methyldiacetoxy- [6]-gingerdione 3,5 Isooktan oleoresin jahe
- zingeron 30,5,
- palmitoleic acid 10,9,
- trans-6-shogaol 9,3,
- palmitic acid 8,9,
- diacetoxy-[6]-gingerdiol 3,3
Sumber: Singh et al. 2008; El-Baroty et al. 2010; Sacchetti et al. 2005
C. SENYAWA ANTIMIKROBA DAN KOMPONEN BIOAKTIF JAHE
