Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
biji durian yang telah dibersihkan di bawah sinar matahari sampai kering. pengurangan
getah bertambah seiring dengan berkurangnya kadar air bahan pada saat dijemur.
4.2.2. Kadar Protein
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein tempe seperti yang terlihat pada tabel Anava :
29,577 8,02 untuk taraf 5 29,577 4,02 untuk taraf 1
Penambahan berat inokulum sebanyak 2,0 g memperoleh kadar protein tertinggi yaitu 3,81 sedangkan terendah diperoleh penambahan inokulum sebanyak 1,0
g yaitu 3,13 . Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5 . Aktivitas protease
terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Hanya 5 dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan
energi. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptide dan asam amino. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Selama perendaman protein turun
sebanyak 1,4 Nur, 2006.
4.2.3. Kadar Air
Variasi penambahan berat inokulum memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air tempe seperti yang terlihat pada tabel anava:
234,4622 8,02 untuk taraf 5 234,4622 4,26 untuk taraf 1
Penambahan berat inokulum sebanyak 1,0 g memperoleh kadar air tertinggi yaitu 63,20 sedangkan terendah diperoleh pada penambahan inokulum sebanyak 2,5 g.
Berdasarkan penelitian menurut Winarno 1980, kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan , dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan
pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan pangan. Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 01-3144-1992, kadar air maksimal 65 . Pada penelitian ini didapatkan kadar air tertinggi 63,2 sehingga masih
memenuhi syarat mutu kadar air pada tempe.
4.2.4. Kadar Abu
