46
2. Pengendalian Mutu Selama Proses
Mutu adalah gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing- masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh yang nyata
didalam menentukan derajad penerimaan konsumen atau pembeli terhadap bahan atau barang tersebut.
Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk ISO 9000 artinya cocok dengan maksudnya, sesuai dengan persyaratan, artinya produk didesain dan dibuat
untuk melaksanakan tugas dengan baik. Pengendalian mutu merupakan aktifitas untuk menjaga dan mengarahkan mutu produk agar memenuhi spesifikasi
sebagaimana telah direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan untuk mempertahankan kualitas dari kontinyuitas spesifikasi produk yang telah ditetapkan.
Kegiatan pengendalian mutu selama proses dilakukan pada peralatan proses dan bahan selama proses atau produk setengah jadi. Sebelum alat-alat digunakan
dilakukan pengujian Swab test yang dilakukan dengan mengusapkan kapas steril yang telah dibasahi pada suatu alat.
Selain peralatan pengendali mutu selama proses dilakukan pengendalian mutu dengan cara mengkondisikan ruangan dengan suhu rendah yaitu sekitar 4
o
C. Selain itu pengambilan sampel produk setengah jadi dilakukan setelah susu hasil
evaporasi dimasukkan ke dalam tangki penampungan yang kemudian dipasteurisasi dan didinginkan. Dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik
warna, bau, dan rasa, uji total solid untuk mengetahui total zat pada susu kental yaitu harus mencapai 40-50 , uji kadar lemak kadar lemak yang baik pada susu
kental 7,5-8 , serta uji mikrobiologi untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses.
Untuk pengendalian proses, di PT. Sari Husada Tbk. unit II dilaksanakan sistem HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point, yaitu suatu sistem
yang dapat mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Yang dimaksud dengan CCP Critical Control Point adalah
suatu titiklangkahprosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegahdihilangkandikurangi sampai tingkat yang dapat
diterima.
47 Proses pengolahan susu bubuk formula memiliki CCP sebagai berikut :
1. CCP 1 : Proses Pasteurisasi di PHE
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen Pengendalian
: suhu pemanasan minimal 80
o
C 2.
CCP 2 : Proses Sterilisasi dengan DSI Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen
Pengendalian : suhu pemanasan minimal 115
o
C 3.
CCP 3 : Penyimpanan susu di MST Potensi bahaya : kontaminasi bakteri pathogen
Pengendalian : suhu pemanasan minimal 15
o
C waktu penyimpanan maksimal 26 jam
4. CCP 4 : Dry Blending di Lindor Blender
Potensi bahaya : -
Biologi kontaminasi bakteri pathogen -
Fisik benda asing, logam, serangga -
Kimia pengaturan komposisi salah Pengendalian :
- Sanitasi alat, ruangan, personal higiene, pest control
- Penggunaan metal detector
- Penuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur
5. CCP 5 : Proses Pengisian di Wooden Bin untuk di simpan
Potensi bahaya : -
Biologi kontaminasi bakteri pathogen -
Fisik benda asing, logam, serangga Pengendalian :
- Sanitasi alat, ruangan, personal higiene, pest control, pemeriksaan
oleh QC sebelum produk disimpan -
Penggunaan metal detector
48 6.
CCP 6 : Proses Pengemasan Potensi bahaya :
- Biologi kontaminasi bakteri pathogen
- Fisik benda asing, logam, serangga
- Kimia oksidasi produk
Pengendalian : -
Sanitasi alat, ruangan, personal higiene, pest control -
Penggunaan metal detector -
Pemeriksaan oleh QC sebelum produk dikemas
E. MESIN PERALATAN
1. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses
Kategori