6
2. Sifat-sifat Fisik Susu Segar
Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen
yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan Adnan, 1984.
a Warna, Bau, dan Rasa Susu Segar
Menurut Buda dkk. 1980, warna putih dari susu segar disebabkan oleh warna dari kasein. Warna dari kasein yang murni adalah putih seperti salju. Di
dalam susu, kasein merupakan dispersi koloid, sehingga tidak tembus cahaya. Warna susu yang agak kekuning-kuningan disebabkan oleh warna lemak yang
terdapat di dalam susu. Warna lemak dipengaruhi oleh zat-zat yang terlarut di dalamnya, seperti karoten yang menyebabkan warna lemak menjadi kekuning-
kuningan Lehninger, 1982. Bau susu adalah spesifik. Kelainan-kelainan bau susu dapat diperiksa
apakah ada bau susu yang menyimpang seperti bau obat-obatan, bau asam, bau alkohol maupun penyimpangan bau yang lain. Susu yang berbau obat-obatan ada
kemungkinan disebabkan adanya jenis bahan pengawet tertentu yang ditambahkan ke dalam susu dengan tujuan untuk mengawetkan susu yang bersangkutan.
Sedangkan bau asam dan bau alkohol yang timbul di dalam susu dapat disebabkan oleh adanya fermentasi susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri
Jenness dan Patton, 1959. Susu mempunyai rasa yang agak manis, karena susu mengandung gula susu
dalam bentuk laktosa sekitar 4,8 . Laktosa merupakan disakarida yang mempunyai derajat kemanisan relatif sebesar 16 bila dibandingkan dengan
sukrosa yang mempunyai derajat kemanisan sebesar 100 Lehninger, 1982.
b Berat Jenis Susu Segar
Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, laktosa, dan mineral-mineral yang terlarut di dalam susu tersebut. Umumnya di dalam suatu
larutan, makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut di dalamnya, maka makin besar pula berat jenisnya.
7
c Titik beku Susu Segar
Perbedaan titik beku air murni dan susu hanya sekitar 0,5
o
C, oleh karena itu penentuan titik beku susu harus benar-benar akurat bila ingin mengetahui adanya
pengenceran susu dengan air Adnan, 1984.
d Titik Didih Susu Segar
Titik didih susu segar sangat berkaitan dengan berat jenisnya. Semakin tinggi berat jenis susu, maka semakin tinggi pula titik didihnya. Titik didih susu
lebih tinggi daripada titik didih air. Buda dkk. 1980 menjelaskan, bahwa titik didih air murni 100
o
C pada permukaan laut, sedangkan titik didih susu segar adalah sedikit lebih tinggi daripada titik didih air murni, yaitu 100,17
o
C. Menurut Hadiwiyoto 1994, susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan
semua kandungan airnya. Meskipun demikian susu bubuk masih mengandung air dalam jumlah yang sangat sedikit, yaitu kurang dari 5 .
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah penguapan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan pengeringan dan melalui tahap-
tahap proses agar mendapatkan hasil yang baik. Menurut Hadiwiyoto 1983 tahap-tahap tersebut adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan,
pengeringan dan pengepakan. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan meliputi penyaringan atau
klarifikasi, separasi dan standarisasi. Lebih lanjut dijelaskan bahwa penyaringan bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu dan
sebagainya yang terdapat pada susu. Klarifikasi pada dasarnya juga bertujuan sama dengan penyaringan, tetapi pada klarifikasi tidak menggunakan kain saring
melainkan dengan cara sentrifugasi dengan menggunakan alat “Clarifier“. Separasi dimaksudkan untuk memisahkan air susu menjadi dua komponen, yaitu
susu skim dan krim dengan menggunakan alat separator Adnan, 1984. Separasi menurut Hadiwiyoto 1983 adalah membuat susu menjadi sama komposisinya
dengan cara mencampur susu-susu itu menjadi satu sampai homogen. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang
terkandung oleh susu sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50 saja dengan menggunakan alat evaporator dan untuk memanaskan digunakan udara yang
8 bersuhu antara 65-177
o
C tergantung pada jenis produk yang dibuat Hadiwiyoto, 1983. Evaporator adalah alat yang digunakan untuk menguapkan kandungan air
sampai mencapai 45-50 dengan tujuan untuk meningkatkan total padatan Willamson dan Payne, 1993.
Proses pengeringan menggunakan alat pengering yang sering digunakan pada susu bubuk yaitu tipe silinder Drum Dryer dan tipe semprot Spray Dryer.
Setelah dilakukan pengeringan dan menjadi susu bubuk kemudian dilakukan pengepakan atau proses pengemasan.
Susu bubuk kering dengan proses semprot juga dibuat dari sebagian susu kental Williamson dan Payne, 1993. Di jelaskan lebih lanjut oleh Williamson
dan Payne 1993, bahwa susu ini disemprotkan atau dikabutkan langsung ke dalam suatu hembusan udara kering panas yang secara paksa membawa butir-
butir susu yang sangat kecil melewati ruangan pengeringan atau “tofan“ ketika terjadi penghilangan air dengan penguapan. Hal ini mengurangi ukuran butir-butir
susu yang amat kecil sampai menjadi butir-butir bubuk yang lebih halus. Soeparno 1992 menambahkan bahwa powder susu kering dikeluarkan dari ruang
dengan hembusan udara dan diperoleh kembali dengan cara separator siklon atau dengan menangkapnya ke dalam kantong-kantung kain atau filter. Menurut
Hadiwiyoto 1983 suhu yang digunakan untuk penguapan adalah 583-650
o
C, sedangkan tekanan untuk menyemprotkan susu adalah 25 psi.
9
BAB III TATALAKSANA PERENCANAAN
1. Waktu dan Tempat
Kategori