1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penanganan yang kurang higienis pada saat produksi dapat menimbulkan kontaminasi bakteri patogen dalam produk makanan sehingga menyebabkan keracunan pangan Todd et al., 2009.
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yaitu Staphylococcus aureus S. aureus, Salmonella enterica serovar Typhimurium S. Typhimurium dan Bacillus cereus B. cereus. Bakteri
S. aureus dapat mencemari pangan melalui peralatan dan kulit pekerja dengan membentuk enterotoksin yang dapat menyebabkan penyakit jika dikonsumsi manusia. Bakteri S. Typhimurium
dapat mencemari pangan melalui pangan mentah seperti daging, yang dapat menyebabkan penyakit diare. Keracunan pangan bakteri B. cereus terjadi secara intoksikasi yaitu masuknya enterotoksin yang
diproduksi oleh B. cereus ke dalam tubuh manusia Prescott et al., 2005. Keberadaan pengawet pangan alami sangat diharapkan dapat mempertahankan mutu pangan.
Pengawet pangan bertujuan untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar sifat fisik dan kimia pangan dapat dipertahankan selama penyimpanan. Pengawet pangan alami lebih
disukai karena dianggap lebih aman terhadap kesehatan manusia dibandingkan pengawet sintetis Houghton dan Raman, 1998.
Jahe Zingiber officinale var Roscoe termasuk salah satu komoditas rempah yang penting di Indonesia. Berdasarkan data statistika, produksi jahe Indonesia pada tahun 2009 mencapai lebih dari
154 ton dan diperkirakan akan terus mengalami peningkatan di tahun mendatang. Saat ini luas penanaman rimpang jahe di Indonesia mencapai lebih dari 60 juta m
2
Penelitian pemanfaatan ekstrak jahe sebagai bahan antimikroba telah dilakukan di luar negeri Singh et al., 2008. Di Indonesia, penelitian aktivitas antimikroba dari jahe sudah banyak dilakukan,
diantaranya oleh Undriyani 1987, Lienni 1991 dan Radiati 2002. Selain sebagai antimikroba, penelitian jahe telah dilaporkan memiliki banyak khasiat terhadap kesehatan manusia diantaranya
dapat berperan sebagai antikanker Surh et al., 1998, antiinflamasi Jolad et al., 2004, antioksidan Chan et al., 2008. Dengan perkembangan teknologi, karakteristik jahe dalam bentuk superfine Zhao
et al., 2010 dapat semakin memperluas pemanfaatan jahe. BPS, 2010 yang tersebar di
seluruh wilayah Indonesia dengan daerah utama penghasil jahe yaitu Jawa Tengah dan Jawa Timur. Komoditi rempah Indonesia telah dikenal ke mancanegara dan mempunyai peluang pasar yang baik
sehingga diharapkan mampu merajai pasar rempah dunia. Saat ini Indonesia menempati peringkat ketiga setelah India dan China dalam kontribusi produksi jahe dunia FAO, 2011.
Sari jahe telah diketahui dapat menghambat bakteri penyebab infeksi makanan yaitu Escherichia coli, Salmonella thompson dan Vibrio cholerae Lienni, 1991. Diketahui pula bahwa perlakuan
sterilisasi dengan otoklaf tidak merusak aktivitas antimikroba dalam sari jahe dan penghambatan akan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan.
Berdasarkan kajian yang telah dilakukan oleh Mawaddah 2008, jahe termasuk dalam jenis sumber antimikroba alami yang dinyatakan layak untuk dijadikan pengawet pangan karena memiliki
efektivitas dalam menghambat beberapa bakteri dan memiliki ketersediaan yang tinggi. Namun penelitian mengenai aktivitas antimikroba jahe telah diketahui oleh Mawaddah 2008 menunjukkan
bahwa riset dari sisi metode ekstraksi pada jahe belum lengkap dilakukan di Indonesia. Oleh karena itu masih perlu dilakukan penelitian mengenai aktivitas antimikroba dengan menggunakan ekstrak
jahe terhadap bakteri patogen yaitu B. cereus, S. aureus, S. Typhimurium. Hal ini bertujuan untuk
2 mendapatkan ekstrak jahe yang secara efektif dapat menghambat bakteri sebagai salah satu upaya
mengatasi keracunan pangan akibat bakteri patogen dan aplikasi nilai tambah pada produk jahe.
B.
TUJUAN
Penelitian ini bertujuan: 1
menguji besar rendemen ekstrak jahe dengan maserasi bertingkat menggunakan pelarut heksan, etil asetat dan etanol,
2 menguji aktivitas antimikroba dari ekstrak heksan, etil asetat dan etanol jahe terhadap
beberapa bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphlyococcus aureus dan Salmonella Typhimurium dan
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAHE Zingiber officinale var Roscoe
Kategori