5 Tabel 2. Kandungan senyawa yang terdapat dalam jahe
Kandungan senyawa dalam jahe Senyawa
Minyak atsiri -
geranial 25,9, -
a-zingiberen 9,5, -
E,E-a-farnesen 7,6, -
neral 7,6, -
ar-curcumen 6,6, -
β-sesquiphellandren 27,16, -
caryophyllen 15,29, -
β-bisabolen 11,4 Etanol oleoresin jahe
- eugenol 49,8,
- zingeron 14,5,
- trans-6-shogaol 5,9,
- geraniol 3,7,
- borneol 1,9;
Metanol oleoresin jahe -
zingeron 33,6, -
trans-6-shogaol 14,9, -
diacetoxy-[6]-gingerdiol 4,9, -
decanal 3,8, -
a-zingiberen 2,7; CCl
4
- zingeron 33,3,
oleoresin jahe -
trans-6- shogaol 10,4, -
geranial 7,5, -
neral 4,9, -
methyldiacetoxy- [6]-gingerdione 3,5 Isooktan oleoresin jahe
- zingeron 30,5,
- palmitoleic acid 10,9,
- trans-6-shogaol 9,3,
- palmitic acid 8,9,
- diacetoxy-[6]-gingerdiol 3,3
Sumber: Singh et al. 2008; El-Baroty et al. 2010; Sacchetti et al. 2005
C. SENYAWA ANTIMIKROBA DAN KOMPONEN BIOAKTIF JAHE
Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi akibat adanya pertumbuhan mikroba baik bakteri, kapang dan khamir pada bahan pangan yang tidak dikehendaki, sehingga dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan. Keberadaan antimikroba alami diharapkan dapat menjadi solusi untuk mencegah kontaminasi bakteri dalam bahan pangan Branen, 1993.
Senyawa antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri. Penghambatan terhadap bakteri uji dapat bersifat bakterisidal maupun
bakteriostatik. Bahan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri disebut bakteriostatik sedangkan bakterisidal merupakan bahan yang dapat membunuh bakteri Madigan et al., 2003.
Bakteri dalam kondisi bakteriostatik dicirikan dengan jumlah pertumbuhan sel yang dapat terlihat berada lebih rendah dibanding jumlah total sel normal, sedangkan bakteri dalam kondisi
bakterisidal dicirikan dengan jumlah pertumbuhan sel yang dapat terlihat pada fase stasioner menurun drastis dibanding jumlah total sel normal Gambar 3.
6 Gambar 3. Kurva pertumbuhan bakteri pada kondisi bakteriostatik dan bakterisidal Sumber:
Madigan et al., 2003 Senyawa antimikroba diharapkan memiliki kriteria yaitu aman, ekonomis, tidak
menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma, tidak mengalami penurunan aktivitas disebabkan adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya strain resisten dan memiliki
spektrum yang luas dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Senyawa yang dapat bersifat antimikroba yaitu sodium benzoat, asam benzoat, asam sorbat, sorbat, asam organik, sulfit,
sulfur dioksida, nitrit, paraben, komponen fenolik, asam lemak rantai sedang, halogen, surfaktan dan peroksida. Selain itu senyawa fitokimia yang terdapat dalam tumbuhan seperti golongan
fenolik, alkaloid dan terpenoid juga bersifat antimikroba Branen, 1993. Penghambatan bakteri yang dapat dihasilkan oleh jahe dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penghambatan mikroba yang dapat dihasilkan oleh jahe Bentuk jahe
Mikroba Nilai
penghambatan Pustaka
Minyak atsiri jahe Khamir patogen:
- C. albicans
- R. glutinis
- S. cerevisiae
- S. pombe
- Y. lypolitica
0,15 mgml 0,15 mgml
0,09 mgml 0,06 mgml
0,18 mgml Sacchetti et al. 2005
Minyak atsiri jahe dosis 2 µl
Kapang: -
Aspergillus flavus -
Aspergillus solani -
Aspergillus oryzae -
Aspergillus niger -
Fusarium moniliforme 7,0 ± 0,4 mm
44,4 ± 1,0 mm 25,2 ± 1,6 mm
27,9 ± 1,8 mm 49,4 ± 0,9 mm
Singh et al. 2008
Bubuk jahe Bakteri Gram-positif:
- Micrococcus varians
- Leuconostoc sp.
- Bacillus subtilis
2 vv bakteriosidal
Undriyani 1987
Bubuk jahe Kapang:
- Aspergillus niger
0,25 vv Fungisidal
Undriyani 1987 Ekstrak
diklorometan jahe Bakteri enteropatogen:
- E. coli O157: H7
- S. Typhi
- V. cholerae O1
10 mgml 10 mgml
5 mgml Radiati 2002
Ekstrak etanol jahe Khamir:
- Candida albicans
2 mgml Atai et al. 2001
7 Senyawa antimikroba memiliki mekanisme penghambatan yang berbeda-beda. Mekanisme
kerja senyawa antimikroba yaitu dapat berupa merusak dinding sel hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga sel bocor, menyebabkan denaturasi
protein sel, menghambat kerja enzim dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat dan menghambat sintesis asam nukleat Prescott et al., 2005.
Senyawa antibiotik merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolit bakteri dan memiliki kemampuan membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri. Selanjutnya antibiotik
dibuat lebih efektif dengan modifikasi kimia dalam laboratorium yang dikenal sebagai antibiotik semisintetis Madigan et al., 2003. Umumnya bakteri Gram-positif lebih rentan dibanding
bakteri Gram-negatif. Antibiotik yang dapat bekerja baik pada bakteri Gram-negatif maupun Gram-positif disebut antibiotik dengan spektrum yang luas.
Antibiotik dapat digolongkan berdasarkan struktur kimianya atau berdasarkan cara kerjanya dalam menghambat mikroba. Pada bakteri, sasaran utama dari kerja antibiotik yaitu menyerang
pada dinding sel seperti vankomisin, menyerang membran sitoplasma seperti polimixin dan menyerang sintesis protein seperti makrolid, kloramfenikol dan tetrasiklin dan menyerang
sintesis asam nukleat seperti rifamin Madigan et al., 2003. Mekanisme antibiotik dalam menghambat sintesis protein melalui interaksi dengan ribosom.
Interaksi ini sangat spesifik dan melibatkan banyak rRNA seperti streptomisin menghambat sintesis protein pada tahap inisiasi sedangkan puromisin, kloramfenikol, sikloheksimid dan
tetrasiklin menghambat pada tahap elongasi. Antibiotik yang dapat menghambat dalam tahap sama pun dapat memiliki mekanisme kerja sangat berbeda seperti puromisin berikatan dengan
sisi A pada ribosom dan perpanjangan rantai polipeptida dipindahkan ke puromisin, kemudian kompleks puromisin-polipeptida keluar dari ribosom dan berhenti pada tahap elongasi secara
prematur. Kloramfenikol menghambat pada tahap elongasi dengan cara mencegah pembentukan ikatan peptida. Antibiotik secara spesifik menghambat ribosom pada organisme tertentu seperti
kloramfenikol dan streptomisin spesifik hanya pada ribosom bakteri saja sedangkan sikloheksimid hanya mempengaruhi ribosom dari golongan eukaria saja Madigan et al., 2003.
D. EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF
